Questa farina di grandissima fama è un grano dalle eccezionali qualità molitorie e panificabili.Per il metodo che adotti ,lo sconsiglio.
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e quale metodo mi consiglieresti??
indiretto in frigo di 12 ore con puntata di 30 minuti??
puoi darmi dei consigli??mi piacerebbe provare un impasto 100% manitoba

saluti
francesco
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Ciao, cioè mi vuoi dire il diretto lungo in frigo.Consiglierei l'indiretto,oppure per semplificare il diretto in questo modo:tutto l'impasto riposo(puntata)6 ore,girata(fai le palline).Subito in frigo a 2-3°c per 24-36 ore.
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Ciao io uso , con la manitoba, il metodo indiretto (con formazione di poolish) e lungo tempo di lievitazione 24-48 ore in frigo in quanto e` una farina molto forte e richiede lunghi tempi di lievitazione. Quanto prima ti mando il procedimento che uso.
Stefano
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Prima fase: poolisch.

Sciogliere in acqua tiepida 3g di lievito fresco .aggiungete acqua fredda fino ad arrivare ad 1 litro di soluzione. La dose di lievito si può ritoccare in base alla temperatura esterna. 3g/l va bene per 21-23C°.

Aggiungete 1 Kg di farina. Non va bene una farina "comune", ci vuole una farina "forte" con un indice W > 300 (Manitoba).Mescolate fino ad ottenere un impasto molto morbido, il poolisch appunto. Copritelo con pellicola trasparente o mettetelo in un contenitore ermetico e lasciatelo lievitare per 12 ore a circa 21-23C°. Il poolisch è pronto quando ha triplicato di volume e cede al centro . Via via che lievita è normale che si riempia di bollicine. Se la temperatura ambiente è troppo alta potete diminure il lievito

Seconda fase: impasto finale, palline, frigo, stesura.

Quando il poolisch è pronto bisogna aggiungere nell'ordine:

700gr sempre di farina forte "a pioggia" mentre si mescola.
55-60 gr di sale fino
50 gr di olio extravergine per una pizza morbida e croccante, olio di seme unico per una pizza croccante e friabile.

mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e un po' appiccicoso e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1/2 ora o 1 ora.

Fate delle palline di 200 gr circa e mettetele in frigo in un contenitore ermetico.
La temperatura dovrebbe essere fra 1 e 4 C° e il tempo MINIMO 10-12 ore; la ricetta originale prevede un tempo maggiore: 24-48 o anche 72 ore! fino ad oggi io ho provato al massimo 32 ore e il risultato sembra migliore delle 12. Le palline continueranno a lievitare e dovrebbero alzarsi  Questa fase a 1-4 C° è fondamentale per consentire la maturazione dell'impasto senza che slieviti (il freddo infatti frena la lievitazione).

Un'oretta, un'oretta e mezza prima di infornare tirate fuori le palline, per consentire la ripresa della lievitazione. Si possono anche stendere subito in teglia.

Condite e infornate a 300-370 C°. Il fuoco deve essere vivo.


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la farina Manitoba non è un marchio registrato e quindi ti possono vendere qualsiasi cosa...........la farina segue la ricetta e non viceversa, non si può usare una farina forte con lievitazioni brevi, a parere mio la miglior farina per una pizza è intorno ai 270 W per farine più forti abbiamo già i panettoni!!!!! [26] Per gli amanti della farina da panettone....se volete ho analizzato un grano che si chiama Blasco......fà 520 W potete farci la pizza anche con questo!!!! [28]
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chi è daccordo con kaiser??
è eccessiva la manitoba??
la mia dovrebbe essere W300 perchè sulla confezione non dice niente
ma nelle diciture delle altre lingue dice ad un punto "E300" e penso
che voglia dire W300?? o non centra niente??

vorrei provare cmq il metodo che mi è stato consigliato con il polish!

vedrò e vi farò sapere!

saluti
francesco
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ho fatto l'impasto con la manitoba molino pasini

farina manitoba
60% acqua
0,5 lievito
2,5 sale e olio

l'impasto è uscito molto grumoso anche se l'impastazione è stata abbastanza lunga!!
può essere che è la farina vecchia e visto che è rimasta aperta
per tanto tempo, si sia rovinata??

farò una puntata di 6 ore e 36 ore di appretto come consigliato dal mitico pizzatecnology..

vi farò sapere

saluti
francesco
79.19.255.149

ho reimpastato aspettando 5 minuti e l'impasto ora si presenta più liscio!!

domani sera vi faccio sapere com'è uscita!!

saluti
francesco
79.19.255.149

Francesco la manitoba e` eccessiva se non segue una lunga lievitazione perche` altrimenti la pizza e` poco digeribile. Se segui lunghe lievitazioni ti troverai molto bene.
Stefano
83.29.51.99

ma la puntata di 6 ore la faccio con un canovacchio umido sopra il contenitore o lo chiudo ermeticamente??

grazie
saluti
francesco
79.19.255.149

E300 è l'acido ascorbico, non il W.

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