Non avevo visto che avevi altre foto miiiiiiiiiii che goduria... la marinara mi pare proprio giusta in tutto.Ma è cotta nel forno elettrico? Con grande invidia ho visto la perfezione del tuo disco steso ,io con le forme non ci vado tanto d'accordo [3] ...
Invece sul babà mi permetto di dirti che il babà perfetto non deve assolutamente avere buchi evidenti nell'alveolatura, deve venire a maglia strettISSIMA E OMOGENEA tipo una spugna di quelle senza avvallamenti,questo non solo per un fatto meramente estetico o di perfezionismo,ma perchè deve trattenere al meglio la bagna e rilasciarla solo in bocca.  [40]
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Quelle col forno di casa che cuocevano in circa 3-4 minuti e qualcosa erano ancora un poco più croccantine. Quelle che vedi nell'altro album Pizza! sono state decisamente più 'fragrantose', mantenendo comunque un'ombra di 'croccosità' caratteristica sul cornicione, ma come dire... una 'croccosità' sottilissima... lamellare... superficiale... che comunque non inficia la "piegosità" e la "dentabilità" interna del pezzo. Con il forno a legna, per quanto non sia un gran forno, ma un giocattolino amatoriale, già alle prime prove questa caratteristica tende a sfumare, la pellicina 'croccheggiante' si assottiglia ancora di più fino a diventarne la 'frittosità' quasi indistinguibile al dente, eppure comunque rilevante per il senso generale di 'zeppolosità'. E' pure vero che pure quelle dell'elettrico, a dieci minuti-un quarto d'ora dopo sfornate, invece di peggiorare come alcune pizze che raffreddandosi diventano immangiabili, migliorano anche per quest'aspetto... Per me è una sfida questa della pellicina... più che una Pizza Napoletana, come modello per la mia pizza comunque perseguibile ma irraggiungibile in pratica, tengo sempre presente certe frittelle a ciambella con l'alice dentro che ho mangiato da ragazzino... e quindi la mia ricerca di tecniche e strumenti è rivolta in quella direzione.
Il babà è un discorso lungo, per il quale ho già consumato litri di credito del cellulare, non essendoci un forum strettamente _dedicato_. Dovrebbe essere fatto con il polish, tradizionalmente, ed i prodotti fatti bene con questa tecnica indiretta secondo me non dovrebbero sapere _strettamente_ di lievito. I prodotti a lievitazione breve fatti col diretto possono avere un "fondo" di lievito di birra... alcuni pani ad esempio... ed anche li...
Un indiretto serve a 'maturare' complessità di profumi e sapori, che derivano da composti aromatici, prodotti anche dal lievito in certe condizioni. E questa cosa l'ho dibattuta a lungo con Krell, che, essendo andato a fare una delle solite investigazioni in Costiera, riportava le solite affermazioni ed impressioni raccolte in giro ( ce ne sono di simili anche per la pizza )... "il segreto è la BOTTA di lievito" ( 100g per Kg. di farina ), "la farina deve rimanere a MOLLA" ( Manitoba super pura oppure non si può fare ) ecc. ecc. Una volta trovata però la "quadratura" del prefermento anche Lui ha dovuto riconoscere che "c'è aroma di lievito ed aroma di lievito"... in particolare il savarin che ci è venuto, diciamo così per non fare con il baba lo stesso errore che fanno molti parlando a sproposito di pizza napoletana, fatto col crisceto ed una W300-360 per i miei gusti è davvero "una schiccheria"... ma anche i baba con polish "curato" non sono stati niente male...
Saluti e simpatia
Francesco


