Io ti posso consigliare per la pizza da forno,che poi si avvicina molto a quella a taglio e forse potrebbe essere anche meglio.Questa dose va bene per TA di 25-30 gradi,la farina che hai,fai una miscela al60%250+40%400.DOSE:Kg.5 farina+litri4 acqua+gr.150 olio+gr.150 strutto(se non lo hai,metti 300 olio.)gr.50 zucchero+gr125.sale.+gr50 lievito.PROCEDIMENTO:metti la farina,con il 50% dell'acqua,lo stutto,lo zuccero,il sale.Quando è quasi riconosciuta metti con un po di acqua il lievito sciolto.poi fai bere lentamente il resto dell'acqua man mano.Quando hai terminato l'acqua aggiungi a filo l'olio.La fai riposare almeno 2,5-3 ore e puoi iniziare a lavorarla,se hai altro impasto lo metti in frigo a 4 gradi e la puoi lavorare,fino a 36-48 ore.Cmq.ti consiglierei se ti è possibile di lavorarla in giornata,oppure al mattino entri,la tiri fuori dal frigo,mentre rinviene fai il nuovo impasto,e mentre matura il nuovo,fai un pò di prodotto con quella del giorno prima che è rinvenuta,questo è ciò che farei io,poi vedi tu.Fammi sapere se hai provato e come è andata.PS.l'acqua sempre fresca mai calda e se hai TA sopra ai 25 gradi,fai metà rubinetto metà di frigo,se hai sopra ai 30 tutta di frigo.Salutoni Osvaldo.

 Ciao Osvaldo ti ringrazio per la tua attenzione leggendo la tua ricetta , pero' mi sono sorti dei dubbi , lavoro in un locale con TA media di 30 33 e la quantita' di lievito mi sembra eccessiva, in quanto alle altre proporzioni va bene , che mi dici?  

PS. oggi mi arriva una 5 stagioni da 330 superiore , per il momento riesco a farmi  arrivare solo questi tipi di farine, pensate che la tipo 0 potrebbe migliorare il  mio impasto?

come sempre grazie a tutti voi !

La farina da 330 va bene infatti la miscela che ti ho indicato mirava a qualcosa di simile.Parti allora con 40 gr di lievito anzichè 50,segui l'impasto e casomai prendila prima e mettila prima in frigo.Dipende anche dalla potenza del lievito che io non conosco,tieni presente che io uso un lievito francese che non è molto forte,quindi ciò lo dovrai stabilire tu,io ti posso dare una base di partenza.Ricordati che con tali temperature l'acqua sempre freschissima.ciao Osvy.

scusate l'intromissione....ciao.....secondo me 5 kg farina e 4 lt acqua non avrai pasta per pizza ma avrai crema liquida.....con 4 lt di acqua ci deve andare almeno 7 kg di farina....ciao a presto....

ps nella mia pizzeria sforno circa 120 teglie al giorno.....

Provaci con una buona spirale poi me lo dici.

la 5 stagioni nn è una farina che vale la pena usare ha bisogno del naturcraft per dare un buon risultato il rapporto qualità prezzo è sballatissimo,ci sono farine migliori a minor prezzo,se riesci fatti portare la caputo rossa è molto più facile da impastare e se ti può far piacere posso darti maggiori info se mi contatti al mio indirizzo mail ciccio980@gmail.com

 ciao ragazzi ! ok ! grazie della vostra disponibilita' ! francesco hai ragione ! e' solo k la pizzeria non e ' mia e il mio titolare gia e ' tanto k mi ha preso la 5 stagioni! io avevo pensato oltre alla caputo ce anche pizzasnella k e' buona avevo trovato anche l aggancio per farmela arrivare qui' in brasile , ma ovviamente non sono io k pago quindi a questo punto me ne lavo le mani ! comunque ti contatto sulla mail ok ! ciao grazie a tt voi !

[quote=luigi miranda]

 ciao ragazzi ! ok ! grazie della vostra disponibilita' ! francesco hai ragione ! e' solo k la pizzeria non e ' mia e il mio titolare gia e ' tanto k mi ha preso la 5 stagioni! io avevo pensato oltre alla caputo ce anche pizzasnella k e' buona avevo trovato anche l aggancio per farmela arrivare qui' in brasile , ma ovviamente non sono io k pago quindi a questo punto me ne lavo le mani ! comunque ti contatto sulla mail ok ! ciao grazie a tt voi !

ps. ho un impastatrice mono fase 

ciao Luigi

ma quante velocita ha limpastatrice?

Gianni

 Ciao, con quelle percentuali stai all'ottanta per cento,  e per chi lavora  in Lt = 1,250 kg x lt, l'impastatrice che dici tu dovrebbe essere quelle che usano nei forni a 2 motori no a 2 velocità, ma spesso in pizzeria quelle non si vedono quasi mai, anche perchè costano dai 4/5 mila euro in sù e con tutta onestà mi sembra eccessivo anche perchè con una economica a 2 veloicità a spirale puoi arrivare benissimo al 75% e puoi già parlare  di eccellenza del prodotto visto in ottica di friabilità, alveolatura e leggerezza, e soprattutto gia' al 75% stiamo parlando di esperti nel manipolare tale impasto alrimenti nemmeno lo lavori. Poi dipende molto  anche dalla farina che usi, la 5 stagioni 330W dovrebbe essere quella al sacco blu e al 75% stai al limite io ci aggiungerei un 15%  di farina più forte  che hai già ordinato (400w che dovrebbe essere la manitoba, ma se potrai, andrebbe bene anche la sacco rossa 360 w)  o mix soia. Impasto 15/18 min 2° velocità oppure 80% acqua subito a 1° velocità per 5 min poi a seconda vel.  per altri 10 mettendo la rimanente acqua a filo e concludi con l'olio sempre a filo.Ciao