ciao non sono un esperto in teglia,infatti andro in fiera x incontrate Maurizio Capodicasa esperto in teglia.

cmq dai un occhiata qui .

lamico FERMENTI VIVI fa una teglia da favola

ciao Gianni

https://www.pizza.it/forum/impasti/idratazione

grazie rusticone molto ma molto gentile da parte tua,cmq qui ci sn dei veri professionosti che se tornassero farebbero riesplodere il forum,speriamo almeno che il maestro MAURIZIO rimanga a lungooooooooo!!!

Ho letto la domanda del collega osirideluca ,prometto che domani rispondo molto esaurientemente al suo quesito,come vedi è un pò tardi e so stanco di lavoro ma domani o la massimo giovedì il nostro amico farà una pizza da sballo a casa da leccarsi i baffi !!!!!!!!!!!! Parola dI Maurizio .

bravo Maurizio aspetto anchio un tuo intervento minuzioso di tutta la procedura con le relative dosi..........

ciao gianni

ok, letto tutto, non e' facilissimo orientarsi sul forum, c'e' molto materiale e molte persone e personalita' differenti.

considerando i tempi di maturazione necessari e il mio cucciolo di 18 mesi che mi lascia poco tempo, credo che faro' l'impasto non prima di mercoledi' per poi mangiarlo venerid', (donna in palestra e pupo a nanna) cosi' da potermi concentrare sul procedimento.

mi son fatto portare da un'amica che lavora al Molino Vigevano una farina a w350, tanto per stare sicuri, e magari, visto che in casa fa sempre caldino, un paio d'ore prima la faro' mettere in frigo.

sto lentamente iniziando a capire anche le terminologie piu' "professionali" (rigenero, appretto, staglio puntata) e cercare di riportarle a una dimensione piu' casalinga.

la macchina ho controllato ed e' in grado di fare tutto quello che serve, man mano scrivero' ogni singolo passaggio fino all'assaggio finale cosi' da tenervi aggiornati e poter usufruire dei consigli.

ti aspettero' cn anzia, e un piacere leggerti!!

Anche se sono le ore 24,10 rispondo ma la promessa è promessa .Vengo al sodo e quì mi assumo completamente tutta la paternità di ciò che di seguito dico e scrivo ,visto che da quando sono sul forum e vedendo continuamente video  in merito ,nessuno e dico nessuno lascia capire come si esegue ,si gestisce una pizza in casa ,e quali sono esattamente le difficoltà in merito per avere un prodotto di buona qualità,iniziando dall'impasto,per poi proseguire dalla sua stesura ,cottura al forno ,temperature ,etc....

Parliamo a quanto pare di pizza a casa ,dove il mio primo problema è il forno comune ,e non andiamo a cercare un semi professional ,un forno comune ,gas elettrico dove la sua temperatura massima credo sia 220 gradi.Orbene per questa temperatura di cottura non SERVE AVERE UNA FARINA FORTE tipo w220  o addirittura 350 come sopra ho letto ma SERVE una farina debole,cioè quella che si trova al supermercato w160 ,il cui impasto mi dà la massima espressione di lievitazione (maglia glutinica debole).A nulla servirebbe una farina forte con un forno debole di potenza .Non la sfrutterei per come dovrebbe .Quindi il mio impasto risulta il seguente :

1 lt acqua tiepida (22 gradi ) -kg 1,400 farina -4/6grammi lievito-35 gr.sale-30 gr.olio ex.v

Per la cronaca qualsiasi farina assorbe su un litro di acqua kg .1400 di farina anche la piuù debole e  sempre per i più scettici anche 1,350 di farina 

Procedimento riferendoci alla dose di cui sopra:

dividere in due ciotole distinte 1kg.di farina su una e 400 gr sull'altra dove metterò in questa ultima mescolati 35 gr, di sale .Prendiamo una ciotola ben capiente e mettiamo 1 litro di acqua (tutta)tiepida con il livito sciolto in essa e con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescoliamo velocemente 1 kg di farina onde evitare grumi (avremmo una pastella in questo caso).Ora si aggiunge l'olio ex.v.e sempre con la frusta si fa assorbire per benino.

