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[La domanda è autoesplicativa]
Topic starter
Posted : 14/10/2007 03:34
ciao
se posso ti dico come la farei io...
5 kg farina ke forza della farina ??? w ?
200g olio va benissimo quello ke usi.. 40g di olio per kilo
sale 24 poi anke scendere un pelettino anke a 20g per kilo di farina
acqua 2,8..
lievito .. 20g in polvere per kilo e' tantissimo...
io ne metterei meno..
3% sul peso della farina se usi quello fresco..
altrimenti e rikorda di riattivarlo bene anke 1,5 di quello sekko.. sempre per kg di farina..
il procedimento e' giusto solo una pikkola kosa..
il primo riposo quello di massa intera nn farlo molto lungo 30 minuti..
poi spezza e fai i filoni per le teglie.. lascia riposare 30 minuti anke 1 ora.. e stendi nella teglia.. adesso lasci riposare un paio d ora..
rikorda ke i tempi sono molto indicativi..
dipende molto dal tuo ambiente di lavoro...
se hai un ambiente molto umido poi aumentra un po kon la farina..
adesso forno a ke temperatura e per quanto tempo ???
saluti
mario's
79.9.71.177
Posted : 14/10/2007 15:05
perchè il 3% di lievito?
non 0,5 con lievitazione più lunga??
saluti
francesco
79.23.249.51
Posted : 14/10/2007 15:26
Ciao m4ster posso risponderti io 3% per la pizza in teglia è una dose + che corretta.
82.61.63.4
Posted : 14/10/2007 15:43
quindi quando faccio la pizza in teglia aumento il liveto e l'acqua??
e non faccio lievitare la farina 240-270 per 10-12 ore ma per meno
visto che ho messo più lievito?
grazie
saluti
francesco
79.23.249.51
Posted : 14/10/2007 18:02
il 3% su un kg vuol dire 30 grammi di lievito!!
mi sembra un pò esagerato!!
mha...sarà...
francesco
79.23.249.51
Posted : 14/10/2007 18:04
ciao
la teglia e' un po diversa dalla pizza alla pala.. proprio per i diversi passaggi ..
adesso rileggendo .. si in effetti 3% e' un po tantino..
cioe' e relativo in base alla farina ke hai a disposizione e ai tempi ke uno deve tenere.. il valore e' relativo aa una farina media forza...
se vai ad usare farine piu forti scendi anke kon il lievito...
grazie per avermelo fatto notare ..
saluti
mario's
87.15.90.121
Posted : 15/10/2007 10:36
200 gr d'olio per 5 kg di farina è un po troppo secondo me; quella è una quantità più adatta a 10 kg di farina e il discorso vale anche per il sale che secondo me va in egual misura rispetto all'olio, 2% ca.
85.18.136.67
Posted : 15/10/2007 17:38
ciao
tutto e' relativo
di solito e' dal 2-4 % grassi ke possono arrivare anke al 7%
per il sale dal 2-3 % sempre per kilo di farina..
poi dipende dal tipo di prodotto ke uno vole ottenere e dal tipo di farina e dai tempi di maturazione..
saluti
mario's
87.21.65.113
Posted : 16/10/2007 13:05
quindi sul lievito mi consigli lo 0,5% per pizza alla napoletana rotonda,
mentre per quella in teglia idrato al 65-70% e metto il 3% di lievito??
per una farina 240-270W e pizza in teglia va bene se faccio la puntata di 1 ora, stendo- aspetto un altra ora, condisco e inforno?
quindi pizza rotonda cotta in fornetto ferrari-forno a legna lunga maturazione di 8-10ore per farina 240-270 mentre quando
faccio in forno, idrato di più aumento il lievito e diminuisco di molto
i tempi di lievitazione??
saluti
francesco
82.49.218.198
Posted : 16/10/2007 16:55
CIAO IL LIEVITO E' SOGGETTIVO
dipende sempre dalla temp ambiente e dal tipo d impasto ke vai a fare e dal tipo di farina..
se fai la teglia mettine un po di piu' perke' kon la teglia hai 3 passaggi..
puntata apretto stesura e lievitazione stesa e inforni..
mantre kon la klassika poi dare piu tempo all apretto o aumentare la prima fase di riposo .. questo e' soggettivo dipend eda come ti trovi meglio...
nn scendere mai sotto al 0,1 % di lievito..
per far iinnescare correttamente la fermentazione...
saluti
mario's
87.21.65.96
Posted : 18/10/2007 10:51