Cara Nikla, Innanzitutto auguri per la creatura che e' dentro di te! Ti premetto che con il LM ho poca esperienza. In questi giorni sto cercando di farlo partire (con lo jogurth) ma al momento con scarsi risultati....Poi magari mi scrivi il tuo procedimento (te ne sarei grato) La poca estensibilita' dei tuoi panielli (che dici rompersi facilmente) puo' avere molteplici cause: 1) temperatura della massa, a fine impasto, troppo elevata. Di solito cio' accade con l'uso di impastatrici a spirale, le quali tendono a scaldare molto...se impasti a mano in questi giorni devi comunque usare acqua bella fresca. 2) Quantita' di sale non sufficiente in rapporto alle 12h complessive di fermentazione. Quanto ne usi per lt di acqua ? 3) Poco o troppo lievito. Un impasto senza lievito non lo stendi, ti si rompe facilmente (l'ho sperimentato bene con il mio ultimo impasto con LM senza forza lievitante). Un impasto scoppiato (troppo lievitato) ti si buca subito. Uno sviluppo in orizzontale dei panietti puo' dipendere o da mancata lievitazione o da alta idratazione ed elevata TA La qta' di LM da impiegare credo dipenda comunque dalla sua effettiva forza lievitante. Da quanto tempo lo rinfreschi? Salutoni

Grazie Napoli72! Il mio lievito madre ha poco più di 2 mesi quindi si può dire che è ancora giovane. Come starter ho usato 100 gr di mela matura grattuggiata (con la buccia)...effettivamente ho letto he con lo yogurt ci vuole più tempo... Con questo caldo lo rinfresco ogni 2 giorni con manitoba altrimenti si sgonfia. Quando devo usarlo faccio almeno un paio di rinfreschi ravvicinati, uno ogni 12 ore per esempio, così il LM acquista più forza. Oggi ho provato di nuovo con le pizze ma ho fatto diversamente: Ho diminuito il lievito madre, da 25 a 20 gr, diminuito leggermente l'acqua, quindi 500 gr di farina e 285 di acqua. Il sale non so perché faccio a occhio. Stavolta ho fatto più lunga la puntata, 8 ore, mentre l'appretto di 4 ore. Devo dire che l'impasto è migliorato! Ancora non saprei dire perché 🙂 Una domanda: ma i panielli si lasciano riposare su un letto di farina? Perché poi quando cuocio la pizza rimane un po' troppo farinosa sotto...

Fare a occhio col sale e' un bell'azzardo....di questi tempi devi usarne ca. 50 gr. per lt d'acqua

Modifica sempre un prametro alla volta altrimenti non riuscirai mai a comprendere le ragioni scientifiche dei tuoi insuccessi.

Non e' necessario usare farina per adagiare i panielli. L'importante comunque e' la tecnica di stesura: con un paio di colpi devi ripulire il disco dalla farina in eccesso altrimenti la pizza ti si brucia sotto e il sapore e' poco piacevole.

Grazie per le dritte sul LM

SALUTONI

Grazie per i consigli!
Notavo una cosa, l'impasto non è elastico come la pizza che facevo con il lievito di birra in teglia, stendendola infatti avevo difficoltà perché la pasta si ritirava. Mentre con questo impasto, LM e farina caputo, questo non succede...eppure la pizza cotta sembra lievitata bene, il cornicione è gonfio...