ne ho parlato io forse impropriamente per distinguerle.... ma faccio tale differenza da consumatore! Alcune pizzerie fanno la napoletana acqua, farina, sale e lievito, altre fanno quella sottile croccante nel cui impasto c'è anche olio....

Gli esperti sapranno darti altre info...

ciao
Carmelo
217.175.54.62

Ciao, visto che io faccio uso (anche se in verità impropriamente) di questo termine, ti dico quello che intendo io per pizza classica. Partiamo dalla napoletana: idratazione alta 60%, niente olio, cottura a fuoco violento, cornicione alto. All'altro estremo ci sta la pizza tipo romana, sottile e croccante, caratterizzata da uso d'olio (spesso di semi) e un impasto asciutto sotto il 55% d'idratazione (tanto che per stenderlo è necessario il mattarello), cottura con poca fiamma e tanta brace. Tra questi due estremi si è affermato nel tempo (ma tutti i tipi di pizza sono un evoluzione che parte dalla napoletana) un tipo d'impasto che sta come dire "in mezzo" che prevede uso d'olio, idratazione media del 57%, e una cottura a temperature poco più basse della napoletana. Più che classico si dovrebbe dire comune, perchè in effetti classico è un termine improprio, quindi comune perchè è un tipo d'impasto molto diffuso.
Poi ci stanno mille varianti, pizza col poolish, con aggiunta di semola eccetera, non tutti condivisi o apprezzati ma comunque utilizzati e presenti. Un'esempio di impasto comune:
1800 farina
1000 acqua
50 sale
35 olio
lievito in relazione alle esigenze.
Questo è come la vedo io...

Saluti!
79.13.182.217

Sono pienamente con il nostro amico Uolter,spigazione impeccabile..
93.146.250.228

la differenza sostanziale è nella lavorazione, prendo ad esempio il solo forno a legna.

temperatura di cottura
pizza classica 340-380°
pizza stg 430-485°

tempo di cottura
pizza classica da 120 a 180 minuti
pizza stg max  90 secondi

vista così la differenza sembra poca ma poi di fatto non è semplice come si crede, tutta la filiera di produzione è legata a questi due elementi.

ti faccio due esempi:
1) se l'impasto non ha una % di umidità superiore a quella temperatura la carbonizzi 
2) la mozzarella di bufala a differenza della pizza classica può essere messa a inizio cottura.

Insomma la pizza stg non è uno scherzo, per farla ad hoc bisogna averci i requisiti. (io la so giudicare, ma a produrla ehm ehm )
ciao

79.54.58.151

tempo di cottura
pizza classica da 120 a 180 minuti  [29]  [29]  [29]

"SECONDI"

pizza stg max  90 secondi


Ciao Lucullu (non offenderti lo so io sono sempre un principiante ma sicuramente ti sei confuso nel digitare)

Pizzokkero
151.47.77.195

si ho sbagliato a digitare,
lo esprimo in minuti
tempo di cottura
pizza classica 2-3 minuti
pizza stg max un minuto e mezzo.
79.54.58.151

Devi ordinare la pizza 3 ore prima di andare in pizzeria...sperando di essere tra i primi[26]  [26]  [26]
79.13.182.217

scusate l'intromissione.... partendo dal presupposto che per impasti diretti con 24h lievitazione e 24h maturazione in cella uso 1.9 kg di farina per litro h2o, quanto sarebbe l'idratazione in percentuale?! faccio un pò di confusione con sto termine.... e nella napoletana classica, quanto sarebbe la dose di farina per litro h2o e di conseguenza l'idratazione? ho guardato nei vari post, bene o male ognuno ha la sua dose, ma quella accademica quanto dovrebbe essere??  [44]
qualcuno mi spiega a grandi linee come si calcola?

grazie mille, Alessandro
92.245.186.146

Il calcolo per la percentuale d'idratazione è semplice.

Se voglio sapere a che percentuale sto lavorando:

    1900(farina):100*X=1000(acqua)

Se voglio lavorare con una percentuale prefissata(ad es. 52%):

    1000(acqua):52*100=X(farina)

In questo caso 52% è la tua percentuale. Il disciplinare sulla pizza napoletana parla di 1800g ma la farina viene genericamente indicata come w220-380, perciò la percentuale è assai relativa. Qui sul forum siamo assestati tra i 1600 e i 1700 con farine di media forza.

Ciao, Uolter
79.13.182.217

Complimenti a Uolter per l'equazione.....allora non sono l'unico perito chimico pizzaiolo....  [9]
82.52.165.213

Beh io in verità non son perito chimico, ma in ristorante il soprannome me lo hanno affibbiato lo stesso, anche se alla fine non sono poi così scientifico...  [8]
79.13.182.217

Comunque complimenti sei sempre molto preciso e professionale. [41]
82.52.165.213

Grazie mille!
Non ti nascondo che da tempo leggo il forum, e da tempo copio e incollo come dispensa personale molte delle tue risposte ai vari post..... gran bella spiegazione!
92.245.186.146

ciao alla gia perfetta spiegazione di uolter
aggiungerei ke ogni farina ha il suo grado d assorbimento...
il difficile sta nell far assorbire il 60-65% d acqua ad una farina di media forza ke di solito ne assorbe dall 55-57%
e poi saperla lavorare...
e' qui ke sta la bravura...

saluti
mario's
87.21.65.114