Solo 1 kg di impasto, viene bassa ed io la vorrei fare alta e spugnosa. Non credo sia solo un problema di quantità di impasto; credo che l'impasto debba essere differente o no ? aiuto !!
Tu forse intendi di stenderla in teglia e poi lasciarla lievitare più di un ora, bensi finchè gonfia bene, solo unta. Poi pomodoro e in forno, giusto ?

Si esatto poi dipende da temperatura e lievito ma ti assicuro che un kg di pasta bello lievito non e' bassa....ma perche non ti piace quella che fai ora?

Poi considera che piu e' alta e spugnosa piu ha bisogno di una temperatura piu bassa per cuocere

A me piace anche la bassa. Il fatto è che sono due tipi di pizza molto diversi. Non so te di dove sei, ma per darti un'idea, qui a Milano ci sono diverse pizzerie al trancio famose, che la fanno alta nei teglioni tondi solo margherita con molta mozzarella, al massimo due acciughine sotto la mozza e la vendono a spicchi. Ci si siede col boccalone di birra, a volte dopo lo stadio, rispetto ai quadrotti di pizza bassi con tutti i vari gusti e mangiati in giro o in piedi è un altra cosa.
Spero che qualcuno che la sa fare mi aiuti, ciao

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Giudica pure se so farla o no....non aggiungo altro che è meglio.

Bella, mi piace molto. Dimmi un po' come la fai che provo subito a farla. Mi dicevi che per teglia 60x40 metti 1 kg di impasto, giusto ? Sopra la ungo solamente, fino al momento di infornare dove metto pomodoro. Impasto ? 1 kg di farina (io la ho debole 170 w). Poi ? acqua, lievito secco, sale, olio ? Appena mi dai le dosi, la faccio e poi ti metto le foto.
Grazie, finalmente forse riuscirò a farla come voglio.
Attendo con ansia....

[quote=Paolo Moza]Spero che qualcuno che la sa fare mi aiuti, ciao

aggiungo un'ultima cosa io ho cercato di darti consigli utili a prescindere dalla quantità di pasta.....l'unica cosa che ti ho chiesto è quale difetto presentava la tua per aiutarti ulteriormente e neanche mi hai risposto...dopo quello che mi hai detto vorresti altri consigli da me?

Mi dispiace che ti sia risentito, non era mia intenzione, credimi.
Il fatto è che dopo aver fatto diverse prove, seguendo vari consigli in giro, non mi viene proprio, non è che ha difetti. Sono ancora nel buio, forse sono andato in confusione dal fatto che mi è stato detto che per questo tipo di pizza ci vuole un impasto del tutto diverso (burro, zucchero...e non so quali altre cose). Ho solo fatto pasticci, per quello vedendo la tua in foto, ti ho chiesto come è l'impasto. Se ti fa piacere condividila con me, ne sarei felice, se no amici come prima, ciao e grazie comunque per i consigli dati

ok scuse accettate...cmq ti assicuro che nell'impasto non ci sono ingredienti particolari io faccio pizza al piatto e con lo stesso impasto ci faccio il pane tutti i giorni e la pizza alla teglia per il personale una volta a settimana diciamo che cambia solo il grado di maturazione e le lievitazioni con rinfreschi periodici della massa....
la pizza che vedi in foto l'ho messa a lievitare direttamente sulla teglia con molto olio che pian piano si è assorbito l'impasto, l'ho steso a mano con le dovute pause direttamente sulla teglia....l'importante che inforni quando è bella lievita...ti assicuro che era buonissima no come quelle che sono tutta mollica e si sente qualcosa solo sopra...il peso non lo ricordo ma la teglia non è 60-40 e se vuoi quel risultato va bene anche 1,6kg il fatto è che se tu non mi dici i difetti o non mi alleghi una foto non si può capire da cosa dipende la mal riuscita del prodotto.
Ti allego anche una foto del pane tanto per farti capire che non si tratta di ingredienti ma di lavorazione.

