Vorrei riuscire a fare una pizza alla teglia morbida che si conservi bene in frigorifero per almeno 24 ore in modo da poterla riscaldare anche il giorno dopo, senza dover mangiare un mattone compatto e poco digeribile. Fino ad ora ho provato con le farine comuni tipo ‘00’ dei supermercati piu’ o meno anonime ma senza risultati. Ho deciso di seguire alcuni consigli trovati su internet, soprattutto leggendo questo forum e ho cambiato farine e metodo che vado a indicare di seguito. Al termine ho posto qualche quesito perche’ nonostante qualche miglioramento molti sono i dubbi in merito a tutto il procedimento. Cerchero’ quindi di essere il piu’ preciso possibile, tralasciando per ora le considerazioni circa la banalita’ degli ingredienti di farcitura usati che comunque sono i comunissimi mozzarella, salame, prosciutto e altro formaggio, poiche’ si tratta di un esperimento. Spero che questo post possa essere d’aiuto a tutte le persone che si stanno avvicinando con passione a questa materia.
Nell'album ho aggiunto qualche foto.

teglia di 40x40 cm circa

150 g farina '0' Molini Progeo "Tre Grazie"
http://www.progeomolini.it/showPage.php?template=marchio&id=8&masterPage=farine-dettaglio.html&search=Tre%20Grazie%20uso%20Domestico&id_field=Farine%20classiche%20#105

250 g farina '0' manitoba Molini Rossetto da 5kg
http://www.molinorossetto.com/farine_formati_5kg_molinorossetto
miscelo manualmente le due farine nell’ipotesi di ottenere un W=300 medio, presumendo un w=200 per la ‘0’ “Tre Grazie” e un w=360 per la manitoba anche se da quanto leggo la miscelazione e’ un procedimento poco preciso che non comporta nella pratica cio’ che la teoria lascerebbe pensare

350 g acqua minerale naturale a temperatura 18-20 gradi nella quale sono stati sciolti 4 g di lievito in polvere Paneangeli Mastrofornaio e 1 cucchiaino di zucchero

impasto per 15 minuti con macchina del pane

aggiunti progressivamente 9 g di sale

aggiunti progressivamente 2 cucchiai di olio extravergine oliva di qualita’ media

impasto per 15 minuti con macchina del pane

aggiunta altri 50 g farina '0' "Tre Grazie" perche' l'impasto mi sembrava troppo appiccicoso e si staccava con difficoltà dalla vaschetta della macchina del pane

impasto per 15 minuti con macchina del pane

l'impasto si presentava omogeneo, morbido, soffice e senza grumi

con un filo di olio ho unto una insalatiera di plastica per evitare che l'impasto si attaccasse alle pareti

ho versato l'impasto cosi' come era nell'insalatiera e ho coperto con una pellicola trasparente aderente in modo chiudere l’insalatiera  in modo ermetico per evitare che si seccasse in superficie

dopo 10 minuti di riposo a temperatura ambiente in cui la pasta si e’ adagiata sul contenitore ho riposto in frigorifero in una zona a 5 gradi

in 24 ore l’impasto aveva raggiunto il doppio della sua consistenza originale livellandosi nell’insalatiera come se fosse un liquido ma non aveva originato le bolle sulla superficie e pensando che fosse troppo freddo ho spostato l’insalatiera in una zona a 8 gradi

dopo 14 ore qualche piccola bolla si intravvede quindi decido di tirarlo fuori e di lasciarlo per 1 ½ a temperatura ambiente 19-20 gradi

a questo punto qualche bolla in piu’ si e’ sviluppata, anche se l’impasto e’ leggermente appiccicoso (immergendovi un dito asciutto si attacca), la pasta ha un leggero odore, molto leggero ma purtroppo non saprei descriverlo forse di un po’ di acidita’ sviluppata con la lievitazione ?