A questo punto la nostra frusta non serve più ,rimangono i 400 grammi di farina da cui ne togliamo circa 100 grammi che ci serviranno per terminare l'impasto sul piano di lavoro. Aiutandoci con un lecca pentole oppure un tarocco di plastica o qualcosa che faccia al caso terminiamo l'impasto nella ciotola con la rimanente farina (300gr.)Spolveriamo il piano di lavoro con i famosi 100 grammi tolti e togliamo l'impasto dalla ciotola e si termina lfacendolo ROTEARE continuamente come una palla e NON spingendolo ma ROTEARE .Questo ci consente con pochissime mosse di asciugare l'impasto ( GARANTITO).Aquesto punto si fa riposare l'imasto per 15 min.e si rigenera .Vedremo sicuramente un impasto sempre più liscio ed omogeneo e ben lievitato la cui temperatura non sarà sicuramente più di 24 -25 gradi (le mani difficilmente trasmettono più di 2 gradi).L'impasto tranquillamente lo si può mettere in frigo coperto e utilizzarlo a 24 ore o lavorarlo di seguito.Tutte le farine ci permettono di portare l'impasto a 24 ore in frigo anche QUELLE del supermercato.Questo è l'impasto per una buonissima pizza in casa sia che si chiami tonda o alla teglia .

Per le cotture ,il forno ed altro vista ora tarda (01,05 )rimando a domani sera la mia risposta in merito. 

 Azz, mi prendi un po' alla sprovvista; sospettavo che in casa cambiassero alcne regole ma pensavo di riuscire cmq a fare un impasto almeno all'80% di idratazione.

Per le temperature da forno, le specifiche del mio dicono 280°, non so su quanto ci si possa fare affidamento ma credo possa riuscire a raggiungere i 250° necessari, da quanto letto, alla cottura della pizza in teglia alla romana.

Sto seriamente pensando, ma ho tempo per rifletterci e pentirmene, se fare 2 impasti diversi, da 1/5kg l'uno, con 2 farine diverse, una la w350 che mi han portato, e una "da supermercato" e vedere quale mi convince di piu'.

Qui, come in quasi tuttte le cose della vita, piu' ne so piu' dubbi sorgono....

In ogni caso ringrazio tutti per le risposte veloci e cortesi e in particolare Maurizio e per la disponibilita' e il tempo speso nell'aiutarmi e nei consigli.

Questa sera sono riuscito a liberarmi un pò prima dal lavoro che dico sempre ben venga di questi tempi !!! Veniamo alle cotture .Fermo restando all'impasto ,dicui ne ho ampiamente delucidato ,passiamo alla fase temperatura ,forno etcc.

Prima cosa ,il forno di casa sia elettrico che a gas statico cuoce alla medesima maniera ,e parliamo in teglia di STATICO ,dove la piccola differenza alla medesima temperatura risulta che il prodotto finale risulta leggermente più asciutto .Per questione di poca potenza del forno si USANO teglie di conducibilità termica veloce ,cioè in teflon da acquistare a qualsiasi supermercato,di forma rettangolare o tonda ,dove chiameremo con il medesimo impasto pizza tonda o alla teglia secondo il ns gusto.La quantità della pasta da porre in esse sarà da stabilire per la teglia dall'area di essa diviso per due ,e per la tonda direi da un minimo di 250 grammi a un massimo di 270 (variabile secondo gusto).Le temperature di cottura sono al massimo del forno (220 gradi),ed i tempi di essa sono ESATTAMENTEidendici ad un forno professionale della pizzeria dove la differenza la fà la teglia in teflon e in pizzeria la teglia in lamiera e la quiantità di pasta in essa e la potenza del forno.La cottura nel forno avverrà dalla parte più bassa del forno e come al solito ogni 4 minuti mentali essa dovrà essre girata nella maniera più veloce possibile .In totale avremo 4 aperture dove in queste fasi la teglia sarà sempre girata e controllata di cottura .I tempi risulteranno identici alla pizzeria ,diciamo 15 minuti .Per quanto riguarda la cottura  in un forno ventilato ,la differenza stà nel fatto che questo ultimo non dispone di potenza calorifica alla platea per cui il prodotto finale risulterà bruciato sopra e poco cotto al di sotto.Al riguardo possiamo utiilizzare teglie bucate a mo di griglia dove il calore passa al di sotto oppure teglie in alluminio da pasticceria , magari con carta forno da intercapedine sotto impasto ..Attenzione nei forni ventilati alla ventola interna che in cottura DEVE rimanere ferma altrimenti il prodotto brucierà maggiormente a causa maggior convezione interna .In caso il problema non si possa risolvere (ventola in movimento)la temperatura di cottura DOVRà essere minore ,tipo 180 gradi

