in inverno si può arrivare al 50% della massa totale , molto dipende dalla qualità della farina , ma la biga fatta e messa subito a 4-5 gradi non lievita abbastanza , come raggiunge quella temperatura si ferma , non ha uno sviluppo completo , e il 40% di idratazione è un poco basso 

Un impasto 100% biga lo puoi fare a patto che fai attenzione a non farlo cadere troppo in acido... quindi stai attento a che temperatura finisci la biga e a che temp.lo fai fermentare... ti consiglio di usare una farina con W alto e anche meno dell 1% di lievito.. per l idratazione come dice werther stai basso con il 40%..meglio se almeno 45/50....

Si ho dimenticato di dire almeno due ore di TA prima di metterla in frigo.pero nessuno mi sa dire com è il prodotto come qualità?e nel caso qual è secondo voi il procedimento migliore per fare una pizza con biga di qualità.

Che farina hai a disposizione?

una farina 00 per pizza la forza non la sò.mi interessava capire propio la differenza tra un impasto 100% biga e ad esempio uno con biga al 30, a livello di qualità e cosi via.

la biga a bisogno di almeno 18 ore di lievitazione , e a temperatura non inferiore ai 12 gradi.. se poi la reimpasti aggiungendo solo acqua sale ecc... e zero farina  , quando vai a stenderla si rompe tutta non ha elasticità ecc..comunque se vuoi fai una piccola prova non ti costa nulla  ..ps quello che fai tu non è biga è semplicemente un impasto incompleto bloccato in frgorifero , ciao

quindi manco biga stavo facendo.pero il prodotto mi risulta piu soffice,quindi alla fine conviene fare direttamente l impasto normale invece che questo incompleto oppure ha comunque dei vantaggi?e nel caso non serva a nulla come si puo fare un impasto con biga?perche da quanto h capito da altri post il risultato finale è migliore.grazie a tutti per le risposte.

telefonami 3472606009 che ti spego velocemente , scrivere tutto mi ci vuole un giorno , entro il 20 del mese ..poi parto per l'estero chiamare dopo costerebbe caro ... ciao