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Complimenti faby
Potresti postare ingredienti, tempi e modi della tua "opera d'arte"
Grazie in anticipo e complimenti ancora

non è un'impasto specifico io quando impasto per la pizza faccio piu litri per fare il pane e ogni tanto pizza in teglia...in pratica da parte ho un 20kg che rinfresco periodicamente e lo utilizzo per queste cose....quella pizza in particolare ha un 48 ore di maturazione e 3 lievitazioni.
cmq l'impasto pizza che faccio ora è con il sistema dell'autolisi e le dosi sono
60% d'acqua farina del gusto italmill 30% rossa e 60% blu della linea del gusto
28g sale, 8g olio, 2g farina maltata, 20g sempre al kg di lievito madre enerpizza, 1,5g lievito istantaneo secco
puntata 15 minuti poi staglio e lascio a T.A altre 2 ore poi và in frigo per 22 ore a 2-3 gradi poi lo riporto a T.A per circa 2 ore e è pronto se le palline le uso il giorno dopo è ancora meglio, ma non sempre posso per ragioni di spazio.
temperatura dai 22 ai 23 gradi finito.

Bene, sono contento che hai accettato le mie scuse, fabry660. Farina maltata e lievito madre enerpizza purtroppo sono cose che qui da me non esistono. Io vivo in Mozambico e anche come farina trovo solo farina per dolci 00 con W 170 credo (non è specificata la forza; altra farina che c'è qui è quella usata dai locali per fare il pane ed è in sacco da 25 kg, ma è un poco scura e non ha un buon odore, quindi dopo alcune prove l'ho scartata).
La mia quindi, come puoi capire, è una situazione non ottimale, tuttavia riesco a fare una buona pizza tonda. Il mio impasto è:
1 kg farina, 600 acqua, 18 sale, 30 olio etra oliva, 2 gr lievito granulare.
Impasto diretto alle 13, puntata di 4 ore, alle 17 staglio e dalle 19 in poi stendo e inforno. Non uso frigo, se non alla fine del servizio, quando metto in frigo le palline avanzate, tutte insieme per motivi di spazio.
L'indomani, staglio e lascio a temperatura ambiente per 2 h circa e finisco le palline facendo le ultime pizze. La pizza la faccio solo il fine settimana a meno che ci sia un gruppo di turisti o una tavolata di bianchi residenti.
La pizza in teglia è una cosa in più che da poco propongo e bassa mi viene abbastanza bene. Alta invece un mezzo disastro.
Appena la rifarrò, metterò le foto, avendo capito come dici te caro fabry660, che le foto spiegano più delle parole. Comunque quello che posso dire come difetti sono: Alveolatura troppo uniforme, non vengono delle belle bolle anche grandi, sotto non viene mai croccantina; per cuocere cuoce, io scaldo sempre molto la platea spargendo la brace in tutta la platea per almeno 10 minuti, poi pulisco con straccio umido e inforno a 300° senza fiamma la teglia di ferro 60x40 mettendo 1,6 kg di impasto per circa 7' solo con pomodoro e olio, poi giro la teglia, metto la mozzarella e completo la cottura. In tutto saranno 10' in forno. Spero di essermi spiegato anche se mi rendo conto che non è facile, grazie a tutti per l'interessamento, a dopo.

prova a seguire i primi consigli che ti ho dato...lievitazione su teglia senza pomodoro casomai ben unta o la metti dentro i cassetti prova piu di un'ora che fai di solito...cmq farina maltata è da poco che la uso e la foto della pizza che vedi non cè nè e l'enerpizza non fà miracoli...se fai un'impasto specifico per la teglia aumenta l'idratazione il piu possibile vedi su you tube i video di massimo bosco che ti fai un'idea...e il sale portalo a 25-28gr al kg che ti aiuta con la formazione del glutine e quindi un'alveolatura piu pronunciata

ok, proverò a seguire i tuoi consigli, provo anche acqua al 70%.
Una cosa mi ero dimenticato, non ho impastatrice, faccio a mano, prima usavo all'inizio dell'impasto un semplice sbattitore elettrico con le due spirali e finivo a mano; ora mi si è rotto, quindi per ora tutto a mano.
Farò foto così potrai vedere come è venuta, grazie e a presto.

Caro Fabry660, in questo periodo ho viaggi in programma, quindi non riesco a sperimentare i tuoi consigli subito. Quindi se mi vedi ritardare nel darti una risposta, non ti preoccupare, mi sono appuntato tutto e appena possibile ti renderò partecipe dei risultati. Ciao e a presto