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Salve a tutti, sono nuovo del forum, mi sono iscritto, per capire cosa sbaglio durante la preparazione del mio impasto, premettendo che, purtroppo, ho imparato a fare il pizzaiolo in una pizzeria, dove l'impasto veniva caricato gia con staglio fatto, bene o male seguendo gli ingredienti usati, sono giunto a buon punto per quanto riguarda gusto e alveolatura. Quindi veniamo al dunque, nell impasto che sto preparando, uso farina 00 Spadoni 12.5% proteine, per capirci meglio e il sacco bianco x pizza da 5kg, semola rimacinata, manitoba, farina di soia, crusca di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra fresco, olio di semi di girasole ed un pochetto di zucchero, la pizza non presenta nessun sapore amaro, i bordi si alzano una meraviglia, il problema che riscontro e l effetto biscottato, ho letto in molti forum che poteva essere prerogativa di troppo olio, l ho corretto abbassando le dosi, ho un impastatrice a spirale professionale, e di solito impasto in 1 velocita x10 minuti, versando le varie % di farine + acqua e lievito con quel pelo di zucchero,dopo di che verso olio e sale, ed impasto in 2 velocita per altri 5 minuti, consigli che ho avuto da chi mi prepara l impasto, ovviamente il tutto per un impasto diretto, dosi e modalita mi sono state dette da chi mi prepara l impasto, con la differenza che lui usa una farina con 390w di forza,la sua pizza resta croccante e morbida dentro, mentre io uso spadoni e manitoba spezzate al 50/50, e mi esce l effetto biscottato, uso un forno elettrico in entrambi i casi, quindi dopo tutto questo spiegone, qualcuno che ne sa molto piu di me, potrebbe farmi sapere se la forza della farina può evitare l effetto biscottato?
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Posted : 08/12/2016 01:49
c'è un po' di confusione, prima dici di usare 5 tipi di farina per l' impasto e poi dici che usi spadoni e manitoba al 50/50 quindi non è molto chiaro quello che fai, comunque se l' impasto è uguale a quello del tuo amico e i risultati sono differenti il problema potrebbe essere nella cottura, che forno usi? a che temperatura? quanto ci mette a cuocere la pizza?
Posted : 08/12/2016 13:47
Cerco di spiegarmi meglio, per quanto riguarda le farine, uso manitoba-spadoni 50/50, poi calcolo su essa le percentuali delle altre farine, da lui consigliatemi, la temperatura del forno e di 303 gradi per entrambi, ed usiamo un forno elettrico professionale entrambi, ora comunque mi e stato detto che usiamo 2 lieviti diversi, lui usa lievito secco disattivato, mentre io uso lievito di birra fresco, la pizza cuoce in 1minuto e 30, 2 minuti penso massimo, fin qui tutto nella norma, il problema e l'effetto biscottato che riscontro nella mia, mentre nella sua non avviene..
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Posted : 08/12/2016 22:55
Potrebbe essere un problema di lievitazione... prova a far lievitare un po di più l'impasto.
Posted : 14/12/2016 00:32
Ciao.. sono nuovo nel forum saluto a tutti... per quanto riguarda a la pizze biscottate .. secondo me dovresti usare una sola farina... cioè io uso la.5 stagione blu in questo periodo di freddo e faccio lievitare circa 27 30 ore tra tutti. T.a. e frigo... l'olio al.mio parere ammorbidisce di più l'impasto... che forno hai?
Io farei meno giri togliendo zucchero soia e tutte le farine diverse che usi e farei solo 1! Poi a che tempo cuoci? Io lavoro con un forno a gas e quindi non sono tanto pratico col forno elettrico.. però cerca di alzare la.platea e abbassare il.cielo... a 370 gradi il.gas fa il suo!
Posted : 22/12/2016 00:30
Ciao.. sono nuovo nel forum saluto a tutti... per quanto riguarda a la pizze biscottate .. secondo me dovresti usare una sola farina... cioè io uso la.5 stagione blu in questo periodo di freddo e faccio lievitare circa 27 30 ore tra tutti. T.a. e frigo... l'olio al.mio parere ammorbidisce di più l'impasto... che forno hai?
Io farei meno giri togliendo zucchero soia e tutte le farine diverse che usi e farei solo 1! Poi a che tempo cuoci? Io lavoro con un forno a gas e quindi non sono tanto pratico col forno elettrico.. però cerca di alzare la.platea e abbassare il.cielo... a 370 gradi il.gas fa il suo!
Posted : 22/12/2016 00:30
a questo punto ti direi di usare anche tu il lievito secco, poii ti consiglio anche di sostituire l' olio di semi con un olio evo, è moooooolto meglio
Posted : 29/12/2016 12:26