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Faccio ristorazione rapida a Parigi, vorrei inserire tra le proposte la pizza al taglio. Non sono pizzaiolo, ma ho provato a farla un paio di volte con risultati immediati quasi buoni, ma dopo un paio di ore il fondo della pizza indurisce notevolmente. Ho usato per metà farina OO e per metà farina di semola, ho lavorato l'impasto con olio e anche un po di latte, ho infornato (forno professionale non da pizza ma da cucina) a 250° la pasta con il solo pomodoro (questo va prima cotto?) e dopo circa 15' ho aggiunto il condimento, infornando nuovamente per altri 10'. Qualcuno, per favore, puo' darmi qualche suggerimento per aiutarmi a fare una buona pizza da proporre alla vendita? Grazie e saluti
82.236.115.209
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Pubblicato : 26/08/2010 18:59
lit 1 aqua
kg 1,400 farina (io uso w 380)
gr 40 sale
100 g fiocchi o patata lessa a purea
25 gr di lievito
Impasto il tutto e lascio riposare in impastatrice per 15-20 minuti
Poi rifaccio fare altri 5-6 giri di impastatrice e tiro fuori e metto sul banco.
Impallo a mio piacimento (es..1,400 di impasto per pizza 60-40 )
300 gr per pizzatonda 28-30 cm di dm ( sempre in tegame )
Faccio lieviatare il panetto leggermente in modo da poterlo stendere , metto in teglia ben oliata sotto e sopra ( l'impasto) e rifaccio rilieviare al doppio del volume.
Condisco a mio piacimento ed inforno a temperatura di 320-350 gradi sopra e 180-200 sotto .......CIRCA :::dipende dal forno.
Il condimento lo metto prima della cottura e non faccio doppie cotture.
Peppe Lisi
87.18.196.142
Pubblicato : 27/08/2010 03:49
Grazie per la risposta ma come ho precisato inizio adesso e non ho impastatrice. Saluti
82.236.115.209
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Pubblicato : 28/08/2010 02:39
fai a mano e lo stesso anzi è meglio
Prova e riprova
Peppe Lisi
87.18.32.46
Pubblicato : 28/08/2010 02:40
Ciao marcello , hai trovato un maestro che ti da info Peppelisi prova le sue ricette e ti troverai benissimo (senza nulla levare agli altri eh ) , un suggerimento perchè , visto che sei sprovvisto di impastatrice, non inizi con la proposta della focaccia pugliese ( impasto con patate , gustosa e morbida mantiene bene anche il gg dopo , insomma è un prodotto piu' vendibile nella gatronomia d'asporto, poi pensi alle attrezzature per la Pizza al Taglio ( per la ricetta è sempre il ns Peppino il referente )
Scusa volevo delle informazioni su parigi mi passeresti la tua mail ?? la mia è rgrandinettichiocciolalibero.it (la @ è questa) grazie e buona Pizza
151.61.127.94
Pubblicato : 28/08/2010 10:51
ciao Pino, ti ho inviato il mio indirizzo mail. Approfitto per ringraziare ancora Peppelisi, al quale certamente chiedero' altre informazioni, confidando sulla sua pazienza.
82.236.115.209
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Pubblicato : 29/08/2010 03:18
No problem
Quando vuoi ..
Ps ..
vai su facebook a Giuseppe lisi ( trova i panzerotti ) poi ci sentiamo
peppe Lisi
87.18.32.97
Pubblicato : 29/08/2010 03:58