con un po’ di farina ‘0’ Tre Grazie sporco la base di un tagliere per evitare che l’impasto si appiccichi , verso sul tagliere, spargo altra farina sulla superficie e lo ricompongo in modo da formare una palla, lo lascio riposare per mezz’ora con l’insalatiera sopra a modo di coperchio per evitare che a contatto con l’aria si secchi

preparo il forno leggermente caldo e ungo la teglia (tutta) con olio extravergine di oliva, spennellandolo con un pennello da dolci

prelevo la palla dell’impasto e la pongo al cento della teglia, per distribuirlo stendo l’impasto tirandolo e spingendolo con le punte della dita, a meta’ stesura lo giro in modo da oleare entrambi i lati e picchettandolo  con le punte delle dita (senza schiacciamenti tipo mattarello), lo porto fino ai bordi; l’impasto pur essendo molto elastico si lascia stendere molto facilmente, non fa molta resistenza ed e’ elastico/solido anche dove e’ piu’ sottile (con la farina 00 a lievitazione istantanea 2-4 ore mi e capitato che si rompesse perche’ poco elastico);  purtroppo non riesco a stenderlo in modo che abbia la stessa consistenza/spessore in tutta la superficie della teglia, in alcune parti e’ piu’ sottile in altre piu’ alto colpa probabilmente della mia scarsa manualita’

pongo la teglia dentro il forno tiepido (ho dimenticato di misurare la temperatura ma presumo fra i 30-40 gradi) per ½ ora, al termine si vede che si e’ ricomposta/gonfiata leggermente rispetto a quando era stata stesa

riprendo la teglia e ci spalmo il pomodoro (pelati frullati e passati sul passino per eliminare parte dell’acqua in eccesso con l’aggiunta di un pizzico di sale), intanto avevo portato l’indicatore della temperatura del forno a 250 gradi, ripongo la teglia cosi’ come sta nella parte bassa del forno (prima tacca in basso) per 15 minuti (sicuramente quando ho messo dentro la teglia il forno non era ancora arrivato alla temperatura massima impostata), durante la cottura le bolle in superficie continuano a gonfiarsi anche parecchio, soprattutto nelle parti in cui ho steso troppo la pasta lasciandola (penso io) troppo sottile

dopo 15 minuti prelevo la teglia e farcisco con cubetti di mozzarella fresca (2 x 125 g) mista asiago dolce (100 g) che ha un gusto piu’ marcato , sopra, salame, speck, ecc, niente olio, re-inforno per 10 minuti nella parte superiore del forno, successivamente porto la teglia al centro per altri 5 minuti perche’ avevo paura che il formaggio e gli altri ingredienti si seccassero o si bruciassero troppo

prelevo dal forno e la pongo sul tagliere di legno precedentemente usato in attesa che si raffreddi un po’

Qusto e’ tutto, ora veniamo ai numerosi dubbi.

Non conosco i valori di W delle due farine, qualcuno le conosce ?

Io ho miscelato le 2 farine ma non le ho setacciate come invece vedo che qualcuno fa in questo forum, quale miglioramento puo’ portare e a cosa serve setacciarle ?

Il fatto che non abbia sviluppato le bolle quando stava in frigorifero e’ segno che l’impasto era troppo solido ? Chiudere il contenitore e’ corretto o sbagliato ? La pasta deve rimanere a contatto con l’aria durante la lievitazione perche’ questa sia migliore ? Se si, non rischia di seccarsi in superficie ?

L'insalatiera unta di olio ha funzionato solo parzialmente perche' poi l'impasto si e' appiccicato sul fondo e ho dovuto usare un cucchiaio per staccarlo. E’ solo dovuto ad un problema di proporzione sbagliata acqua/farina ? Su alcune immagini trovate su youtube la pasta si staccava da sola naturalmente dal contenitore in plastica semplicemente versando il contenitore, qualche consiglio in merito ?

