[quote=Don vito]

Ciao A tutti!

è da un pò che mi gira per la testa l'idea di fare la pizza al padellino nella mia panetteria, che sappia io è una cosa tipicamente piemontese (forse addirittura solo Torinese ma forse sbaglio) ma vi assicuro che non è per niente facile trovare qualcuno disposto a darti la ricetta.

Ho girato diverse pizzerie per provare tutte le varianti e ho provato a studiare quelle dove mi sono trovato meglio.

Alla vista la pizza rimane con poco bordo, alta un dito circa, abbastanza alveolato ma non con dei grossi buchi, la pizza rimane morbida sopra e dentro mentre sotto rimane molto croccante, guardandola si direbbe che hanno messo parecchio olio sul fondo e che con l'alta temperatura (addirittura 350gradi) l'olio si sia messo a friggere lasciando la pasta molto bucherellata sotto.

Da quel poco che sono riuscito a carpire, la pizza viene messa nei padellini e farcita con il pomodoro e poi lasciata in frigo per circa 24 ore.

Mi manca tutto il resto del procedimento però ehehheh

😉

qualcuno di voi ha idea su come poterci lavorare e che prove fare?
Grazie mille a tutti

ciao qui a Taranto cè una pizzeria che fa questo tipo di pizza.e onestamente proprio lunedi (giorno di chiusura) lo mangiata devo dire che è molto buona.

purtroppo non credo che il pizzaiolo mi spieghera il suo procedimento ma ti posso dire quello che ho visto io.

allora mi sembra che sia il solito impasto x pizza classica solo che lui la cuoce in piccole teglie tonde del diametro di circa 25 cm.

cmq ho visto che ci ha messo dellolio di girasole e dopo aver steso un po la pasta la messa in teglia la condita con il pomodoro e poi farcita con mozzarella o nei gusti richiesti: capricciosa ecc.

x la cottura lui usa il forno a legna ed ha la stessa temperatura x la cottura della pizza classica visto che infornava sia luna che laltra.

la pizza è risultata un po piu spessa del normale ma veramente buona.

un saluto Gianni

Ciao Gianni, quindi lui stendeva l'impasto, lo metteva nel padellino e la metteva in cottura direttamente dopo averla farcita??
senza farla lievitare?

[quote=Don vito]

Ciao Gianni, quindi lui stendeva l'impasto, lo metteva nel padellino e la metteva in cottura direttamente dopo averla farcita??
senza farla lievitare?

si come una normale pizza classica

allora era diversa, quella che dico io è già nel padellino da almeno 24 ore e mantenuta in frigo.

prima di metterla in forno la farciscono (ma la base e il pomodoro ci sono già)

boh, mi rimane un mistero...

[quote=Don vito]

allora era diversa, quella che dico io è già nel padellino da almeno 24 ore e mantenuta in frigo.

prima di metterla in forno la farciscono (ma la base e il pomodoro ci sono già)

boh, mi rimane un mistero...

MA FAMMI CAPIRE HAI AVUTO MODO DI VEDERE I TEMPI DI COTTURA?

ciao io sono alessandrino e da noi si usa parecchio fare il tegamino io uso il medesimo impasto della pizza classica solo il peso del panetto e di 130 140 gr,io uso ancora dei padellini in ferro per capirci quelli tutti neri che forse non sono piu a norma ma secondo me la cottura  e megliore.olio sul fondo stendi la pallina leggermente piu larga del padellino per poter fare un piccolo bordo condisci la la pizza nel forno per almeno 4, 5 minuti  (io ho un forno a gas 295 sopra 240 sotto)finche non vedi cotto quel bordino che ti ho detto.comunque tanti preparano prima i padellini con l impasto dentro ,pero secondo me e una questione per quadagnare tempo.ultima cosa uso sempre un impasto 24 36 ore di frigo .se vuoi sapere altro srivimi saluti fabrizio

[quote=kogiro]

ciao io sono alessandrino e da noi si usa parecchio fare il tegamino io uso il medesimo impasto della pizza classica solo il peso del panetto e di 130 140 gr,io uso ancora dei padellini in ferro per capirci quelli tutti neri che forse non sono piu a norma ma secondo me la cottura  e megliore.olio sul fondo stendi la pallina leggermente piu larga del padellino per poter fare un piccolo bordo condisci la la pizza nel forno per almeno 4, 5 minuti  (io ho un forno a gas 295 sopra 240 sotto)finche non vedi cotto quel bordino che ti ho detto.comunque tanti preparano prima i padellini con l impasto dentro ,pero secondo me e una questione per quadagnare tempo.ultima cosa uso sempre un impasto 24 36 ore di frigo .se vuoi sapere altro srivimi saluti fabrizio

ciao Kogiro che tipo di forno a gas hai che marca.

un saluto gianni

ciao ho un morelloforni fgr 150 con due bruciatori uno di lato e uno sotto il piano e va veramnte bene

ciao Kogiro!
mi sa che abbiam beccato il punto giusto!
parti dal presupposto che fondamentalmente sono un ignorantone, ti dispiacerebbe darmi la dose dell'impasto e farmi capire cosa intendi per un impasto di 24/36 ore di frigo??
thanks!

Gianni, mi sa che quella alla romana che dici te, è moooooolto più alveolata, qui i buchi sono tanti e piccoli, non enormi come ho visto in diverse foto della pizza alla romana 😉

[quote=kogiro]

ciao ho un morelloforni fgr 150 con due bruciatori uno di lato e uno sotto il piano e va veramnte bene

SI LO CONOSCO QUALCHE ANNO FA CE LO AVEVO PURE IO PROPRIO LO STESSO MODELLO CON DOPPIO BRUCIATORE E QUELLO SOPRA HA LA REGOLAZIONE DELLA FIAMMA. modu plus

LO VENDUTO A MIO FRATELLO X LA MIA LAVORAZIONE NON ANDAVA BENE.

CIAo Gianni

cmq spiegaci come procedi tu x la pizza in questione.

ciao gianni l impasto penso sia relativo pero forse a gia visto che tipo d impasto faccio.perche perme il punto primario nel padellino e quello di non fare lievitare limpasto ma di stendere e infornare ,posso ancora dirvi che deve essere abbastanza idratato per la piu lunga permanenza nel forno 4 ,5,minuti a secondo del peso del panetto io faccio135 140 gr.i mie tempi sono sempre relativi al tipo di pizza che faccio cioe non la classica napoletana ma una pizza sottile con un panetto da 170 180gr che cuoce in 2 minuti e mezzo.il mio impasto 5 parti 00 1 parte semola 0750 olio exv 160 sale miele ,impasto 1 ora fuori frigo e poi 24 36 ore in frigo . un ultima cosa qui da noi il tegamino va abb.considerando che il 50%delle pizzerie lo fa forse da voi sarebbe una buona alternativa.a presto saluti fabrizio

Ciao Kogiro, innanzitutto grazie mille.

nella ricetta però non vedo il lievito, dimenticanza?
scusa se sono logorroico ma vorrei capire bene come procedi.

Impasti tutto, tieni 1 ora a TA e poi fai i panetti e metti in frigo,giusto?
i padellini che hai te, da quanto sono di diametro?
grazie mille

Alessio!

si scusa 10 gr dim lievito br. no metto tutto l impasto in frigo poi a secondo temperatura i panetti 5 6 ore prima di usarli,i padellini sono da25 cm,ricordati quel piccolo bordino ciao msaluti