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Ciao a tutti,
ho resistito a lungo nel difendere l'unico e autentico impasto della pizza originale. Ultimamente, forse per curiosità, ho voluto approfondire sull'impasto con farina kamut. Dopo alcune prove ho notato delle caratteristiche particolari:
il gusto non è male anche se per me troppo dolciastro, un pò di problemi li ho avuti con la stesura in quanto risulta poco elastico. Ma il mio forte dubbio è sulla quantità di lievito. Ho provato un'impasto con lo stesso lievito della farina normale e uno con quantità doppia ma su entrambi la pizza dopo la cottura risultava piatta e senza vivacità. Mi affido al forum per chiedervi qualche dritta. Grazie.
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Pubblicato : 30/10/2012 17:15
Ha meno glutine della farina di grano tenero, benchè sia piu' proteica. Quindi, nonostante buoni assorbimenti, non avrà mai una consistenza elastica e forte tipica di una buona farina di grano tenero. Ti consiglio di fare 70% Kamut e 30% di una farina di manitoba con w superiore a 400. Ti consiglio di aggiungere una farina estremamente forte per usarne il meno possibile, difatti se tagliassi con una w 300 andresti a aggiungere troppa percentuale di farina di grano tenero andando ad attenuare troppo la tipicità aromatica del Kamut.
Pubblicato : 30/10/2012 17:21
Prova a tagliare con un'altra farina che abbia caratteristiche differenti. La pizza qui sotto è 50% Kamut e 50% farro, idratazione all'80%, ho usato circa 6g di lievito fresco per kg di farina.
Pubblicato : 31/10/2012 02:52
Ciao AlexDaRoma,
ci puoi dare la ricetta ed il procedimento? La foto dice che il risultato è davvero buono.
Grazie
Pubblicato : 31/10/2012 10:17
Sì era una pizza veramente buona. Copio e incollo direttamente dai miei appunti.
Dosi: 2.5g lievito fresco, 220g farina di farro spelta tipo "0" Probios, 220g farina di Kamut tipo "0" Probios, 350g acqua Norda, 10g sale marino.
Ho sciolto il lievito e una punta di zucchero in 200g di acqua, poi setacciando ho aggiunto i 220g di farro. Ho fatto 10 minuti di stop a t.a. Stranamente alla fine dello stop l'impasto si era "rappreso" e aveva formato una massa più o meno solida dentro l'acqua. L'ho dovuto rompere a mano per poter continuare. Ho aggiunto 120g di acqua e 220g di Kamut e raggiunto una buona consistenza. Infine ho aggiunto i restanti 30g di acqua, ci ho sciolto dentro i 10g di sale e ho continuato ad impastare finché l'acqua non è stata assorbita. Ho chiuso a 24.5°C, temperatura un po' alta, comunque sufficiente per fare 1 ora di riposo a t.a. durante la quale ho potuto effettuare i 5 rigeneri "alla Bonci", intervallati da 10 minuti.
In frigo fino a sabato alle 15:00 (totale in frigo circa 15 ore). Fuori dal frigo, staglio come al solito con due pieghe a tre e via a riposare coperto dallo stesso recipiente in cui aveva lievitato. Alle 20:00 circa (dopo circa 5 ore a t.a. coperto dalla ciotola di vetro) l'impasto è ancora relativamente basso di temperatura, stendo e in forno per 15 minuti a 250°C (9'30" sul fondo, poi a mezza altezza).
Pubblicato : 31/10/2012 22:02
Risultato ottimo, Alex!
Anche se sono alle prime armi, vorrei concentrarmi su altri tipi di farine, oltre al frumento
Pubblicato : 31/03/2015 23:42