250 gr di riporto x un litro, non so quanto idrati, ma diciamo che su 1700 di farina è circa il 15% di riporto, ora o porti almeno a 20%, oppure gli aggiungi una puntina di LB, per il discorso friabilità non sei contento!!!!

non è che non sono contento è che non so se è questa la sua caratteristica,avendo mangiato la pizza a napoli come da michele,e in altre pizzerie che usano lavorare con questo metodo,non mi sembrava friabile la loro pizza ma più elastica.

Non capisco che vuoi dire quando dai al gusto della pizza l'aggettivo "elasticità"????

E a questo punto cosa intendi x friabile: fragrante o croccante???

intendo dire un pò  fragrante,sicuramente avrai avuto occasione di mangiare una pizza a napoli,dove in alcune pizzerie la pasta è un pò gommosa.

la fragranza sono gli odori la friabilita' è tutta un altra cosa non facciamo confusione!!!!

Se la metti cosi ti dico che è friabile,e poi non credo che solo io mi sono imbattuto in pizzerie napoletane che fanno le pizze con quelle caratteristiche cioè gommosa-elastica.

Va bè cmq mi sai dire questo impasto che caratteristiche deve avere se mi sono  avvicinato o se ho sbagliato qualcosa?

Quando un pizza è gommosa (napoletana o non), vuol dire che è il massimo e non cercherei mai di fare un prodotto gommoso, anzi!!!

 Ciao,ho capito cosa vuoi dire,in prima cosa avrei chiesto se metti grassi nell'impasto...ma hai detto di no...allora ti dico che secondo me è la cottura...a che temperatura cuoci?quanto tempo cuoci la pizza?A presto

Agostino

la cottura è intorno ai 380-400g.con il forno molto alto.

Ciao lastrat, ma non ho ben capito:

Tu vuoi fare la pizza più gommosa????

Non è che voglio fare la pizza più gommosa è che ho mangiato la pizza nelle pizzerie di napoli dove lavorano con la pasta di riporto e ho notato questa caratteristica.

Poi ho provato a farla io con la pasta di riporto cotta come fanno a napoli con il forno molto alto,e il risultato è stato diverso.

Per questo mi chiedevo se questo tipo di impasto è proprio cosi come esce a me o sono loro che hanno qualche segreto.

 All'ora per la cottura non sei proprio ai livelli della napoletana, che va cotta circa a 450° cottura in un minuto più o meno, poi alla fine hai aggiunto anche grassi????

Anche quello incide.

no niente grassi. cmq la cottura di preciso non ti so dire a quanti gradi ma cuoce sotto il minuto.a te come è venuta quando hai usato questo metodo?

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/torniamo-parlare-di-pizze-che-%C3%A8-meglio

leggi quà, anche se io faccio sempre un 24 ore tutto a T.A., quindi la discussione era riferita a quella.

Devi capire che il riporto funziona più o meno come una pasta acida, ti porterà sicuramente ad un prodotto più fragrante.

Però devo dirti che per il mio modo di lavorare è più gestibile il LB, col riporto mi trovo meglio sulla distanza di 12 ore.