secondo me la caputo blu ha un w troppo alto per questo tipo di lavorazione.
l'acqua mi sembra troppo fredda per questa stagione ... quanti gradi hai ora in laboratorio ?
se vuoi fare la ricetta di peppelisi devi aggiungere fiocchi di patata e vedrai che ti risulterà molto più maneggiabile la massa risultante  [9]
Per quello che riguarda i grumi credo che sia un errore in come ammassi nell'impastatrice ... metti prima tutta l'acqua ? aggiungi la farina poco a poco ?

un'altro dubbio :
la pizza la stendi a mattarello ? se si ti consiglio di stenderla a mano per evitare di eliminare tutta l'aria dai panielli e di conseguenza l'alveolatura
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Ciao Davide!!!
Rispondo a tuttele tue domande:
in laboratorio ci sono tra i 20 e 23 gradi.
i fiocchi di patate non li trovo, posso sostituirli con qualche altro ingrediente?
Puoi indicarmi per favore il procedimento...perchè io ho messo l'80% di acqua e poi tutta la farina....

Ho steso a mano....

La temperatura di cottura può andare bene?

Grazie per il tuo aiuto
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qua sotto hai la ricetta di peppelisi originale in quanto nella tua ricetta non hai messo la farina (semola) di grano duro.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=96932

okkio che se usi patate vere nella massa e non fiocchi di patate dovrai ridurre l'acqua da 500 ml a 450/480 dipendendo dall'umidità della patata (le migliori sono quelle farinose ed asciutte che si usano per gli gnocchi)
Okkio anche che la ricetta di peppelisi usa lievito fresco e se usi quello secco dovrai dimezzare il lievito (circa 12 grammi)
Io impasto a mano, ma credo che dovresti procedere così:
100% dell'acqua, aggiungere le patate, il lievito ed una parte di farina fino ad avere una crema aggiungere il sale ed integrare poco a poco la farina rimanente ... tempo di impasto 15/20 minuti max.
Prova a non usare acqua fredda nell'impasto o magari mettine meno.
Per la farino insisto che è troppo forte il w (ho letto w 330 mi pare) meglio una più debole sicuramente in quanto questo tipo di massa si lavora in tempi rapidi e con un w alto sicuramente non matura nelle tre ore che gli dai.

Temperatura non so dirti bene in quanto io, quando facevo pizze al taglio, lavororavo con un forno a gas a circa 280 gradi senza poter regolare la temperatura
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Grazie per tutti i tuoi consigli, però quella che mi hai dato tu è la ricetta per fare la focaccia....io cerco qualcosa per la pizza al taglio....
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guarda con la ricetta di peppelisi puoi fare anche una buona pizza al taglio ... senò puoi fare una teglia alla romana, ma, sicuramente risulta più complicato idratare al 70/80 %
La ricetta di peppelisi è facile da fare, rapida e rende bene sul piano caldo per molto tempo.
Senno cerca nel forum teglia alla romana gli articoli di maxy68
li viene spiegato tutto il procedimento.
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Ciao Davide!
Grazie per i tuoi utili consigli. Ho fatto impasto di peppelisi ed effettivamente come prima volta non è stata male. Devo lavorare un pò di più sulla lievitazion e in teglia per controllarla meglio.

Solo una domanda: una volta steso il panetto in teglia, devo mettere il pomodoro o lascio lievitare senza pomodoro e lo metto prima di cucinare?

Grazieee!
79.152.42.80

Non conosco la caputo blu e che forza ha ma cmq ti consiglio la precottura ... il pomodoro abbassa la pasta .E' pesante ...standi l'impasto fai una precottura di 3 minuti ..forno 5 sopra e 2 sotto a 290 gradi e poi condisci .fammi sapere se migliora  [28]

Ah per evitare i grumi ..metti la farina nell'impastatrice ..l'acqua ed aspetta 5 minuti che si assorbe un po' ,poi inizia a forza 1 ..lento.
93.41.163.7

Ciao ern,
grazie per il tuo post.
Quindi tu mi consigli di stendere in teglia e poi una volta raggiunta la lievitazione desiderata mettere in forno per 3 minuti.
Dopo questa precottura mettere pomodoro, mozzarella e altri ingredienti.

Io di solito cucino a 220/210 gradi, è troppo basso?

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ciao da Paolo secondo me dovresti fare in questo modo: mezzo litro d'acqua fredda per 1 kg di farina 10 gr lievito 20 grammi di sale e 20gr di olio wxtravergine di oliva metti anche un pò di gluten plus 10 o 20 gr.
metti l'acqua nell'impastatrice aggiungi la farina e gli altri ingredienti insieme e fai girare lentamente quando vedi che si amalgama aggiungi acqua ed olio finchè l'impasato è bello lucido sodo e si stacca completamente dall'impastatrice. fai dei panetti da kg 1.2/1.5 a seconda dselle dimensioni delle teglie arrotondali come se fossero piccoli e lasciali lievitare sulla teglia coperti  da una velina magari dopo averli spruzzati con del panko. dopo qualche ora vedrai che sono lievitati  molto bene anche se la temperatura ambiente non è alta. Ungi le teglie e stendi il panetto con il mattarello o con una stendipizza. lascia che riprenda a lievitare e dopo 60 minuti circa farcisci come desideri ed inforna a 220 gradi in forno elettrico vedrai che pizza che ti viene. fammi sapere Ciao da Paolo credo che tu veda il mio indirizzo email se vuoi altre informazioni. non firmo con il nome del mio locale per non dare fastidio.
109.113.187.243

sul mettere il pomodoro sulle basi in lievitazione o no vedi tu come ti risulta meglio.
Io uso mettere un pò di pomodoro (poco mi raccomando senò inumidisci troppo l'impasto), ma, altre persone ungono con un poco di olio evo e mettono il pomodoro prima di cuocere.

Per quello che riguarda precuocere le basi io lo faccio prima che mi vadano in sovralievitazione poi le finisco di cuocere con i condimenti che voglio.

Secondo me 220 gradi sono un po pochini ... io cuocio a 280/290 gradi in forno a gas.
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sul mettere il pomodoro sulla base mentre la pizza lievita o no ti posso dire che io lo metto pochino però per non inumidire la massa, altri, invece, ungono con olio evo.
vedi tu come ti risulta meglio.
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Se hai adoperato la caputo blu per pizzeria per me hai sbagliato (sempre se l'hai adoperata) perchè il w è sotto i 300 se non sbaglio sui 250 e quindi ti assorbe meno acqua. Ciao
95.245.157.158