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ciao a tutti... da poco ho aperto una pizzeria, la ricetta che ho è andata bene negli anni passati, ora che la sto facendo io non va... la pizza (parlo di pizza in teglia 60x40) resta pesante come se non avesse lievitato (metto circa 150g di lievito su un impasto da 9kg di farina, è tanto ,poco o va bene) di acqua ne metto 6 litri.tempo in impastatrice 30-35 min... qualcuno può darmi un consiglio?
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Pubblicato : 22/08/2011 04:53
forse dovresti fornire qualche altra informazione...cosi' e' difficile dire qlcs
Pubblicato : 22/08/2011 05:10
[quote=stefy72]
forse dovresti fornire qualche altra informazione...cosi' e' difficile dire qlcs
non è molto che faccio pizza alla teglia e di farine per pizza non ne capisco granche... cmq un'altra informazione che mi viene in mente di dirvi è che uso 100% manitoba... poi non so che altre info vi possono servire...
la ricetta diciamo che è:
9kg farina 100% manitoba
6l di acqua
150 g lievito italia
140 g di sale
850 olio
dove è che sbaglio negli ingredienti?
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Pubblicato : 22/08/2011 05:20
ma perche' tutta manitoba?????
in che parte d'italia lavori? te lo chiedo perche' ogni regione ha il suo gusto per la pizza al trancio...
la manitoba e' una farina moooooooooooolto forte, io per es. la uso ( miscelata poi!) solo per le pizze al piatto e quindi per una lunga maturazione
Pubblicato : 22/08/2011 05:31
se usi la manitoba,dai minimo 24ore di maturazione facci sapere se usi il lievito in panetto o quello secco come procedi ,il valore w della farina ecc. cosi ti possiamo aiutare,intanto cerca sul motore di ricerca e troverai tt le informazioni che ti servono.
benvenuto in questo forun
Pubblicato : 22/08/2011 05:47
farina con w minimo 300
io uso la 5 stagioni rossa.
kg 10 farina
250 sale
150 lievito
250 fiocchi di patate
6.5 lit aqua
impasta fino a raccogliere tutta la farina,
lascia riposare per 15 minuti fai ripartire l'impastatrice per 67 gire al fine di ossigenare .
metti sul banco stagli da 1.400 fai lievitare ,stendi in teglia.
Rifai lievitare e inforna condendo a tuo piacere.
Questo impasto e predisposto per precottura , surgelazione e riscaldamento prodotto finito a distanza di 12 24 ore.
E un'impasto diretto .
tempo di realizzazione max 3 ore .compreso lievitazione cottura e vendita.
peppe Lisi
Pubblicato : 22/08/2011 06:35
ciao! scusa forse ho capito male,ma 3 ore nn sarebbero poche x una farina cn un w cosi elevato?
Pubblicato : 22/08/2011 06:43
per la farina usa tutta manitoba perchè mi hanno detto che è la migliore.... ma se faccio una lievitazione a 48h che dite può andar bene? cmq di lievito uso il panetto fresco... quindi può darsi che il mio problema è data dalla farina molto forte e non dal lievito che pensavo ne mettessi troppo? ma se volessi mischiarla, con quale la potrei fare e in che dosì? grazie a tutti questi sito è fantastico....
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Pubblicato : 22/08/2011 08:49
mi sono dimenticatio di dire che abito a guidonia vicino roma...
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Pubblicato : 22/08/2011 08:50
La farina che uso ho visto ha un W superiore a 350 ed e'della Grandi Mulini Italiani GMI . Quindi di lievito su 9kg va bene 150g e quanto la dovrei far lievitare?
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Pubblicato : 22/08/2011 16:49
che vuol dire come se non avesse lievitato?la pizza e alta o bassa?sicuramente tu hai questa impressione di pesantezza perche essendo manitoba deve fare molte ore di maturazione e tende a rimanere pesante...
la manitoba non e' vero che e' la migliore serve soprattutto per spezzare farine deboli,con quella percentuale di acqua e questo tipo di farina ci stai una settimana a spianare
Pubblicato : 22/08/2011 16:50
si 3 ore ..
ho detto che e un impasto diretto molto veloce..
Non sto parlando di teglia alla romana ..
parlo di focaccia pugliese .
Cosa molto diversa..
Comunque anche se la farina ha un w alto con quelle quantita di lievito l'impasto non ha problemi ..
ma soprattutto ha i fiocchi all'interno di patate..
Cosa molto diversa..
Peppe Lisi
Pubblicato : 23/08/2011 00:48
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Pubblicato : 23/08/2011 01:02
ciao! il mio era solo curiosita' cmq io sn pugliese e dalle mie parti i fornai usano fare il lievitino oppure lunghe ore di maturazioni dato che ci sn le patate e si usa una farina forte x trattenerle,cmq e sempre bello trovare cose nuove,ma da pugliese doc,nn ce niente di meglio delle focacce cn la nostra semola di grano duro,nn trovi?
Pubblicato : 23/08/2011 01:27
scusatemi ancora... ma se al posto della manitoba voglia usare una classica farina oo per un impasto di 10kg quanto lievito e acqua dovrei mettere sia per avere un impasto diretto sia per avere un impasto dopo circa 24 ora di lievitazione? grazie a tutti che leggete le mie paranoie ma sono incasinato.... dovevo riaprire mercoledi mattina ma non apro più perchè la pizza che faccio non mi piace... spero per sabato o il 5 settembre... non voglio bruciarmi la clientela..
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Pubblicato : 23/08/2011 04:31
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