sottoscrivo anche io..
antonio

89.97.167.128

Ciao, rispondo con molto piacere, visto che è da tanto che non lo facevo.
Per l'impasto fai così: al mattino verso le 8, metti in un recipiente 400g.  d'acqua di rubinetto, un pò di lievito di birra fresco, ( 1/8 di cubetto, il resto fai tante caramelle con carta stagnola e congelale), un pò di farina, mescola, e poi il sale, un cucchiaio , e poi man mano il resto della farina ( in tutto circa 600g. circa ).
Se vuoi puoi mettere anche un pò d'olio ( un paio di cucchiai )
Impasta molto bene piegando a libro, per 15 minuti circa, l'impasto deve essere morbido, plastico ma non appiccicoso, poi metti il tutto ben chiuso a riposare a temperatura ambiente fino alle 15.00.
A questo punto fai panielli e tienili in un cassetto chiuso fino alle 19.00 circa.Ti conviene  fare le palline di circa 180 grammi per avere una pizza ben colorata ai bordi.
A questo punto devi cuocere, cosa non meno importante: è vero che il fornetto ferrari raggiunge i 350° , ma è pure vero che quando lo apri i gadi scappano quasi tutti via...  [26]
E' importante che quando inforni, la resistenza superiore sia accesa e che non si spenga.
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Grande Falcon! Grazie per le indicazioni, proverò sicuramente a farla nei prossimi giorni e ti farò sapere il risultato!!

Alcune domande sulla tua preparazione:

1) l'acqua in cui sciolgo il lievito a che temperatura dev'essere? Fredda o tiepida?
2) hai scritto un cucchiaio di sale: in grammi quanto devo metterne? così posso regolarmi se faccio più o meno pasta quanta ne va;
3) dopo 7 ore di lievitazione dell'impasto principale, per formare i panielli tiro fuori l'impasto dalla ciotola e faccio semplicemente delle "bocce"? Ho letto che non va reimpastato il tutto altrimenti la lievitazione fatta fino a quel momento va a farsi benedire....è vero? Come devo procedere..quanti panielli vengono dalla quantità che hai scritto?

Infine ti chiedo se per 2 persone posso semplicemente dimezzare il tutto, quindi 200 ml di acqua, 300 gr di farina (so che ce ne vorranno 400 di sicuro altrimenti l'impasto mi viene troppo appiccicoso), 1/2 cucchiaio di sale, 1/16 di cubetto di lievito (cioè 1,25 gr)?

Non capisco perchè tutti scrivono di idratare l'impasto al 55-60%, io ho provato ma se metto acqua in quantità superiore a metà del peso della farina mi viene troppo appiccicosa e devo aggiungere altra farina per arrivare ad una consistenza ottimale!!

Ti ringrazio ancora; per la cottura cercherò di richiudere il fornetto in tempo record in modo da far scappare meno gradi possibile, e metterò la temperatura al massimo!

Ciao
thomas
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1) Acqua fresca
2)  sale: 50g.  x 1 litro d'acqua
3)  Si, fai le bocce ( con le dosi di prima, sei ) senza maltrattare troppo l'impasto.
4)  L'idratazione dipende molto dalla farina, dalla durezza dell'acqua, dal metodo di impastazione.
Infine per il lievito, mettine un pò di meno rispetto a prima, ma non eccessivamente poco; io preferisco un impasto ben lievitato, piuttosto di uno non lievitato: infatti se vedi che dopo la puntata, cioè dopo la prima lievitazione è troppo gonfio, quando fai le palline lo puoi maltrattare un pò, ma viceversa ... non puoi fare niente ( considera che siamo in inverno).
In bocca al lupo,  Falcon  [41]
85.18.12.242

Due cose:
- la Grandi molini per pizza con idratazione sino al 61% non viene per niente appiccicosa... Forse non lavori abbastanza l'impasto! Io l'ho idratata anche a circa il 65%, per pizza in teglia, e in tal caso per maneggiarla occorre bagnarsi o infarinarsi le mani. Per caso l'acqua che esce dal tuo rubinetto è molto dolce? Altrimenti mi sa che non lavori a sufficienza l'impasto e dunque non riesce ad assorbire tutto.
- pizza napoletana, non «alla» napoletana: ti prego...

Buon appetito [9]
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ciao,
confermo tutto quanto detto dal grande Falcon.
questo procedimento me l' ha consigliato 5 mesi fa e da allora i miei commensali dicono che la pizza è buona.
idem per la conservazione in freezer del lievito fresco 'a caramelle'.
anch'io uso il G3Ferrari e per l'idratazione ho potuto constatare che se usi il setaccio per mettere la farina, l'idratazione aumenta, ma non l'appiccicosità.
io uso la farina della Metro 'per pizza ' sacco da 5 KG. (penso W240 circa)
gr.500 acqua 315 = 4 panielli .
saluti
berny54
82.186.63.110

Franceschiello: non so dirti quale sia la durezza dell'acqua che ho qua a Trento...magari potresti consigliarmi un'acqua in bottiglia che ha abbia la durezza giusta...magari simile a quella di Napoli [3] ?

Per quanto riguarda l'idratazione e in generale il processo di impasto...facendolo a mano inizio mettendo l'acqua tiepida nella ciotola, ci sciolgo il lievito, poi aggiungo un paio di cucchiai della farina e il sale e mescolo. Fin'ora ho usato una frusta per mescolare...dite che non va bene?

Poi aggiungo il resto della farina in una volta e comincio ad impastare ancora un pò con la frusta e poi a mano. Ma già dopo poco si forma un impasto nel centro e tutto intorno resta della farina che difficilmente riesce ad essere assorbita dall'impasto nel centro...cosa sbaglio??!

P.S. Ho scritto pizza "alla" napoletana proprio per rispettare la vera Pizza Napoletana...dato che quella che faccio a casa non è la verace ma un tentativo  [16]
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