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Buongiorno, pongo un paio di domande -non sono un professionista della pizza ma un ristoratore- e ringrazio in anticipo chi risponderà:
nel preparare l'impasto per la pizza al taglio (procedo ad occhio) utilizzo circa 1,3 kg di farina e 40 gr di lievito ottendo una pasta morbida e alta, quasi una brioche, per ottenere una pizza più bassa e croccante devo diminuire le dosi del lievito o la quantità di impasto da stendere?
preparando un impasto per il giorno dopo lo si lascia a lievitare a temperatura ambiente o bisogna conservarlo in frigorifero?
Ancora grazie e saluti
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Pubblicato : 29/11/2010 13:02
Ciao la pasta per un a buona pizza deve essere fatta con poco lievito di birra.
Meno lievito metti e più digeribile rimane
Pensa di creare un impasto oggi per cucinare la pizza domani.
Pensa solo che io uso 40 gr. di lievito su 15 kg di farina.
Prepara l'impasto oggi, fallo riposare tenendolo in frigo coperto poi domani lo stendi in una teglia lo lasci lievitare per bene a temperatura ambiente se non hai una cella di lievitazione , poi quando vedi che è morbido e lievitato al punto giusto farcisci e cuoci.ci sarebbereo tante altre cose da dire.
comunque intanto gestisci bene il ievito che è già un gran segreto.
Ciao Roberto
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Pubblicato : 29/11/2010 22:27
Pensa che io metto fino a 6 grammi di lievito secco a chilo di farina, pensa che la pizza in avatar ha circa 4,8 grammi di lievito a chilo di farina. Pensa che ha 48 ore di lievitazione a T controllata, e 90% di acqua. Quindi su 15 chili, di farina, circa 72 grammi di lievito...E' aria... Che dici?
Che fai, metti una foto della tua teglia?
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Pubblicato : 30/11/2010 01:29
Ciao Roberto e grazie per la risposta, immagino che la quantità di lievito che mi suggerisci è valida a prescindere dal tipo di farina usata. Buona giornata
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Pubblicato : 30/11/2010 10:37