Ciao il cielo sicuramente funziona, sulla platea non ne sono sicuro al cento per cento ma l'avevo fatta controllare gia' un mese fa.
Piucchealtro vedo che la pizza dopo cottura mi resta bagnata e non si solleva. Oggi utilizzando un impasto fatto giovedi , il cornicione si alzava di piu' ma continua ad essere irregolare. Inoltre la trovo particolarmente oleosa: puo' dipendere dalla mozzarella o dalla qualita' dell'olio che metto nell'impasto che il mio fornitore mi ha cambiato?
Beh ora ne ho davvero troppe di variabili che sono cambiate in quest'ultima settimana e non per mia volonta'.

Grazie e buon lavoro

Seve
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Tra le cose che ho notato in quest'ultimo periodo e' che la pallina, a distanza di tre giorni diventa pappa a toccarla in superficie, collosa e resta quasi attaccata alle dita

Seve
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Messaggio:
Tra le cose che ho notato in quest'ultimo periodo e' che la pallina, a distanza di tre giorni diventa pappa a toccarla in superficie, collosa e resta quasi attaccata alle dita

Seve

Questo conferma quello che pensavo, l'attività enzimatica è molto elevata e non ti permette quei tempi di maturazione 😉
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Puoi spiegarti meglio per cortesia?
grazie

Seve
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E' anche quest'altra tua frase

"Una cosa che ho notato e' che anche il bordo tende a gonfiarsi meno del solito, restando quasi piatto"

che mi lascia pensare che l'attività amilasica e proteasica della farina siano troppo elevate ed in 48 ore i panetti ti vadano fuori maturazione, e in condizioni di alta umidità capita.

Se il forno funziona bene, il fatto che bruci sotto denuncia un eccesso di zuccheri che nel corso della cottura bruciano.

Lo scarso sviluppo in forno (come pure l'aspetto dei panetti) fa capire che anche il glutine è al limite.

Fossi in te, proverei un impasto più breve, a 24 ore, mettendo in frigo dopo 30' dallo staglio.



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ciao! il mio pasta uquale come il tuo solo che io metto
1 litro di aqua
80g di sale
2 kg di farina
e lievito
e olio
prima aqua FREDA poi sale farina e olio ela fine lievito.....  io per pizze 32 facio le paline di 230 grami. quando ai finito con impastarice fai SUBITO le paline. il lievito se metti di piu lievitazione sarra piu corto... ce lai pasta lievitata in menno tempo......se ti serve subito.  io sono stato a beijing li ce avevo un po di problemi con forno mancava una fazza (corente) non era solo due invece di tre..... se lai forno electrico sotto non acendi solo sopra se ce TANTA pizze alora acendi anche sotto pero un PO .... se brucia sotto butta un po di sale e cosi non ti brucia VEDRAI......
SE VAI IN GIRO E QUARDI LE FOTO DI PIZZE SU ALBUM VEDI CHE TANTI PIZZE CE LANO  SUL BORDO BALONCINI NERE VOI DIRE CHE LA PASTA NON E LIEVITATO BENE......
CIAO UN UNGHERESE....
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