ciao,
che cos'è la biga???

Ciao Penelope,

saresti così gentile da postare come prepari Tu la biga, e la quantità che utilizzi per fare le pizze se riesci abbastanza dettagliatamente con relativi tempi e dosi.
Grazie
Ciao Pizzokkero

La biga è un preimpasto abbastanza asciutto in cui la formula classica è

Acqua 44% riferito al peso della farina poi lievito di birra in percentuale dell'1% sul peso della farina e niente sale

Breve miscelazione e poi maturazione fra le 18 e 24 ore a temperatura attorno ai 20 gradi

In estate si puo ridurre il lievito e usare acqua fresca e semmai aggiungere un po di sale

Meglio miscelare se si puo con l'impastatrice a mano restano zone + umide e altre + secche e a volta poi restano grumi nell'impasto

Poi dalla biga matura si procede a impastare e a secoda degli obbiettivi si puo rinfrescare + o meno
Il rinfresco è l'aggiunta nel secondo impasto di farina

Es biga 1kg di farina 440grammi di acqua e 10 grammi di farina

poi il giorno dopo biga + 200 grammi di farina(è un rinfresco del 20%) e poi es acqua il 55% del peso totale della farina quindi 1200x=0,55=660 grammi di acqua quindi considerato che 440 li abbiamo già messi nella biga resta da aggingere nel secondo impasto 220 grammi di acqua
Sale sul 2,2% cioè 22 grammi per kilo di farina e poi si puo aggiungere ulteriore lievito specie se si fa il pane e in inverno per la pizza e in estate la biga ha già abbastanza potere lievitante specie se si rinfresca poco
Poi puntata e si fanno le palline e dopo 2-3 ore si puo infornare nel forno a legna ben caldo e con fiamma vivace

La percentuale di rinfresco puo essere anche zero

"Es biga 1kg di farina 440grammi di acqua e 10 grammi di farina"

mi correggo intendevo 10 grammi di lievito di birra e non di farina

Grazie Penelope, si avevo capito che erano 10 Grammi di Lievito.

la cosa che non mi è chiara e scusami se sono duro a capire

Che intendi dire se si rinfresca poco....
oppure la % di rinfresco può essere anche zero ?

Cioè potresti già utilizzare la biga cosi com'è ?

Grazie
Pizzokkero

Xchè non si perda il msg.

Penelopeeeeeeeeeeeeeee

ciao
dovresti aggiungere solo la percentuale d acqua ke manka nell impasto..e sale e oli
ciao ciao

Si esatto se non rinfreschi devi solo impastare e aggiungere il resto degli ingredienti cioè almeno acqua per arrivare alla percentuale desiderata e il sale che nella biga non si mette

La biga è un impasto molto asciutto (solo 44% di acqua) e  non si impasta essendo così aciutto e anche se ci riesci per stendere la pizza ti servirebbe una pressa!!