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Salve a tutti, avrei ancora bisogno del vostro aiuto,
Lunedi sera avrò circa 25 persone a cena e solo oggi andando a controllare la farima ho visto che si è rovinata, all'interno c'erano degli animaletti; ora mi è difficile reperire la farina (caputo blu) al supermercato ho trovato la manitoba della divella potete indicarmi come procedere con questa farina per fare pizza alla pala l'ideale per mia comodità sarebbe quello di far lievitare a T.A. (27/29°C) altrimenti in frigorifero ma per motivi di spazio posso fare solo la puntata.
Grazie in anticipo...Marco
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Pubblicato : 19/07/2013 14:47
ciao marco la manitoba non si usa in purezza ma si usa per rafforzare farine deboli
Pubblicato : 19/07/2013 15:12
ok...secondo voi che W dovrei avere per un impasto a T.A. (29°C circa) fatto la mattina x la sera
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Pubblicato : 20/07/2013 06:34
da quanto ho capito non hai possibilità di acquistare farine di forza quindi devi arrangiarti con quelle da supermercato io ti consiglio di leggere il valore proteico delle farine ,se trovi una farina che contiene 10 come proteine gia va bene ma non scendere al di sotto di questo valore quindi puoi procedere con l impastamento . inoltre ti consiglio di utilizzare max 1-1.5 g di lievito di birra litro di acqua
Pubblicato : 20/07/2013 11:54
Purtroppo non posso rischiare e non ho il tempo necessario per fare delle prove.
Ho acquistato della farina Lo Conte per pizza e farò l'impasto domenica sera verso le 23.30 (quando finisco di lavorare) lo lascio in frigo sino alle 12 del lunedi a quel punto staglio e apretto a T.a. 30°C fino alle 20.
le dosi:
1650 gr farina
1 lt di acqua
1,5 gr lievito di birra fresco
50 sale marino
50 olio di semi girasole
quindi:
puntata in frigorifero 12 ore
apretto 8 ore t.a 30°C
cosa ne pensate?????
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Pubblicato : 20/07/2013 13:31
secondo me potresti farlo anche lunedi e mattina presto se non hai impegni impastamento-30min di puntata -staglio-appretto tutto a t.a. per la ricetta vanno bene i valori
Pubblicato : 20/07/2013 13:39
[quote=datma77]Purtroppo non posso rischiare e non ho il tempo necessario per fare delle prove.
Ho acquistato della farina Lo Conte per pizza e farò l'impasto domenica sera verso le 23.30 (quando finisco di lavorare) lo lascio in frigo sino alle 12 del lunedi a quel punto staglio e apretto a T.a. 30°C fino alle 20.
le dosi:
1650 gr farina
1 lt di acqua
1,5 gr lievito di birra fresco
50 sale marino
50 olio di semi girasole
quindi:
puntata in frigorifero 12 ore
apretto 8 ore t.a 30°C
cosa ne pensate?????
ciao
x la pizza in pala devi aumentare lidratazione 7ox100
quindi
gr700 acqua freddisima
kg 1,400 di farina
gr3.lievito fresco
gr 30 sale marino
gr 25 olio evo..
impasta e lascia puntare x 30 minuti e poi in frigo..
dopo 24 ore esci e staglia in panetti da 500gr x 50cm 800.900grx 100cm..
metti di nuovo in frigo e 4..5 ore prima di infornare esci..
fai delle prove e mettici delle foto...
Pubblicato : 20/07/2013 20:52
infatti serve piu idratazione avevo tralasciato che volevi fare pizza in pala grande rusticone 😉
Pubblicato : 22/07/2013 20:46
Volevo aumentare l'idratazione fino al 70% ma forse causa della farina l'Impasto risultava troppo morbido, quindi alla fine ho seguito la ricetta che ho postato ...anche al 60% l'Impasto era ancora morbido......non avevo piú farina....:-(
Durante l'apretto ho dovuto rifare i panetti ben 2 volte, troppo rilassati ed in casa avevo 30C,
Stesura difficile....l'Impasto si bucava facilmente
Le basi le ho precotte, successivamente condite ed infornate.....non ho avuto modo di fare delle foto ma le pizze oltre ad essere belle erano anche buonissime
Un saluto Marco
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Pubblicato : 25/07/2013 09:10