Ciao mamo974,

benvenuto ufficialemente tra noi.

Ti rispondo per primo visto che mi hai nominato.

1) Sarebbe necessario sapere il W della farina, dire alto non e' sufficiente. Comunque se la farina e' un mix e' meglio che usi una farina specifica per pizza visto che i mix con manitoba, che ho sempre sconsigliato, danno risultati molto imprevedibili.

2) Se la farina e' molto forte sicuramente la percentuale di acqua e' troppo scarsa (58%) sali un pochino.

3) per la cottura nel G3-Ferrari e' molto meglio se metti un poco di olio EVO nell'impasto che ti fa cuocere meglio e mantiene piu' morbida la pizza nonostante i tempi prolungati di cottura.

4) Il malto d'orzo da erboristeria (non diastasico) non serve a nulla, meglio usare al limite lo zucchero. Comunque mezzo cucchiaino per 333 grammi di farina e' assolutamente troppo ed anche questo peggiora il risultato finale.

5) La temperatura dell'acqua a 18/20 gradi e' troppo alta e sicuramente la temperatura finale dell'impasto e' stata eccessiva (questo rovina la maglia glutinica e la lievitazione).

6) la percentuale di sale e' un poco troppo bassa se calcolata sulla farina.

7) con il G3 ferrari fai palline da un massimo di 180 grammi, meglio se 160 e cerca di cuocere in massimo 3,5 minuti o 4 e senza aprire per aggiungere ingredienti: metti tutto all'inizio anche la mozzarella.

8) Controlla il grado di umidita' della pommarola e della mozzarella. In entrambe i casi deve essere poca che vuol dire pommarola scolata e mozzarella lasciata a scolare per almeno un'oretta e poi asciugata.

Infine ricordati che il punto di pasta che devi ottenere e' la cosa fondamentale e che per ottenerlo devi ottimizzare tutto il procedimento di impastazione.

Come ho sempre detto la pizza buona dipende all'80% dall' impasto e al 20 % dalla cottura.

Salutoni.

Pixior




89.118.206.254

Ciao hoscritto la mia riceta della pizza nella posta di Paolo -bs-  prova a dargli un'occhiata  sono sicuro che segui quel procedimento non avrei piu il tuo problema
Quando stendi una pizza e non si stende vuol dire che non è lievitata la pasta  (pagnotta )e lievitata quando almeno radoppia il suo volume iniziale
Ciao
Pizzaiolovolante
62.13.168.78

Ciao hoscritto la mia riceta della pizza nella posta di Paolo -bs-  prova a dargli un'occhiata  sono sicuro che segui quel procedimento non avrei piu il tuo problema
Quando stendi una pizza e non si stende vuol dire che non è lievitata la pasta  (pagnotta )e lievitata quando almeno radoppia il suo volume iniziale
Ciao
Pizzaiolovolante
62.13.168.78

Sapevo che avrei potuto contare su di voi!

Pixior,
penso che già domani riproverò aggiornando la procedura con i tuoi consigli, usando però la stessa farina, che almeno vedo la differenza di comportamento. Poi la riproverò con  la Fiore Lo Conte che mi ha dato già soddisfazioni.
Altre farine da voi menzionate tipo la caputo etc non ho idea di dove acquistarle.
Hai pure azzeccato che facevo i palline troppo grandi  [13]

Una cosa però ti devo chiedere: come posso capire con la cinese quando sono al corretto punto di impasto (che interpreto come impasto pronto per la puntata)?
Non ho ben capito iquello che dicevi sull'impasto che si divideva in due durante l'impastazione.
La cinese la usavi con il gancio ad uncino?
Intanto grazie 1.000.000 per la velocità con cui mi hai risposto.

pizzaiolovolante ,
mi hai scritto: "ho scritto la mia ricetta della pizza nella posta di Paolo -bs"
sono curiosissimo di leggerla ma non ho idea di come vedere la posta di Paolo -bs.
Sicuramente non ho capito quello che intendevi dire.
Se mi dai un aiuto per trovarla la provo di sicuro.
Grazie anche a te!
213.156.52.120

Ops, ho fatto un po di confusione...
ho mandato la risposta al terzo posto invece che in fondo...
213.156.52.120

Rispondo alle tue ultime domande :

- La 'cinesina' la usavo con il gancio, certamente.

- il punto di pasta (migliore) ottenibile con la 'cinesina' e' quando la massa si separa in due e le due masse ruotando una in senso opposto dell'altra si lisciano a vicenda.
A questo punto puoi estrarre il tutto e continuare a 'incordare' a mano dando almeno 6 / 8 pieghe (questo perche' la cinesina oltre un certo limite non impasta piu' - come tutte le planetarie casalinghe).

