ciao,
io non sono dei più esperti ma anche io ho avuto il tuo stesso problema
e possiedo il fornetto in questione!
posso quindi dirti come ho risolto io con l'aiuto dei maestri di questo forum!
innanzitutto vorrei darti qualche modifica nell'impasto ma se a te
va bene quello non tenerle in cionsiderazione:
su 1/2 kg di farina metterei minimo 290gr di acqua anche 300,
setacciando prima di impastare la farina in modo da far assorbire
più acqua!
diminuirei il quantitativo di olio (si potrebbe anche non mettere
e l'impasto esce buono lo stesso ..magari prova)
il problema della bruciatura sotto la pizza che non ti permette
di lasciare quel poco che serve a far cuocere bene anche sopra,
io l'ho risolto poichè sbagliato nella stesura!
quando stendi la pizza prendi i panielli che hai fatto lievitare
e mettili per qualche minuto su parecchia farina in modo da
far assorbire l'umidità che hanno ceduto durante la lievitazione
e che cedono negli sbalzi di temperatura, una volta che il paniello
è rimasto su di un lato solo sulla farina, prendi quello che devi
stendere giralo nella farina e dai una prima stesura veloce veloce, in
modo da fargli prendere parecchia farina , a questo punto sposti
il paniello e stendi per bene così che perde la farina in eccesso!
tutto questo procedimento sta a togliere l'umidità in eccesso
che ti fa attaccare la farina alle mani e alla paletta di legno
che danno con il fornetto ferrari e questo fatto di farla attaccare,
te la fa bruciare una volta che la metti sulla pietra!
quindi tu non devi mettere per niente farina sulle palette di legno
e questa non deve attaccarsi!se, non mettendo farina su esse,
la pizza si attacca, si brucerà sotto una volta cotta!!
poi ti dico come uso io il fornetto, in modo da confrontarci!
metto il forno a 2,5 , appena si spegne la luce metto a 3 ,
aspetto 5 secondi e metto la pizza già condita anche di mozzarella,
a questo punto lascio chiuso per 3 minuti, apro, in maniera
rapidissima, giro la pizza (la resistenza da una coloratura disomogenea)
e lascio altri 2 minuti! e voilà....
un altro trucco (che a mio volta mi è stato detto da uno del forum)
taglia la mozzarella 3-4 ore prima e mettila in un contenitore forato (un colino o qualcosa del genere con un piatto sotto e ogni tanto vai a
girare la mozzarella; in questo modo perde l'acqua e diventa
fredda , così che non si frigge nel fornetto (visto che devi tenerla 5 minuti)!!

se hai altri problemi facci sapere

saluti
francesco
79.22.252.210

ciao,
io non sono dei più esperti ma anche io ho avuto il tuo stesso problema
e possiedo il fornetto in questione!
posso quindi dirti come ho risolto io con l'aiuto dei maestri di questo forum!
innanzitutto vorrei darti qualche modifica nell'impasto ma se a te
va bene quello non tenerle in cionsiderazione:
su 1/2 kg di farina metterei minimo 290gr di acqua anche 300,
setacciando prima di impastare la farina in modo da far assorbire
più acqua!
diminuirei il quantitativo di olio (si potrebbe anche non mettere
e l'impasto esce buono lo stesso ..magari prova)
il problema della bruciatura sotto la pizza che non ti permette
di lasciare quel poco che serve a far cuocere bene anche sopra,
io l'ho risolto poichè sbagliato nella stesura!
quando stendi la pizza prendi i panielli che hai fatto lievitare
e mettili per qualche minuto su parecchia farina in modo da
far assorbire l'umidità che hanno ceduto durante la lievitazione
e che cedono negli sbalzi di temperatura, una volta che il paniello
è rimasto su di un lato solo sulla farina, prendi quello che devi
stendere giralo nella farina e dai una prima stesura veloce veloce, in
modo da fargli prendere parecchia farina , a questo punto sposti
il paniello e stendi per bene così che perde la farina in eccesso!
tutto questo procedimento sta a togliere l'umidità in eccesso
che ti fa attaccare la farina alle mani e alla paletta di legno
che danno con il fornetto ferrari e questo fatto di farla attaccare,
te la fa bruciare una volta che la metti sulla pietra!
quindi tu non devi mettere per niente farina sulle palette di legno
e questa non deve attaccarsi!se, non mettendo farina su esse,
la pizza si attacca, si brucerà sotto una volta cotta!!
poi ti dico come uso io il fornetto, in modo da confrontarci!
metto il forno a 2,5 , appena si spegne la luce metto a 3 ,
aspetto 5 secondi e metto la pizza già condita anche di mozzarella,
a questo punto lascio chiuso per 3 minuti, apro, in maniera
rapidissima, giro la pizza (la resistenza da una coloratura disomogenea)
e lascio altri 2 minuti! e voilà....
un altro trucco (che a mio volta mi è stato detto da uno del forum)
taglia la mozzarella 3-4 ore prima e mettila in un contenitore forato (un colino o qualcosa del genere con un piatto sotto e ogni tanto vai a
girare la mozzarella; in questo modo perde l'acqua e diventa
fredda , così che non si frigge nel fornetto (visto che devi tenerla 5 minuti)!!

