[quote=casalivoartigianoteorico]

 Chi di voi ha mai provato a usare semola rimacinata di grano duro nell'impasto per la pizza? Io preferisco usare la normale farina di grano tenero ma a volte per cambiare uso metà una e metà l'altra.

di solito si usa dal 20-30%  sulla farina

 Trovo anche io che sia la percentuale ideale il 20 - 30%, se se ne usa di piu' di certo il prodotto è originale ma mi piace meno. tu la proponi mai nella tua pizzerìa? Riscuote successo? Nelle pizzerìe dalle mie parti nessuno la fa.

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Trovo anche io che sia la percentuale ideale il 20 - 30%, se se ne usa di piu' di certo il prodotto è originale ma mi piace meno.

la puglia è la regione che produce la semola.

e qui si usa oltre x fare il pane anche x focaccie e pizze..

cmq io personalmente nn la uso nn mi piace come viene la pizza...

la uso solo x la stesura delle pizze

[quote=il rusticone]

la uso solo x la stesura delle pizze

Anche qui alcuni pizzaioli la usano per la stesura, forse perchè appicica meno, vero? Mi sembra così.

salve io personalmente concordo con Rusticone;con la semola ci facciamo la pasta al massimo la focaccia ma per la pizza tonda e' scosigliabile non si otterebbe un buon intreccio fra gliadina e glutenina e cio' indebolisce la nostra "Maglia"

  all the best

 ciao io ho riscontrato che anche in stesura se c'è troppa semola la pasta quando la si stende non gira come gira nella farina, però quando la si spolvera e rimane un pò di semola in cottura da un buon sapore..

un amico mio ha provato a fare una pizza al 80% semola non l'ho assaggiata ma l'aspetto non era male..io ho provato due tre volte con il 20%30% e non ho visto grandi risultati in termine di croccantezza o di aspetto..quindi farina normale e via!

saluti

 Sì, effettivamente la pasta ha una consistenza diversa aggiungendo anche solo metà semola , si spezza di piu' stirandola, quindi penso che se uno vuole fare pizze molto sottili non puo', comunque dello spessore di una moneta da un euro si riescono a fare. Il fatto è che quel dolciastro e sapore di semola mi piace piu' nel pane e nella pizza meno. A voi?

io uso la semola rimacinata sia per stendere che nell impasto, ora sono al 10% , per via del fatto che indebolisce la forza della farina, ma d inverno arrivo al 20% in aggiunya alla farina e gli da un ottimo sapore e la pasta la rende molto friabile ottima davvero...

Il pane viene veramente notevole se fatto con una buona percentuale di farina grano duro io aggiungo il 75% sulla bianca,  tra l altro lo trovo veramente indicato senza sale, quel retrogusto dolce è un peccato sciuparlo con il sale, un altra farina molto simile è la kamut, mai provato grosse dosi su pizza.

il pane di altamura infatti si fà con il 100% di semola rimacinata di grano duro

 da dove vengo io (Sicilia meridionale) la semola é "la farina": tutto si fa con la semola (che peraltro viene prodotta localmente), a cominciare dal "pane di casa" che vedete nel mio avatar (è un pane a bassissima idratazione...non si vede nessun buco... ma posso garantirvi che ha un sapore e odore spettacolari); la farina di grano tenero è l'eccezione (per lo più destinata ai soli dolci, e neanche tutti), cioé l'esatto opposto di ció che avviene al di sopra della Puglia; la pizza credo che venga spezzata con una piccola parte di grano tenero, ma è un'abitudine che ha preso mano negli ultimi tempi e comunque sia il prodotto finito rimane un prodotto rustico e dal sapore inconfondibile (é innegabile che la semola non ha un sapore/odore neutro come la farina di grano duro).

Io poi ho subìto l' "imprinting" con la semola e per questo motivo non riesco a rinunciare ad un minimo del 30% nel mio impasto, malgrado le conseguenze (per fortuna non accentuate) sulla consistenza complessiva dell'impasto e malgrado Ramirez mi abbia consigliato di abbassare la percentuale... Nun ce riesco... Mi piace troppo!

Credo che nel complesso non venga considerata come una farina di alto livello: di certo non puó eguagliare le proprietá di struttura della farina di grano tenero, il che ne limita indubbiamente le applicazioni in campo culinario, ma é vero pure che per quel che finora ho potuto notare le farine di grano duro buone si trovano dalla Puglia in giù, e a confronto quelle reperite altrove non sono neanche minimamebte paragonabili (così come d'altra parte le migliori produzioni di grano tenero si collocano - se non dico castronerie - nel centro-nord Italia).

Per lo spolvero, infine, secondo me la sempla è il top, peraltro quella non rimacinata, ma si tratta solo di una opinione personale.

 La semola rimacinata è deliziosa per il pane, paradisiaca. Io uso 35% semola  rimacinata ,farina 0 manitoba(50%) e integrale (15%), con pasta madre in proporzione di un quinto sulla farina , solo 12 gr sale per kg farina, 650 gr acqua. Faccio lievitare sempre a 30-32 gradi, nelle stagioni non calde facendo salire in forno tiepido la temperatura dai 26 di fine impastamento a 30 in un ora , poi metto in cella a 31 gradi per la restante lievitazione. La lievitazione è 3 piu' 2 ore, cioè dopo 3 ore faccio la formatura della pagnotta e tengo in teglia unta altre 2 ore a gonfiare e poi inforno. Il risultato in termini di cremosità della mollica, plasticità, elasticità, fragranza è SPETTACOLARE. Si sente quel retrogusto acidulo circa 70% lattico e 30% acetico che è in perfetta sintonìa col dolciastro saporitoe  profumato della semola e quella rusticità conferita dal 15% di farina integrale.

[quote=polash]

 da dove vengo io (Sicilia meridionale) la semola é "la farina": tutto si fa con la semola (che peraltro viene prodotta localmente), a cominciare dal "pane di casa" che vedete nel mio avatar (è un pane a bassissima idratazione...non si vede nessun buco... ma posso garantirvi che ha un sapore e odore spettacolari); la farina di grano tenero è l'eccezione (per lo più destinata ai soli dolci, e neanche tutti), cioé l'esatto opposto di ció che avviene al di sopra della Puglia; la pizza credo che venga spezzata con una piccola parte di grano tenero, ma è un'abitudine che ha preso mano negli ultimi tempi e comunque sia il prodotto finito rimane un prodotto rustico e dal sapore inconfondibile (é innegabile che la semola non ha un sapore/odore neutro come la farina di grano duro).

Io poi ho subìto l' "imprinting" con la semola e per questo motivo non riesco a rinunciare ad un minimo del 30% nel mio impasto, malgrado le conseguenze (per fortuna non accentuate) sulla consistenza complessiva dell'impasto e malgrado Ramirez mi abbia consigliato di abbassare la percentuale... Nun ce riesco... Mi piace troppo!

Credo che nel complesso non venga considerata come una farina di alto livello: di certo non puó eguagliare le proprietá di struttura della farina di grano tenero, il che ne limita indubbiamente le applicazioni in campo culinario, ma é vero pure che per quel che finora ho potuto notare le farine di grano duro buone si trovano dalla Puglia in giù, e a confronto quelle reperite altrove non sono neanche minimamebte paragonabili (così come d'altra parte le migliori produzioni di grano tenero si collocano - se non dico castronerie - nel centro-nord Italia).

Per lo spolvero, infine, secondo me la sempla è il top, peraltro quella non rimacinata, ma si tratta solo di una opinione personale.

Anche secondo me quella non rimacinata è ancora meglio per lo spolvero, essendo a grana piu' grossa.