ciao a tutti , scrivo perchè sto avendo dei grossi problemi con la pizza a canotto che mi rimane gommosa il coricione dopo che si raffredda è gommoso è normale?

ho un forno da 9 pizze cuppone , non posso regolare il cielo e la platea con percentuali ma solo son off-min-max io tengo il cielo al max e la platea spenta ma me le brucia sotto. ho provato ad abbassare la temperatua a 350 platea spenta e cielo al min me le cuoce in 3 min   col forno a legna facevo canotti  da 200 grammi a 30 cm qui mi ticca usare la pallina da 260 perchè ho problemi anche con l impasto ossia 

ho una monomarcia di marca sconosciuta e la farina molino della giovanna col germe di grano è il sacco blu dovrebbe essere una w300 ma fa una fatica boia a bere il 55% di acqua 

io la tecnica di impastamento la conosco molto bene, ho provato a fare un autolisi ho provato ad uscire a 23 gradi 25 gradi con varie gestioni ma niente . farina non tiene molta acqua e il forno a 380 me le brucia 

ci metto 2 grammi di lievito a kg di farina e 30 grammi di sale a kg di farina 25 grammi di olio evo . 

qualche maestro potrebbe aiutarmi ?