Da casalingo ormai faccio la pizza aggiungendo sempre una parte di farina integrale biologica, circa 1/3 sul totale.

Farla totalmente integrale credo sia molto difficile, o meglio... potresti ottenere un prodotto simile alla pizza ma, appunto, con delle caratteristiche differenti. Dipende da cosa si aspetta la clientela. Generalmente al 100% integrale ci faccio la focaccia (impasto duro, con olio e lievitazione non oltre le 4 ore), che viene comunque abbastanza buona anche se di sapore marcatamente rustico.

La farina integrale è molto più difficile da lavorare, perché la grande quantità di fibre non permette al glutine di legare con la stessa facilità. Quindi in fase di stesura potresti trovarti a gestire un prodotto più fragile, ed in fase di preparazione noterai una maggiore tendenza ad afflosciare.

Per quanto riguarda i tempi, non eccedendo con le quantità di farina integrale sul totale, sono riuscito ad arrivare anche a 24h, aiutandomi con il frigo per completare la maturazione. Non ho avvisato difficoltà ne in stesura, ne notato perdite in qualità del prodotto finale (alveolatura, consistenza, etc).

Anzi, una pizza realizzata con una percentuale di farina integrale risulta a mio avviso più saporita e profumata, inoltre la presenza di fibre permette una maggiore digeribilità e lo rende un prodotto certamente più salutare anche per gli stomaci più delicati, nonché per chiunque presti particolare attenzione alle proprie abitudini alimentari.

Due cose da tenere in considerazione:

• La farina deve essere biologica, altrimenti dell'integrale è meglio farne a meno. Infatti la farina integrale include al suo interno la crusca, che è la parte più esposta ad assorbire prodotti chimici e disserbanti durante la coltivazione del grano (nonché lungo il trasporto a raccolto avvenuto). In caso di provenienza da agricoltura biologica il problema non esiste.
• Sarebbe bene prevedere l'uso di una parte di lievito madre nella preparazione dell'impasto, perché pare che questo abbia la capacità di inibire i fitati che sono presenti nella parte fibrosa della farina integrale e che hanno un potere antinutrizionale (dovrebbero limitare l'assorbimento del ferro). Tenuto conto dei vari benefici per me il bilancio finale rimane comunque positivo.

Ciao

 Se posso esserti di aiuto ti dò 2 cosigli se qualcuno pensa siano inesatti prego replicare, non si finisce mai di imparare:

Kamut: idarata bene l'impasto se lo devi usare al 100% , se ragioni a litro di acqua stai a 1650, poi dipende da che farina di kamut devi usare, se riesci pratica un autolisi, lievito secco 3 g al litro, sale 40g al litro,olio circa 80g al litro, 24 ore in frigo di più e un pò difficile.

Integrale: stessa cosa per quanto riguarda l'idratazione, il lievito, sale puoi stare anche più basso, olio 50 g, 24 ore.Qui e importante capire che farina integrale è e che caratteristiche ha.

Ambe due le farine tendono a "cristallizzare gli impasti", scusate il termine, rendendo la maglia glutinica rigida e non elastica, nella mia esperienza dopo le 24 ore gli impasti decadono bruscamente.

Queste sono solo info di base, facilmente obbiettabili, ma non sapendo nulla di come lavori solitamente e tutte le variabili del caso dettate dalle farine che andrai ad utilizzare e come potrai gestire gli impasti non posso essere più preciso.

Ciao spero di esserti stato un pò utile.

ciao pizzatatoo

mi spieghi alcune cose?

80 gr/lt olio nel kamut non e' un po' troppo?quanto stai poi ad impastare?lo aggiungi alla fine l'olio,no?

e il sale perche' nella integrale dici di abbassarlo?

e' logico che stiamo parlando cosi' tanto per(visto che non stiamo parlando di una farina specifica con in mano le sue caratteristiche...).

ciao grazie

alessio

un collega che ha un laboratorio industriale di piadine dice che nei suoi prodotti kamut ed integrale non va olio per niente.....

 Ciao, per quanto riguarda la farina integrale sbbasso il sale perchè e ricca si crusca!

Per l'olio ne kamut , mi hanno insegnato ad aumentarlo per donare più elasticità ad una maglia glutinica che per natura della farina e molto tenace. 

Ora ripeto questo è ciò che avevano consigliato a me, e che ero solito fare.

L'olio alla fine dell'impasto, i tempi di impastamento erano circa di 15 minuti in prima veocità.

 sapreste indicarmi qualche nome di farina biologica ok?

[quote=pizzatattoo]

Per l'olio ne kamut , mi hanno insegnato ad aumentarlo per donare più elasticità ad una maglia glutinica che per natura della farina e molto tenace. 

No non è vero un impasto con farina di Kamut  non è molto tenace , se mai il contrario , la farina di Kamut avrà 120-130 di W.