ciao DAMA..
PER PRIMA COSA TI CHIEDO CHE MARCA DI FARINA USI E SE CONOSCI LA SUA FORZA ..IL W
POI IMPASTI A MANO ??
PENSO DI SI !
ALTRIMENTI 30 MINUTI SONO TANTI..PER IMPASTARE..
DOVE CUOCI LA PIZZA ? A KE TEMPERATURA?
PER QUANTO TEMPO?
IL CORNICIONE SI SECCA IN COTTURA ......!! IN CHE SENSO ?
300G PER PIZZA MI SEMBRANO TANTI..
MA FAI LA TEGLIA O LA CLASSICA AL PIATTO ??
ASPETTO TUE NOTIZIE...

CIAO
MARIO'S
PS  ULTIMA DOMANDA... CHE TIPO DI PIZZA VUOI OTTENERE ??
87.20.68.181

Ragazzi vi ringrazio veramente di cuore cercherà di sfruttare al massimo i vostri consigli.

Comunque stamattina ho fatto il solito impasto ma con delle piccole variazioni:
Su 6 kg di farina un 1/2 kg era manitoba;
Il sale l'ho aggiunto  metà impasto;
Ho versato ( con molta pazienza) la farina a fontana con un setaccio piccolo.
Speriamo bene.
Cercherò una farina più forte tipo la caputo blu purtroppo nei cash della zona in cui mi trovo (avellino) non si trova uff
Le pizze comunque molto spesso le cuocio in un minuto 🙂
Volevo una info però
La farina quando stendo la pizza ci vuole o no?


Bollicina ha scritto: Fai in modo che l'impasto pur essendo liscio e setoso non sia mai incordato.

come faccio a vedere se l'impasto è incordato?



ho provato ad inserire le foto dei panetti .
87.6.158.144

Cercherò di non scomparire  [9] !
87.6.158.144

dama l'incordatura è quando l'impasto diventa troppo elastico quindi diciamo che si indurisce come una corda e oppone una fortissima resistenza se cerchi di allungarlo. Un po' di elasticità però ci deve essere altrimenti l'impasto collassa troppo. Uno degli effetti della incordatura è la difficoltà di stesura in quanto la pasta tende a ritirarsi a causa dell'elasticità.
We ma sei pure vicina,io sono una streghetta beneventana,  [2]  [2]
quindi se proprio vuoi ringraziarmi puoi sempre prepararmi una bella pizza al forno al legna. Scherzo eh, e mi raccomando facci sapere anche gli ulteriori sviluppi.
Falcon che fai sfotti?  [2] Altro che grande,sono 1,60  [6]  [6]. Se poi ti riferisci all'età... [1]  [1]  [1]
Scherzo carissimo, e complimenti per la tua pizza  [10]
80.104.191.2

Quoto Falcon!
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ragazzi la pizza è stata quasi ottima, morbida e sottile e si è bucata solo una volta.
Ho inserito la foto vedete se vi piace e datemi altri consigli se potete.
Comunque bollicina io ho un ristorante-pizzeria ad avellino quando vuoi ti offro una pizza così mi dici com'è.
Stasera mi hanno fatto i complimenti per la pizza ed è stata una gioia.
Io l'ho trovata veramente buona, domani metterò più sale (45gr rispetto ai 40 gr),cercherò di fare lo stesso impasto e usando tanta pazienza e amore come ho fatto oggi.
La pizza ha bisogno di amore oltre a tutto il resto.
Quando sono entrati alcuni clienti e mi hanno vista con il colino che setacciavo la pizza nell'impastatrice mi hanno detto che avevo tanta pazienza e amore e la pizza doveva essere ottima.
Il sale l'ho messo a metà impasto e forse ha contribuito alla buona riuscita della pizza.
L'unica cosa che devo rivedere e capire perchè il sotto di alcune pizze si bruciava un pò nonostante non ci fosse farina ed il forno non era troppo caldo.
Verso le 11.30 ho fatto una pizza per noi del ristorante e si è allungata tantissimo senza rompersi ed è venuta molto sottile, come piace a me.
Ragazzi vi voglio beneeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
87.6.158.144

