buonasera carissimi pizzaioli. ho un problema con la pizza alla pala, che non mi da l'effetto desiderato. (olveolatura, croccantezza, uno bello sviluppo). vi scrivo il mio impasto e vi domando dove sbaglio:

Premesso che uso il forno a legna a 320/350 C°, farina IAUCONE LUNA GIALLA (W 320)

Verso 1.5 kg di farina, 3 gr lievito secco, 80% acqua. faccio girare alla prima velocità 5/6 min. dopo compattamento d'impasto aggiungo 40 gr di sale e dopo altri 5min aggiungo l'olio (40 gr) a seconda velocità. dopo compattamento d'impasto, faccio riposare per 10 min e aggiungo il restante 20% d'acqua a filo, sempre a seconda velocità d'impastatrice. dopo metto l'impasto in frigo a 4 C°. il giorno dopo rimetto l'impasto nell'impastatrice e faccio girare per altri 5min. Dopodicchè faccio i panetti 700 gr. rimetto in frigo e uso il giorno dopo. così facendo ottengo la pizza piatta, che non mi da l'effetto spugna che desidero. Premetto che uso l'impastatrice a forcella. prego di corregermi dove sbaglio. grazie in anticipo

errore FARINA IAQUONE

Perchè rimetti il secondo giorno nell'impastatrice???

Per me è un'operazione kamikaze

Basterebbe a mio avviso eliminare solo quella operazione per avere ottimi risultati

[quote=Shadow]

buonasera carissimi pizzaioli. ho un problema con la pizza alla pala, che non mi da l'effetto desiderato. (olveolatura, croccantezza, uno bello sviluppo). vi scrivo il mio impasto e vi domando dove sbaglio:

Premesso che uso il forno a legna a 320/350 C°, farina IAUCONE LUNA GIALLA (W 320)

Verso 1.5 kg di farina, 3 gr lievito secco, 80% acqua. faccio girare alla prima velocità 5/6 min. dopo compattamento d'impasto aggiungo 40 gr di sale e dopo altri 5min aggiungo l'olio (40 gr) a seconda velocità. dopo compattamento d'impasto, faccio riposare per 10 min e aggiungo il restante 20% d'acqua a filo, sempre a seconda velocità d'impastatrice. dopo metto l'impasto in frigo a 4 C°. il giorno dopo rimetto l'impasto nell'impastatrice e faccio girare per altri 5min. Dopodicchè faccio i panetti 700 gr. rimetto in frigo e uso il giorno dopo. così facendo ottengo la pizza piatta, che non mi da l'effetto spugna che desidero. Premetto che uso l'impastatrice a forcella. prego di corregermi dove sbaglio. grazie in anticipo

CIAO LA FARINA IAQUONE E UN OTTIMA FARINA.

E DA ELIMINARE IL SECONDO PASSAGGIO NELLIMPASTATRICE NON SEVE ANZI SECONDO ME TI CREA IL PROBLEMA COME TI HA GIA DETTO CARMINE,PROVA SENZA QUEL PASSAGGIO.

UN SALUTO GIANNI

 ciao shadow prova a fare i panetti dopo la prima impastata  aspetta che l'impasto reaggisca un po e dopo metti in frigo e tiralo fuori 1 o 2 ore prima di utilizzarla, e lascia perdere la seconda impastata . l'impastatrice va benissimo ma la farina na me non piace . spero di esserti stato utile ciao

grazie per i vostri consigli. vorrei sapere siccome ho poco tempo se subito dopo aver fatto l'impasto, è possibile fare i panetti senza mettere in frigo. visto e considerato che l'impasto è difficile da lavorare perchè troppo appiccicoso. grazie

Si ma dovresti poi, rivedere tutto l'impasto e adattarla ad una lievitazione a T.A.!!!