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Per l'alveolatura avevo preso a riferimento questa, che assomigliava più di quelle che ho trovato ad un modello che avevo in testa forse sin da quand'ero bambino, ed anzi l'avevo modificata proprio nella direzione che dici Tu:
http://www.moliniriuniti.com/pagine/pdf/forte_p.pdf
Così mi sono comprato gli stampi giusti per fare la corretta misura e puntare a quel modello... anche il buchetto in mezzo è molto simile, io mi ritrovo solo qualche alveolo in più subito sotto il cappello. Effettivamente avevo rilevato in giro trame _meno_ fitte e regolari, ed uno dei punti di discussione con Krell fu proprio questo. Anche io infatti sostengo come Te che sia per storia, sia proprio per metodi di produzione e caratteristiche in degustazione il baba dovrebbe avere una alveolatura estremamente fitta ed omogenea. Ma i campioni provati in giro avevano invece buconi che io non condividevo...
Infatti avevo messo la foto e speravo proprio in questo genere di commenti... ma nisba...
Ora, perché proseguo in questo OT così pedissequamente ( chiedo scusa ma non posso fermarmi proprio [18] )... visto che c'è questa occasione non me la posso perdere essendo un baba-dipendente ancor prima ed ancor più che un pizza-dipendente...  [17] non è che per piacere potresti procurare all'ingordo che sono una foto in sezione di baba _"canonico"_ serio che così provo a copiare l'alveolatura... a mano libera?
Le pizze dell'album Pizza! sono fatte col MEC, c'è scritto anche nella descrizione dell'album il settaggio del fornetto. Quelle a legna le metterò quest'estate, perché è al mare sigillato col sale dentro, l'ho usato solo per il ponte 25/4-1/5  [11].
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ah, invece per perfezionare il procedimento, oltre a quello dell'altro post, ho integrato un po' con questo:
http://www.pasticcierinapoletani.it/napoli_Past.asp?ID=22
sostituendo però i lieviti sciolti con un prefermento liquido "super accelerato", una 'luvuatina iper eccitata' di crisceto, con zuccheri vari ed un sistema di ossigenazione originale... sbattuto in un vasetto ogni dieci minuti dopo il rinfresco previa apertura e chiusura del coperchio... [2]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Daccordo..accetto la sfida...non setacciare mai piu'!!!I grumi...rovinano solo le creme.. [27] la tua pizza che vedo in foto...lamenta una temperatura forno..relativamente bassa...direi..non oltre i 340 gradi..se non tocchi almeno i 380...la cottura e la colorazione ne risentono...ma questo gia'lo sai.Quello che forse non sai...e che il pomodoro..dovresti come minimo raddoppiarlo..stenterebbe ad asciugarsi troppo da come vedo..migliorerebbe la fusione del fiordilatte...e...incredibile ma vero...il cornicione...avrebbe piu'colore!!!!Ciao....
Ps...Hai visto Pitta???Che forza...basta dargli un LA....e lui si scatena sempre...puntuale e preciso..Grande!!!Ciao
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Ciao Bollicina,
ti sembrera' strano ma forse posso aiutarti.....
allora se o ben capito tu vorresti fare una pizza simile alla napoletana....
prima di tutto hai bisogno di un forno che possa almeno arrivare a
400/480 gradi ma  questo lo sai gia'...
La pizza napoletana con puntate cosi' lunghe bisogna saperla
fare altrimenti ti ritrovi con una pizza che e' immangiabile...
prima di tutto ti consiglio di scendere con la dose della farina
perche' con questo rapporto acqua farina vuol dire che per ogni
litro d'acqua gli dai circa 1750 grammi di farina e posso assicurarti che
non esiste napoletana con dosi del genere...
salvo non vai oltre le 30 ore di lievitazione!!!
Allora un rapporto abbastanza equilibrato e'
1 litro d'acqua 1600/1650 grammi di farina massimo
quindi nel tuo caso per 200 ml di acqua bastano anche 320/330 grammi di farina e di lievito 0.3 grammi e visto che inizia a far caldo puoi aumentare la dose di sale a 11-12 grammi nel tuo caso.
Comunque il mio aiuto e' superficiale perche' se non hai un forno
a legna e' quasi impossibile fare una pizza napoletana dignitosa...
anche se hai un fornetto ferrari non basta!!!
il mio consiglio e' quello di fare puntate brevi come hai gia' capito e' molto
piu' semplice fare una napoletana a casa per gli amici
perche' il problema non e' controllare la lievitazione ma controllare
che la maglia glutinica abbia un giusto rapporto forza-lievitazione-puntata-appretto
e questo lo puoi controllare esclusivamente con il punto pasta e non
con la dose di lievito...
la tua pizza presenta problemi di cottura e problemi di punto pasta.
In bocca al lupo lo stesso
spero di averti almeno chiarito le idee


Saluti Teo

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