se hai altri problemi facci sapere

saluti
francesco
79.22.252.210

Aumentare l'idratazione (Cosa che cmq. farei visto il tipo di farina usato, salendo almeno a 300 gr di acqua) non credo risolva le cose... anzi.
Io da qualche tempo riesco abbastanza bene ad evitare bruciature alla base seguendo il consiglio di Pixior secondo il quale e' utile utilizzare della farina con w alto per la stesura del paniello in modo da assorbire l'umidita' residua.
Ho cmq. provato anche con farina debole e con farina di grano duro ed hanno fatto ugualmente il loro "compito".
Credo sia importante anche che il fornetto abbia raggiunto una temp. piuttosto elevata.
Riprova facendo attenzione che quando stendi la pallina questa alla base sia ben asciutta ma occhio a non inzepparla di farina altrimenti... son guai.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao venom ho avuto problemi simili solo con impasti molto maturi,oppure molto umidi e sopratutto quando avevo lavato la pietra con del ghiaccio......risolti con un poco di sale sulla pietra.
Adesso allargando le pizze con semola mischiata alla caputo 50 e 50 non ho + problemi.
PS: mi chiarisci il fatto del fornetto,hai il rosso adesso oppure pizza napoli di nuova costruzione diverso dal vecchio?
82.59.103.52

Quello cui fa riferimento Venom e' il pizza delizia che dovrebbe avere la stessa resistenza del precedente modello rosso ma un'estetica differente ed il termostato (Credo).

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Proprio così, il modello che ho adesso è il pizza delizia (rosso) che è diverso però dal precedente pizza napoli (nero) che raggiungeva temperature più alte e aveva sia la pietra refrattaria che la resistenza superiore diverse.
In ogni caso ho parlato con l'assistenza g3ferrari e mi hanno detto che esiste anche un nuovo modello del pizza napoli, anche questo rosso e anche questo con le stesse caratteristiche del precedente, vale a dire la possibilità di raggiungere 400°.
Io però in commercio nonostante dicano che esista non sono ancora riuscito a trovarlo, sarà.........mah!!!!

Saluti,

Mario
87.1.1.98

se la concentrazione di bolle è al centro può anche essere semplicemente che hai steso male l'impasto; con meno impasto al centro la pizza si asciga più in fretta in quel punto e forma le bolle che si bruciano velocemente. non hai la possibilità di mettere una foto per la prox?
85.18.136.67

da quello ke dici  mi sembra una pizza nn lievita ?
solo sotto le bolle ?
sopra in supoerfice al centro ?
succede solo kon la prima pizza o kon tutte ?

adesso nn konosco il fornetto in questione.. ha le resistenze anke sotto
due modi di regolare le temperature ?

saluti
mario's
79.9.65.28

marios, anche a me ieri mi si è bruciata la pizza da sotto usando il fornetto ferrari in questione.
solo sotto si brucia, sopra le bolle diventano marroni ma nn si brucia!
la pizza da sotto si inizia a bruciacchaire intorno ai 3 minuti mentre la pizza sopra è pronta a 4! e quindi sotto esce bruciacchiata!
non si può regolare la temperatura inferiore e superiore separatamente
e la resistenza si trova anche sotto la pietra refrattaria!
può essere che sia l'impasto? questa volta ho aggiunto l'olio nell'impasto (perchè non si riesce a cuocere al di sotto dei 3 minuti ( forse riuscirei con pizze di 140-150 gr ma nn mi piacciono così piccole!)
e mi sa che con l'olio va leggermente meglio!
tu però dici che è possibile che sia una maturazione/lievitazione scarsa??
o centra anche la concentrazione di sale? o la farina con la quale stendiamo o la farina con la quale facciamo le pizza (per esempio una farina non professionale che con il 60% di acqua su peso farina rilascia troppa acqua al momento della cottura e me la fa bruciare)???????

qnt domande...
grazie a kiunque volesse dare delle risposte..

saluti
francesco
79.19.248.99