la biga usala al 20% su previsione impasto.. ma funzionano x davvero quei cosi? cmq buna pizza. . ciao : )
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Complimenti x i risultati che ottieni con il ferrari, io è circa 2 anni che provo ad ottenere una pizza soffice, ma purtroppo non ci riesco, sotto viene sempre biscottata, quanto la lasci cuocere? Dovrei provare a fare anche io i panetti da 200gr, chissà magari migliora un pò, ( adesso li faccio da 220gr)
Senza lievito madre ti viene lo stesso soffice?
Ciao e grazie
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correggimi se sbaglio: la biga, fatta con il lievito di birra, dovrebbe servire a dare uno "start" già maturo e con un certo grado di acidità all'impasto a cui viene aggiunta, migliorandone la digeribilità e raggiungendo, in questo senso, risultati simili a lievito naturale...

biga e lievito madre, quindi, sono due cose diverse... ma nonostante questo si usano allo stesso modo, nelle stesse percentuali sul totale dell'impasto?

e qua saltano fuori le mie lacune in matematica: nell'ipotizzare il totale dell'impasto, devo considerare anche il peso della pasta madre?

mi spiego:
1000g farina
600g acqua
30g sale
20g olio

totale 1650g (senza pasta madre)

il 20% va calcolato su questo totale (facile: 330g) o sul totale finale dell'impasto comprensivo della pasta madre? (calcolo difficile, dovrebbe venire sui 412g)????

devo dire che usando 250g la spinta della pasta madre è stata più che buona, considerando che ho usato anche il frigo.

probabilmente a temperatura ambiente saranno sufficienti quantità inferiori per lievitazioni di 10-12h... boh, spero che gli esperti mi illuminino!

x quanto riguarda il fornetto: sì, funziona... ci vuole un po' di pratica ma con qualche accorgimento ti consente di raggiungere temperature tali da cuocere la pizza in un paio di minuti (e poi costa poco)

ma prima o poi mi faccio il forno a legna!

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grazie per i complimenti, ma in realtà sono ancora lontano dall'avere individuato la "ricetta perfetta": la pizza che ho descritto è venuta bene ma a volte anch'io sforno biscotti gusto pizza!

la pasta madre, in effetti, mi ha sempre dato un apporto di morbidezza... ma non è semplice gestirla e infatti ho ancora un sacco di dubbi su dosi e procedimenti

x il fornetto:
il mio è un modello tipo napoli ma con la calotta cromata e la resistenza a forma di omega...

ho fatto una piccola modifica al termostato perché staccava troppo presto e secondo me non scaldava come promesso (oltre 400 °C)

adesso lo scaldo a 2 e mezzo (con lo sportello chiuso) per 15 minuti circa

lo porto a 3 inforno quasi subito in maniera tale da dare alla pizza una bella botta di calore dalla pietra, che è stata scaldata anche dalla resistenza superiore

per non farla bruciare sotto, bisogna controllarla e girarla entro il primo minuto di cottura

una volta raggiunta la leopardatura voluta, sotto la pizza metto un triplo strato di alluminio per isolarla e far continuare la cottura del cornicione (eventualmente, disponendo un'analoga schermatura per la mozzarella)

comunque continuerò a sperimentare perché ho letto che molte persone hanno un procedimento differente

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Ciao, ho anch'io il G3. Lo preriscaldo a 2,5 per 1/2 ora, poi lo porto al massimo e inizio a stendere.
Quando buttando sulla pietra un pizzico di farina questa si colora subito, vuol dire che ci siamo. Dopo un paio di pizze occorre tenere il forno aperto per qualche decina di secondi tra una pizza e l'altra, altrimenti la pietra si scalda troppo.
Secondo me, tuttavia, non funziona bene: lateralmente il cornicione praticamente non cuoce (a meno forse di fare delle "minipizze"), come si può notare anche dalle foto di emiliano70, e comunque i 3 minuti se li prende tutti... Certo, meglio del forno di casa...!!!
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Leopardatura ... e chi l'ha mai vista con il ferrari!!!
Cmq, domenica userò un forno a legna, qualche soddisfazione in + me la prendo sicuramente.
Ciao e grazie.
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l'accenno alla leopardatura l'ho fatto solo per la parte inferiore della pizza, non per il cornicione, dato che la resistenza superiore non aiuta!

se scaldi bene la pietra a coperchio chiuso senza frapporre fogli di alluminio (come consigliato da alcuni) ed apri il coperchio solo al momento di infornare, la pizza riceverà una bella botta di calore ed esploderanno numerose bollicine dandoti un bell'effetto che per certi versi richiama la "leopardatura" che si può ottenere in un forno a legna.... ovviamente non c'è paragone e siamo MOOOLTO lontani dai risultati ottenibili in un forno a legna ma comunque l'effetto è piacevole e il sapore buono...
piuttosto, bisogna stare attenti xché molto facilmente si può attaccare per la condenza e si può bruciare... per cui io la giro spesso su se stessa e quando mi sembra cotta la isolo dalla pietra con 3-4 strati di allumio per consentire la COLORITURA del cornicione (la leopardatura qua è proprio difficile!)

ciao e buona pizza con il forno a legna... BEATO!


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Ciao emiliano, complimenti per le pizze. Se diminuisce di 20g la grammatura del paniello e la dose di lievito (prova tipo 30-70/l gr per 12h) secondo me migliori ancora.
Ciao
Marco
ps. se hai tempo ricerca nei vecchi messaggi quelli ad es di pitta e Marco
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Ciao Marcolìn, grazie!
Ho intenzione di provare con le dosi di lievito da te consigliate e 12 ore di lievitazione a temperatura ambiente.
Che ne dici se faccio un solo rinfresco e poi adopero il lievito quando è triplicato? (in questo modo dopo 3 ore circa dovrei avere un lievito utilizzabile.... viceversa, con la tecnica dei tre rinfreschi consecutivi ogni 3-4 ore se ne va via un'intera giornata)

in ogni caso, ti faccio sapere come va
grazie ancora
Emiliano

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Ciao emiliano, è difficile dirti se basta o meno un rinfresco: credo di no ma...non conosco il tuo lievito. Per pizza simil napoletana e quindi per avere morbidezza e sviluppo deve essere dolce e forte.
In genere conviene lavorare almeno a 14-16 ore così secondo me si comincia ad ottenere il massimo e il lievito madre da tutto.
-In genere se il lievito è a posto puoi lavorare con farine più deboli rispetto al lb con le stesse ore e impastare meno. Ma queste cose poi le vedrai tu e ti regolerai sul tuo lievito.
-Altra cosa fondamentale se lavori a casa senza troppe attrezzature: devi avere un rapporto ottimale acidità acetica/lattica e ti regoli con l'acqua: lattico favorito da alte T (27° circa ma come sempre dipende) e idratazione alta; acetico da basse T e idratazione minore. poi centra pure l'ossigenazione o meno ma...non pensare adesso a troppe cose. Si va verso l'inverno quindi rinfreeschi un po' più idratati e cerca cmq sempre T sopra i 20° meglio  23-25
E' fondamentale l'equilibrio altrimenti ti ritrovi una pasta finale che non colora o che si straccia o che non sviluppa o che biscotta.
Meno male che dovevo scrivere una riga
Ciao
marco
ps. impara a guardare il tuo lievito e a sentirne il profumo/odore è la cosa più importante
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