Devi anche notare che dopo la puntata ti ritroverai un impasto piu' asciutto di quando lo estrai dalla macchina e quindi puoi permetterti sicuramente un po' piu' di idratazione.

Quando farai le palline non 'stressare' troppo la pasta e soprattutto ricordati di chiudere molto bene il fondo (il metodo a funghetto va sempre bene).

Salutoni.

Pixior
87.15.210.239

Quanti errori sto mettendo a posto con un solo messaggio.

Ancora grazie pixior!
213.156.52.120

Ciao,
vorrei aggiungere agli ottimi consigli che hai avuto anche una puntualizzazione sul tipo di farina che hai usato, che non fa altro che confermare i dubbi e le indicazioni del caro Pixior.
Con Altamura di solito si indica una semola di grano duro di tipo "extra", con glutine paragonabile più o meno ad una farina di grano tenero di forza media / medio-alta.
In una miscela con Manitoba, che ho provato anch'io, avrai sicuramente un effetto tipo forza alta / altissima, ma con elasticità e plasticità non elevatissime e soprattutto assorbimento notevolissimo. In caso di scarsa fermentazione, in coincidenza con altri aspetti di lavorazione che Ti hanno indicato, Ti ritrovi proprio i difetti che denunci, insieme a molti altri. Inoltre, con quel tipo di miscela, pur adattando tutto per ottenere una condotta ottimale dell'impasto, difficilmente si può ottenere un prodotto tipo pizza classica o tradizionale. Con fermentazioni molto lunghe, e miscele simili, io ho potuto però produrre quella che ritengo una discreta focaccia casareccia.
Saluti e simpatia
Francesco
79.19.188.186

MAMO non usare farina di grano duro,aumenta l'idratazione e se cerchi farine alternative che non sia la caputo ecc prova o la farina dei grandi molini italiani ideale per pizza che trovi alla despar/interspar o la conad 00 a cui miscelerai un 20% di manitoba spadoni. Entrambe danno un ottimo risultato entro le 12 oore di lievitazione
80.104.191.170

Messaggio ricevuto!
Userò quella farina solo per il pane.
Dovrebbe andare bene penso.
Voi che ne dite?
Grazie 1000 Bollibina e pitta-maniata
213.156.52.120

Ciao la mia ricetta e la seguente :


0,900 kg di farina
1/2 litro di acqua di rubinetto d'inverno di frigo d'estate
1/4 di cubetto di lievito fresco ( di solito sono da 25 g quindi circa 5-6)
fai sciogliere il lievito nell'acqua
lo metti piano piano nella farina e cominci ad impastare quando la farina a assorbito tutta l'acqua aggiungi il sale circa 20-25 grammi e continui ad impastare poi aggiungi l'olio extravergine un cucchiaio e impasti fino a quando l'impasto non e omogeneo e liscio.
A questo punto lo lasci riposare per 25-30 minuti coperto con un panno umido (così non fa la crosta ) a questo punto lo spezzi e fai le pagnotte le metti su un contenitore e le copri sempre con il panno umido le lasci riposare per almeno 1 ora prendi il contenitore dove hai messo le palline e lo metti in frigo  (sempre coperte con il panno umido ) e ce lo lasci per almeno 24 - 48 ore poi circa 3-4 ore prima di usarle le tiri fuori dal frigo sempre coperte con il panno umido  poi le stendi le farcisci le cuoci
Avrai una pizza leggera e digeribile
Provala e fammi sapere
Buon lavoro
Pizzaiolovolante
62.13.168.78

volevo una delucidazione su di un punto

5) La temperatura dell'acqua a 18/20 gradi e' troppo alta e sicuramente la temperatura finale dell'impasto e' stata eccessiva (questo rovina la maglia glutinica e la lievitazione).

Sicuramente questo punto è inteso perche l'impasto viene scaldato dall'impastatrice, se fosse fatto a mano non dovrebbe dare problemi, (ipotetici 17 gradi temperatura ambiente).

A quanti gradi maglia e lievitazione risentono della temperatura?
87.5.255.146

la temperatura finale di ogni impasto deve essere sempre copresa tra 21e 24 gradi ad impasto finito
somma la temp.ambiente +temp farina ,la somma la sotrai al coeficente 51  e trovi la temp acqua
se no fai inverno temp rubinetto
estate acqua di frigo
62.13.168.78