[quote=Paolo Moza]Ciao a tutti, io vivo in africa e le tonde mi riescono bene.
vorrei fare la pizza alta al trancio nel forno a legna.
Ho teglie 60x40 e farina debole 170 W(qui non si trova altro)
per le tonde faccio impasto diretto: 1kg farina, 600 acqua, 30 olio extra, 18 sale e 2 lievito secco.
Per quella alta come mi devo regolare ? chi mi ha detto di mettere burro, chi zucchero, io ho fatto varie prove ma non ne vengo a capo, AIUTO !!!!!!!!!!!

ciao Paolo
ma quanta pasta ci metti x teglia...

ciao,non son sicuro,ma gia fare le teglie nel forno a legna non è proprio la morte sua(da quello che ho letto qua eh,perche io faccio la tonda al piatto classica,o al massimo quelle da 5o cm),di solito le teglie si fa una pizza molto idratata cmq.spero di averti almeno aiutato a metterti sulla giusta strada.,...in bocca al lupo!!! 🙂

per il rusticone: ci metto 1,6 kg di impasto

Vedo che mi avevi chiesto quanta pasta ci metto: 1 kg e 600 grammi per una teglia da 60x40. Spero che tu abbia tempo di aiutarmi un poco, te o qualcun'altro dei super disponibili e competenti pizzaioli che qui ho scoperto sfogliando il forum, Grazie anticipatamente a tutti voi. Sono rimasto piacevolmente sorpreso nel leggere risposte molto professionali e dettagliate, siete grandi. E' un valore aggiunto in un settore dove la maggior parte si tiene gelosamente stretta la propria conoscenza e fa una fatica del diavolo a condividerla. Grazie, continuate così

ciao Paolo
x la teglia il forno a legna nn e proprio lideale bisogna fare molta attenziona alla temperatura x una giusta cottura...cmq spiegaci come fai di solito ...tempistiche..

forno senza fiamma a 300°, per circa 7'
stendo su teglia ben unta e lascio almeno 1 h a rilievitare con solo pomodoro.
poi inforno e alla fine 2' con mozzarella.
Il problema principale credo che sia l'impasto, ti ricordo che ho solo farina debole 170 w, non uso frigo e normalmente faccio impasto diretto.
Ma per la teglia sono all'inizio della sperimentazione, ho sempre fatto solo le tonde che sono apprezzate, grazie

Ciao curioso davvero lavorare con una farina così debole, come ti vengono le pizze al piatto? Pregi e difetti? Quelle poche prove che ho fatto con farine deboli non mi sono mai dispiaciute specie riguardo leggerezza e friabilità

premetto che è una scelta obbligata, vivo in africa e qui trovo solo quella.
Faccio palline da 270 gr, bassa ma con un discreto cornicione, impasto diretto al primo pomeriggio per lavorare la sera. L'impasto crudo ha una buona consistenza, si stende abbastanza bene, non si rompe mai, da cotta gonfia il giusto nel cornicione, mentre rimane sottile e ben cotta in mezzo, buon sapore, spesso turisti italiani mi fanno complimenti dicendo che è buona anche per standard italiani.
Difetti: da fredda risulta gommosina, perde la croccantezza che invece alcune pizze mantengono come mi è capitato di sperimentare in alcune pizzerie di alto livello in Italia.

Prova a dagli più riposo generalmente panetti non propio pronti accentuano un pò la gommosità

grazie, proverò di sicuro. Di solito faccio puntata di 3-4 ore e appretto 2-3.
Invece per la domanda che avevo posto all'inizio, cioè impasto trancio alta hai suggerimenti ?

Non ho mai provato al trancio alta cmq io farei considerata la farina debole un impasto abbastanza asciutto, lievito nelle giuste proporzioni troppe variabili per essere preciso quindi fai delle prove e il forno a legna sui 300 gradi senza fiamma ma con una bella platea calda giusto per dare un pò di spinta alla lievitazione in cottura cuocendo poi uniforme. L impasto lo puoi fare anche senza aggiungere zucchero o burro secondo me, olio va bene, altro non saprei in bocca a lupo

gia in pochi qui sul sito siamo gelosi del mestiere,e io sono1di quei pochi.ma veramente pochi gli altri non ci scrivano neanche...il caldo umido di notte e secco di giorno io lo provato in grecia....e per di piu in 1isola con venti umidi che variano....ed il sale che il vento portava dal mare sotto...che la notte in estate trovi i tavolini bagnati di umidita ma puoi stare in pantaloncini e maniche corte?e quando tira un po di vento alle2di notte in altitudine senti freddo?come nelle terrazze dei tetti?e noi saremo gelosi?

[quote=rudy]gia in pochi qui sul sito siamo gelosi del mestiere,e io sono1di quei pochi.ma veramente pochi gli altri non ci scrivano neanche...il caldo umido di notte e secco di giorno io lo provato in grecia....e per di piu in 1isola con venti umidi che variano....ed il sale che il vento portava dal mare sotto...che la notte in estate trovi i tavolini bagnati di umidita ma puoi stare in pantaloncini e maniche corte?e quando tira un po di vento alle2di notte in altitudine senti freddo?come nelle terrazze dei tetti?e noi saremo gelosi?

Non ho capito nulla !! O forse non c'era da capire nulla, comunque buona giornata

Per la teglia 40-60 ci va' un kg di pasta...poi prova a farla lievitare senza pomodoro sopra visto che essendo il pomodoro un po acido non favorisce la lievitazione....per non fare seccare l'impasto una volta steso nella teglia puoi ungerlo di olio oppure metti le teglie dentro i cassetti delle pizze