OK grazie,è vero è più gestibile con il lievito di birra,però è giusto conoscere altri metodi.

Scusa ma con questo caldo come fai a fare un 24 ore con LB?In 3 litri d'acqua ci metti 0,1g di LB?

Non ti lievita troppo allo staglio?

[quote=lastrat]

OK grazie,è vero è più gestibile con il lievito di birra,però è giusto conoscere altri metodi.

Sul lavoro giornaliero è gestibilissimo, ma allungando le lievitazioni c'è sempre il fattore imprevedibilità, a quel punto meglio usare la cella x controllare meglio il tutto.

[quote=lastrat]

Scusa ma con questo caldo come fai a fare un 24 ore con LB?In 3 litri d'acqua ci metti 0,1g di LB?

Non ti lievita troppo allo staglio?

Dipende dalla temperatura, cmq su tre litri e con 33-34° di media, ne metto un grammo all'incirca, in modo che la lievitazione sia molto lenta nonostante il caldo.

Quindi tu con questo metodo non usi la cella?

No.

Mi da più soddisfazioni così.

E ti credo.

Ho capito bene allora con questo caldo fai 24 a T.A,e quindi non lo fai solo in inverno.

mi sembra strano perchè con questo caldo anche una minima dose di lievito,arrivi all'appretto che ti screscita,ma se mi dici che non è cosi. ti credo.

Non screscita niente, basta saper dosare il lievito, il sale e l'idratazione.

 E altrimenti dove sta la bravura........

Le 24 ore scattano nel momento che inizi a lavorare,o quando finisci.

Es.se impasti alle 19 della sera prima alle19 del giorno dopo sono 24 ore però se lavori fino alle 23,23e30 sono 28 ore,se è cosi l'impasto mantiene sempre?

Diversamente impasti alle 23 del giorno prima e alle 19 del giono dopo hai 20 ore di lievitazione.

In questo caso avendo 20 ore quando inizi a lavorare la pasta è lievitata non dico bene ma che ti permetta di lavorare?

Che casino di domanda???

Di solito impasto verso le 21:00, 22:00, massimo, calcola che mi capita di fare la prima pizza alle 19:00, ma il grosso del lavoro è sempre tra le 20:00 e le 21:00, ma continuo a fare pizze fino alle 23:00, mi regge molto bene, anche il giorno dopo.

Cmq sono arrivato a fare anche 30 ore tutte a T.A. nei periodi più freschi, oppure 48-72 mixando frigo e T.A.

Capito però se hai molto lavorotra le 21 e le 22  ti puoi trovare un pò in difficolta cosi impasti più terdi.Magari aumenti l'appretto.

Giusto?