dama dalle tue parole credevo fossi un'amatrice non una ristoratrice, scusami avrai pensato che volevo scroccarti una pizza  [13]
Riguardo ai risultati che hai ottenuto ieri sono felicissima perchè le tue parole sull'amore che ci vuole mi sono piaciute molto. Anche se un po' scocciante,l'ossigenazione attraverso l'inserimento a pioggia della farina è indispensabile per un impasto di tipo napoletano e te lo dice una che come hai letto lo fa a mano anche se fortunatamente sono dosi modeste.
Sulle foto i risultati sembrano molto incoraggianti, solo la foto a sinistra mostra una bruciacchiatura troppo forte della parte laterale. Ma inforni tu? Nelle pizzerie napoletane tradizionali di solito il fornaio è un esperto che si occupa solo di quello in quanto occorre un calore elevatissimo ma le giuste accortezze per non farle bruciare. Sotto devono venire le tipiche leggere bruciacchiature leopardate, forse quando dici che a volte si bruciacchia troppo sotto intendi in modo eccessivo e fastidioso al palato e questo ovviamente non va bene.
Cerca di non scendere sotto le 9-10 ore di lievitazione perchè l'impasto oltre a lievitare deve maturare e il sapore ne guadagna. La temperatura ottimale di lievitazione si aggira dai 20 ai 25°. Ciao cara
80.104.193.127

CIAO DAMA..
l alimonti che usi se e' il sacco verde per i tuoi tempi va benissimo..
farina di media forza.. costante e anche ottimo grado d assorbimento..
devi abbreviare i tempi d impastazione..
in media ci metti 11 12 minuti per impastare .. dopo dipende dal tipo d impastatrice ke hai..
se hai una forcella intorno ai 20 minuti ci dovresti stare..
nn fissarti con l ossigenazione..
come tutte le cose troppo fa male.. incordi tutto e nn stendi piu lapizza...

versa tutta l acqua nell impastatrice..
metti il lievito...
e 3/4 della farina una SESOLA alla volta..
quando vedi ke si forma una crema aggiungi il sale..
50g va benissimo..
finisci l impasto con il resto della farina e a fine impasto poi anke mettere l olio se ne fai uso..
nn so la temperatura ambiente ke hai li da te..
ma con 5g di lievito ci stai dentro...

ciao
mario's
80.116.153.11

Grazie marios. la farina che uso (alimonti) è nel pacco giallo e sinceramente ho aggiunto un pò di farina manitoba su 4 litri di acqua quindi su 6.400 kg fi farina 1 kg è di manitoba.
L'impasto si allarga benissimo non ho problemi in merito anzi alle 23.30 di ieri si allargava anche troppo.
Ho provato a fare dei panetti più piccoli anche perchè questo impasto me lo consente dato che le pizze si allargano benissimo però ho riscontrato un problemino... cioè se preparo tre pizze sul banco e ci metto il condimento quando prendo la terza( che è rimasta di più sul tavolo) mi rimane un pò appiccicata.
per quanto riguarda l'ossiggenazione ho notato che la pasta viene più bella al tatto, più morbida, setosa e quando ci infilo un dito dentro ne esce bello pulito .
l'olio ce l'ho messo alla fine, giusto due fili e questa volta sotto vostro seggerimento ho messo più sale.

Ah volevo dirvi cosa ne pensate della sugna invece dell'olio?
Un ragazzo che conosco dice di usarla e la pizza è più saporita.
secondo voi è vero?
87.6.158.144

CIAO DAMA..
per le pizze che s attaccano al banco ci sono diversi motivi..
impasto troppo idratato..
poka farina sotto ci metti troppo tempo nel farcire e quindi lasci piu del dovuto ferme le pizze farcite sul banco..
difetti dell impasto
troppo freddo  troppo acido maglia glutinica rotta... bisognerebbe vedere.. da qua e' difficile dirti di piu'..

un consiglio...
stendi prima le pizze che ti servono..
una volte stese tutte.. avranno formato un sottilissimo velo .. le rigiri sotto sopra farcisci ed inforni il piu velocemente possibile..