Consiglio per casa delle farine normalissime e non professionali ,ricordarsi di avere a disposizione un forno debole con poca potenza :a che serve acquistare una FERRARI per andare a 80 km orari e girare intorno ad un palazzo!! Sarebbe meglio provarla in un autodromo e così la farina forte e una debole ,utilizziamole secondo modalità di cui esse hanno caratteristiche .Direi di aver detto molto al riguardo ,comunque per ulteriori chiarimenti e domande sono sempre a disposizione a chi necessitano .

che dire! un'altra perla del MAURI!! un abbraccio maestro!

 Salve a tutti,

contrariamente a quanto scritto, ieri sera ho fatto 2 impasti, avevo tempo ed ero molto ansioso di vedere qualcosa.

nel 1° ho seguito le direttive di Maurizio (pur riducento proporzinalmente le quantita') nel 2° invece, ho provato malamente ad emulare le percentuali della ricetta della pizza in teglia alla romana rubacchiate qua e la' sul forum.

ero cosi' elettrizzato dal mio primo tentativo che mi sono dimenticato di fare qualche foto, le faro' mercoledi', prima di stendere.

🙂

 domanda per chiunque.

quanta mozzarella mettere per circa 250gr di farina?

Spiegati meglio sulla domanda ,così no si capisce ! Il riferimento sulla quantità di mozzarella si fà sulla dimensione della teglia da cuocere ,come per esempio su una teglia professionale da 60x40 occorre circa 500 grammi di mozzarella, regolati tu in merito .

allora, il mio forno dovrebbe avere delle teglie all'incirca 40x50 (piu' o meno...)

ieri sera ho fatto le pizze con i due impasti.

prima di tutto devo dire che sono venute buonissime, c'erano parecchi difetti ma per essere il mio primo esperimento non mi lamento.

per l'impasto ho scritto sopra le proporzioni, per il pommodoro ho usato 1 barattolo di pelati e circa 150gr di mozzarella (per 2 teglie assolutamente NON riempite).

ma passiamo alle domande:

1. tutti e 2 i "panetti" presentavano una "crosta" dura, nella parte esposta all'aria... molto dura che fortunatamente dopo la cottura non ho capito come ma e' sparita... cos'e'? e' possibile evitare che si formi?
2. come stendere l'impasto? io l'ho fatto a mano, "spiaccicandolo" e "allarganolo" in una forma simil tondeggiante con le mani, ma non credo sia il sistema migliore.
3. se dovessi fare l'impasto e consumarlo dopo 4 giorni, potrebbe presentare problemi?
4. sulle teglie "casalinghe" cosa metto per evitare che si appiccichi alla base?

mi preme in particolar modo il problema della crosta, brutta, antiestetica e rendeva l'impasto difficile da stendere.

p.s.

i panetti hanno lievitato 66h in frigo in dei contenitori di plastica, 6h fuori dal frigo (sempre nei contenitori) e 1/2h in teglia, la crosta l'avevo gia' notata dopo 12 ore di frigo