La pasta cotta risulta molto morbida, consistente, elastica, asciutta. Per dare l’idea, se si schiaccia con un dito torna nella posizione originale immediatamente sia nei bordi che al centro. Come risultato e’ corretto o una maggiore morbidezza meno resistente sarebbe migliore per una conservazione migliore del prodotto nelle successive 24 ore in frigorifero ? Come ottenerla ?

Il gusto della pasta non mi ha soddisfatto molto, sembra abbia un retrogusto leggermente amaro questo puo’ dipendere dal fatto che ho utilizzato troppo lievito, poco sale, poco zucchero, che e’ lievitata troppo a lungo, che ho usato l’olio di oliva sull’insalatiera e sulla teglia, quindi troppo olio a contatto con la pasta o cosa altro ? Quando facevo gli impasti con la farina ‘00’ tenendolo in frigorifero per un giorno notavo che la pasta il giorno dopo sapeva un odore piu’ marcato come di chiuso o di vecchio forse leggermente acido, qualcuno sa spiegarmi il perche’ di questo tipo di odore e se la lievitazione lunga puo’ influire sull’odore e se questo odore influisce sul gusto del prodotto finale ? Nel caso fosse cosi’ come evitarlo ? In questo caso per ovviare all’odore si puo’ aggiungere altra farina all’impasto ?

Vedendo la pasta mi accorgo che all’interno il colore e’ leggermente sul grigio (quando usavo la ‘00’ a lievitazione istantanea era piu’ sul bianco), questo dipende dalla farina manitoba, dal processo di lievitazione troppo lungo o da cosa ?

Lo spessore della pasta cotta non e’ omogeneo, ci sono zone piu’ alte e zone piu’ basse, probabilmente perche’ non ho steso bene l’impasto o perche’ in alcune parti si e’ gonfiato di piu’ che in altre, qualche consiglio in merito sui metodi di stesura dell’impasto sulla teglia ?

Sul fondo e sui bordi non si e attaccata alla teglia e ha un colore leggermente imbrunito rispetto alla pasta interna ma comunque morbido e non croccante o secco. Il colore dipende solamente dall’uso dell’olio o semplicemente perche’ e’ a contatto con la parte piu’ calda della teglia ? Piu’ precisamente vorrei sapere se l’olio steso in tutta la teglia e’ indispensabile  o se si puo’ farne a meno, questo perche’ avendo l’olio d’oliva un sapore marcato non vorrei che questo sapore si trasferisse poi sul fondo della pasta durante la cottura. Se invece dell’olio si spargesse sula teglia della farina ?

Il formaggio che avevo posto a cubetti prima della cottura non sembra essersi fuso molto bene insieme, i cubetti ovviamente si sono sciolti per effetto del calore ma non si sono amalgamati completamente fra loro (vedendola di profilo da molto vicino si riesce a distinguere i cubetti sciolti ma separati tra loro), questo significa che non si e’ cotto a sufficienza o e’ solo un naturale risultato di una amalgama di formaggi diversi ?

Ho notato anche che durante la cottura finale la mozzarella ha fatto uscire dell’acqua bagnando la superficie della pizza prima, acqua che poi in parte e’ scesa sui bordi e in parte si e’ raccolta nelle zone concave della pizza. Le mozzarelle le avevo anche “strizzate” prima ma l’acqua e’ uscita comunque in fase di cottura. Come evitarlo ?
L’uso dei grassi all’interno dell’impasto servono ad ottenere una pasta piu’ morbida ? Servono anche a conservare la morbidezza della pasta per lungo tempo nelle ore successive al raffreddamento della pizza ? Noto ad esempio che le basi di pizze o pizzette confezionate che si vendono al supermercato sono sempre molto morbide anche dopo 1 o 2 giorni dalla produzione e vedo che in tutte e’ presente lo strutto, questo grasso puo’ aiutare a conservare la pasta morbida piu’ a lungo ?

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