Considerazione personale: (giusta o sbagliata mi darete vostra opinione) potrei provare ad allungare tempi di maturazione magari 3 giorni ( non sapendo scheda tecnica farina e pensando che sia una farina piu' forte di quella che usavo) e vedere come va, ma come mai non si alza il cornicione ?

Grazie ancora

Seve
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ciao seve, mi dispiace per questo problema, non so ,io penso che non e dovuto al forno, se prima uscivano bene perche adesso no, da come dici tu che bruciano sotto, e il cornicione non si alza, e come che la pasta ,non ci sia lievito, forse diminuerei il sale, da come fai tu impasto, staglio,puntata, poi usare pasta dopo 36-48 ore ,va bene. ti faccio tanti  [31]  [41]
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Ciao Ermi , grazie per la risposta, ma non penso sia un problema di forno. Ad ogni modo devo risovere questo problema in fretta.
A proposito fammi sapere se decidi di passare per shanghai quando sarai in Cina .

Seve
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Ciao seve,
io proverei così:
riduci il sale da 60 a 50
riduci l'olio da 50 a 35/40
aumenta leggermente acqua
aumenta decisamente lievito visto che fa abbastanza fresco 4/5 grammi/litro
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Ciao Seve, allora tralasciando la tua ricetta...Penso che tu usi una farina con requisiti adatti al freddo. Facciamo un ipotetico impasto con una farina adatta a 48 ore di lievitazione controllata, una volta fuori dal freddo, sarebbe bene, far fare alle palline, circa otto ore a temperatura ambiente....Ma.....
So che li da te fa un po di caldino [3]  [3] , quindi io farei attenzione alla temperatura finale dell'impasto, appena poco meno di lievito, e vedrei come va. Se poi è neccessario utilizza acqua e farina refrigerati. Importante Seve, almeno per me, è il giusto tempo sia di freddo, che di temperatura ambiente in cui dovra' finire il tuo impasto per poter essere cotto...
In definitiva, piu' tempo fuori dalla cella prima della cottura, non due ore...


Salutoni massimo
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Seve dimenticavo....Ci puo' essere un remoto caso di malfunzionamento delle resistenze della platea. Ma remoto....


Ciao buon lavoro
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Per me è una questione di attività enzimatica troppo elevata per quei tempi di maturazione. Fossi in te, la testerei con un impasto sensibilmente più breve.
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volume inferiore ai bordi: farina troppo vecchia.
Colore troppo bruno :acqua troppo calda nell'impasto,temp. finale dell'impasto eccessiva.
Maturazione eccessiva con produzione di maltodestrine e destrine per la quale il lievito a dosi troppo inferiori non ha la capacità di metabolizzare,così accade una tumultuosa quantità di zuccheri riducenti che con il calore del forno,avviene la caramelizzazione eccessiva della base della pizza e del cornicione.
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Seve scusa ho detto una cazzata, per la temperatura dell'acqua e della farina refrigerate, mi è scappato che hai meno di 10°C.
Comunque i fattori possono essere diversi, a mio parere pero' non c'è una corretta lievitazione. Il fatto delleccesiva maturazione va bene, pero' 350°C nel forno, secondo me non danno quel problema, con eccessiva maturazione.



Salutoni massimo
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l'impasto che fai è poco idratato e di sicuro incide,

da come hai scritto nel primo post  metti

64% di farina  =  quasi 2 kg.
33.5% acqua    =  1 litro


decisamente troppa farina.
prova anche ad aumentare il peso dei panetti di almeno una trentina di grammi per una 33cm.

saluti alex [42]
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Grazie a tutti per i consigli, domani faro' delle prove come mi suggerite.

Sicuramente contattero' i miei fornitori perche' in quest'ultimo periodo ho dovuto , mio malgrado , cambiare alcuni degli ingredienti che ho sempre usato.
Provo a controllare la farina e la platea. Quest'ultima mi aveva gia' dato dei problemi qualche tempo fa, ma poi sembrava si fosse risolto da se. Le resisitenze sembrano funzionare.
Provero' a lasciare l'impasto di piu' fuori della cella e vedere cosa cambia.

Beh grazie ancora e vi faro' sapere

Seve
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ciao
per me e un problema di idratazione  usa meno farina..oppure la platea squilibrata..attento alla farina,sventaglia bene la pizza.
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A dimenticavo,per me usi poco lievito 1 g con 10 gradi e poco..
E per il bordo forse incordi troppo l impasto prova a mettere la farina a poco a poco,prova a fare la cremetta..
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Ciao Seve sei sicuro che il forno funzioni bene?
Potrebbe essere un problema di mal funzionamento del termostato?
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