secondo il mio modesto parere la pizza che hai mangiato non è digeribile
per la poca maturazione la quale non sviluppa un ph cioe' quel pizzico di acidita' che permette la digeribilita' del prodotto per quanto riguarda la pizza biscottata secondo me non dipende dai grassi ma dipende dalle caratteristiche di quel tipo di farina [8]
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ti ringrazio per le delucidazioni . sapresti dirmi che tipo di farina utilizzano?
Ciao
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Secondo la mia esperienza penso di fatti che si tratti di una manitoba miscelata al 40-50% con un altra farina...
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non sono un indovino MA per rendere una pizza biscottata forse avranno
usato una farina preparata (farina di soia, semola rimacinata di grano duro) con un w di 280/300  e un assorbimento di 57-60%  [8] ciao.
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La pizza viene sempre biscottata quando l'impasto è poco o per nulla lievitato. Basta infornare una focaccia fatta con pasta senza lievito per rendersi conto della cosa.
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Il fatto è che la pizza oltre ad essere buona, si scioglieva in bocca, quando la pasta non è lievitata rimane un mattone anche nella masticazione.
luchys
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io ho mangiato una volta una pizza simile, friabile, biscottata... ho chiesto al cameriere e ha detto che nell'impasto c'era un uovo...  [45]
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chissa che commenti fanno i maestri napoletani a sentire che si usano certe varianti. nulla togliendo alla loro tradizione ma  se il prodotto ottiene il favore della clientela e del pizzaiolo che a mio avviso lo si può definire un picasso della pizza ,penso che tutto ciò che è buono sia una cosa positiva. [41]
Ciao Africabella
luchys
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Forse è il solito problema di intenderci sui termini. Forse per "biscottata" io intendo una cosa e tu un'altra. Però non convengo, comunque, sul fatto che una pizza poco lievitata sia difficile da masticare. Difficile da masticare è una pizza gommosa,  e questo fattore non ha a che fare con la lievitazione, bensì con la maturazione del glutine. Se invece, forse, ti riferisci ad una pizza "friabile", allora è possibile che siamo in presenza di una doppia lievitazione e cottura a temperature basse. Alla "sfogliatura" da un buon contributo anche la stesura col mattarello. Molto difficile intenderci, bisognerebbe assaggiare entrambi una pizza del genere. Credo comunque che, se anche ci mettono qualche ingrediente particolare, le caratteristiche non sono dovute a questo, ma sempre e soltanto a come è stato fatto lievitare e maturare l'impasto. Per ottenere qualche cambiamento significativo con ingredienti tipo latte e uova bisogna mettercene in grosse quantità, e rimane il fatto che si tratta di aggiunte senza senso.
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