per la sugna..
sinceramente nel tuo tipo d impasto nn la metterei...
da certamente piu sapore ma porta in brevissimo tempo l impasto in acidita'
e' piu consigliato per le pizze in teglia...
anzi  io fossi in te neanke olio metterei. o a limite giusto un po per ammorbidire e lisciare l impasto alla fine d impastazione...
ciao
mario's


80.116.153.11

Grazie marios sei stato veramente gentilissimo  [10]
87.6.158.144

Ragazzi che delusione stasera mi viene da piangere uff
Le pizza belle sopra e tutte bruciate sotto, ho provato a far abbassare il forno, l'ho fatto addirittura quasi spegnere per un pò ma nulla da fare si bruciavano ugualmente e solo allora ho capito che il problema stava nell'impasto.
Non so perchè ma alla fine sono giunta alla conclusione che sia colpa della farina "manitoba" perchè solo quando la uso accade ciò... non può essere una coincidenza. Uff sono proprio demoralizzata meno male che stasera avevo i panuozzi.
87.6.158.144

CIAO
DAMA
PASTA NN LIEVITA PERFETTAMENTE
O TROPPO SALE..
CIAO
MARIO'S
79.9.65.207

Ciao a tutti,
e mi accodo a questo trend per dirvi che a prescindere da dosi
tempi e metodi....
la cosa piu' importante che si dimentica sempre
e che l'80% DEI PIZZAIOLI
sbaglia e' il punto pasta questo maledettissimo punto pasta e' il momento esatto in cui bisogna spegnere l'impastatrice e tirare fuori la massa.
Questo benedetto punto pasta e' il momento esatto in cui la massa (prescindere che abbia 55% o il 65% di acqua) ha costruito la maglia glutinica ed ha un grado di elasticita' ottimale....
  prima o dopo di questo punto la massa presenta difetti il che puo' essere pizza biscotto o pizza Chewingum....
e quindi pizza che tiene troppo la cottura o non la tiene affatto.
Adesso signori chi vuole imparare da solo il punto pasta ci vogliono circa 20 anni e chi ha un buon maestro 2/3 anni e quando dico maestro intendo non una persona che ti dice che devi infilare il dito nella massa e il dito deve pulito....
o che devi metterci la mano sopra e non deve attaccare (assolutissimamente sbagliato) queste persone che affermano questo non sono ne maestri e neanche pizzaioli!!!
Il famigerato punto pasta con una farina media dura circa un minuto o al massimo un minuto e mezzo a seconda delle farine di media forza!
Mentre con farine di forza maggiore dura circa 2 minuti!
Quando superate il punto pasta di qualche minuto vi consiglio dopo aver fatto i panetti di metterli in frigo e lasciare che la proteasi migliori la maglia glutinica e invece nel caso siate in anticipo sul punto pasta allungate la puntata....
naturalmente questi sono solo trucchi che servono a migliorare un impasto non ottimale ma un ottimo pizzaiolo DEVE sempre trovare il punto pasta a prescindere dal tipo di farina, dalla quantita' di acqua, dal metodo, dalla puntata, dall'appretto, dalle dosi di sale  e dalle condizioni climatiche.
Tante volte vi sieti chiesti perche' l'impasto messo in frigo e' piu' buono
se usato il giorno dopo o dopo due giorni (questa e' la spiegazione).
Comunque se trovate il punto pasta esatto a prescindere da qualsiasi cosa che fate (frigo o non, diretto o indiretto, poolisch o dosi, idratata o non, ossidata o non) LA PIZZA VERRA' SEMPRE BUONA!
Adesso vi starete chiedendo di spiegarvi il punto pasta...
francamente ci vuole occhio ma soprattutto tatto e questo dipende da come si da' la farina e dal tipo di impastatrice....
in genere varia da 12 minuti a 40 minuti...
la massa nel punto pasta incomincia a cambiare colore, diventa un corpo unico ed al tatto nel momento in cui proverete a tirare una parte della massa sentirete all'interno una corda (la maglia glutinica).
Da spiegare non e' facile e tantomeno da imparare ma impegnate tutte le vostre forze in questo punto pasta poi tutto il resto viene da solo...

Saluti Teo

71.219.121.205