ciao
quanto pesano le tue pagnotte di pizza ??
poi ci sono mille altri valori da considerare dalla metodologia dell impasto alla cottura dello stesso !
saluti
mario's
79.9.71.83

secondo me incide per la maggior parte la farina e il forno a legna!!!! correggetemi se sbaglio, con lo stesso forno elettrico ho provato due tipi di farine facendo lo stesso impasto: la riscossa che fa schifo e la pizza si alzava tanto poco che niente, e la caputo che era a dir poco una bellezza si alzava a dismisura. poi con il forno a legna ho riprovato le ferine, alla caputo non arriva nessuno, però devo dire che la riscossa ha dato risultati di gran lunga migliori, del forno elettrico.
ciao ciao
84.222.160.160

ciao a tutti anche io sono nuovo, quindi di conseguenza non conosco neanche io nessuno. ho 16 anni di esperienza, ho girato mezza europa
; attualmente mi trovo nel regno unito, ma credetemi, senza offesa x nessuno, ho sempre odiato lavorare con la pasta troppo alta ed troppo morbida.  non so' come fanno le pizzerie napoletane ad essere cosi' rinomate, fanno delle pizze che sembrano delle torte. a pensare che a pochi chilometri di distanza , x esattezza nella capitale. fanno delle pizze cosi' sottili  che sembrano del pane carasau sardo condito con pomodoro e mozzarella. e' uno dei tanti paradossi italiani [42]  secondo me' usare una farina a lunga lievitazione; tipo la 5stagioni bleu, fare delle palline di 200 gr. circa, usarle il giorno dopo , togliendole dal frigo almeno 5 0 6 ore prima del servizio, usare solo olio extra vergine d'oliva, ed infine stare attenti a non schiacciare tanto i bordi , lasciando cosi' alla pizza il classico cornicione, cosi' facendo mi e' sempre uscita una pizza perfetta a vederla, buona, leggera, ma soprattutto e' un tipo di pizza che piace sia agli amanti della pizza alta: napoletani in testa, e sia agli amanti della pizza sottilissima: romani in testa.  in poche parole si accontenta un po' tutti. spero che qualcuno di voi condivide il mio punto di vista.  [31]
87.74.1.119

ciao
frenki

ben venuto nel forum..
il discorso della pizza e' molto soggetivo
ki piace alta ke bassa ki sottilissima ki ben kotta kon tanta mozza kon poka mozza meno kotta..
quante variabili per un prodotto soo ??

poi per il discorso della farina..
logikamente ke influisce sulla krescita il tipo di farina ma soprattutto il suo rapporto di p/l della farina..
e  molto anke la metodologia di lavoro da kome viene impastata a kome viene stesa..

saluti
mario's
87.10.89.35