Che percentuale hai usato di Americana, più o meno?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

A quanto mi sembra di ricordare la manitoba Spadoni mi sembra fosse "giudicata" da pixior e da latri tutt'altro che una buona farina.
Il sapore, poi, credo dipenda principalmente dal condimento.
Della pasta, almeno penso, credo siano molto importanti, innanzitutto, proprio alveolatura, colore e consistenza.

Ciao, Zuc.
131.114.120.80

No, Zuc
in un certo tipo di pizza la cosa fondamentale è il sapore della pasta. Per i miei gusti ad esempio su tutto il resto posso pure accontentarmi ma per la pasta no. Il fatto è che con alte percentuali di quella farina a volte ho avuto proprio quell'effetto, in  particolare per i cornetti ma anche per qualche pizza in teglia. Inoltre, siccome ha un assorbimento molto alto l'idratazione del 57% in questo caso sarebbe veramente molto bassa. Questo insieme ed altri fattori ( ad esempio acido ascorbico ed altre caratteristiche proprie della farina ) potrebbe secondo me impedire all'impasto di crescere in caratteristiche organolettiche oltre che in volume. Con il crisceto comunque le cose sono un po' differenti...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Caro francesco i punti 1 e 2 li ho variati perchè mi è sembrato di capire che tu la fai a lunga lievitazione la napoletana e procedi in questo modo.
Riguardo alla manitoba l'ho aumentata perchè ho temuto di trovare la colla dopo tutte quelle ore,ma sul sapore scialbo non credo che abbia inciso perchè al contrario di solito quando la uso il gusto ne guadagna.
Tu che dici? Riguardo alla consistenza che dici,quella non la vorrei perdere,non era per niente croccante 
80.104.193.147

Secondo me ogni impasto vuole i suoi mezzi e deve essere tarato. L'impasto lungo, che faccio da anni, a me viene sempre meglio di quelli brevi, anche se ultimamente con i consigli di Fiocco e Mario's ( siamo dei privilegiati ) sto un po' migliorando.
Quando allunghi la pasta però ci vuole la farina giusta. Già la miscela casalinga di debole e forte in quanto a gusto ed altre caratteristiche per me era scadente. Qualche miglioramento lo avevo avuto con farine specifiche prese in panetteria, la Antonio Amato per pizza per 24 ore e la Spadoni per pizza per 12-14 ore. Ma con la Caputo Pizzeria per 24 ore o miscelata con un po' di Barilla per l'altro ( che faccio raramente ) il gusto mi è cambiato proprio.
Poi quando la farina rinforza è importante sapere che l'assorbimento aumenta e quindi occorre mantenere o addirittura aumentare l'idratazione pur allungando i tempi. Tieni conto che con il punto 1 rinforzi, ma in modo particolare e positivo, un altro po'. L'idratazione è fondamentale per tutti quei processi che influenzano soprattutto il gusto e l'aroma della pasta finale... per una serie di motivi che non sto ad elencare perché poi dite che sono noioso [8].
L'Americana che hai usato Tu io la uso soprattutto per impasti semplici e multipli di dolci a lievitazione non lunghissima e lunga cottura. Risponde perfettamente a livello reologico per una farina che trovi dappertutto, ma a livello di gusto... Ne ho sempre tre o quattro Kg. a casa comunque... ora sto usando la Manitoba Tre Mulini e forse mi piacicchia un po'... mi pare più rustica diciamo, più semplice, non so come spiegare... Chiaramente con le uova di gallina del pollaio di papà, il burro danese, il latte e la panna super speciali, il cioccolato fondente super extra, i canditi fatti in casa, la vaniglia del Madagascar ecc. ecc. il gusto della farina è relativo...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao bellissima,la manitoba spadoni ha circa 340 w e gli danno circa 72 ore,ora bisogna vedere in quali quantità hai tagliato,ma per un futuro,ti consiglio di usare una farina con circa 300w già confezionata dal molino
piuttosto di fare dei mix.

Salutoni massimo
87.6.23.13

Ragazzi prima di tutto grazie per l'aiuto che state cercando di darmi  [10] . Comunque se questa farina comportasse una perdita di gusto,come potrebbe far venire poi buone altre pizze? L'ho usata tante volte,addirittura una volta avevo solo quella e dovetti fare  una teglia in un'ora e mezza! ieri l'ho usata nella percentuale del 40% miscelata a  farina per pizza tre mulini. Preferisco sicuramente la manitoba che si trova alll'eurospin (che costa pure pochi centesimi in più  [1] ) che di manitoba però ha ben poco visto che ha solo  l'11% di proteine  [29] . Mi pare strano che usata al 100% sia comunque discreta e poi diventa insipida al 40% e con molte più ore di maturazione. La maturazione tra l'altro mi pareva giusta sia alla vista che al naso, che per consistenza. Comunque che io sappia quella da supermercato ha un w 280-320, forse quella professionale è più forte.
Mo' non so con che coraggio potrei mai provare di nuovo la lunga lievitazione, perchè se faccio ritornare ogni valore a quello che uso sempre uno alla volta,sai quante pizze sciape mi mangio!!  [6]  [6]
A me piace la pizza che è buona pure senza quasi nulla sopra e dovendo usare spesso poco pomodoro per l'acidità, se non è veramente buona nun me piace  [19]  [29]
80.104.193.147

Mi stavo scervellando per pensare a questo fatto che non mi da pace e mi chiedevo se potesse dipendere anche dalla minima quantità di lievito(per di più in scadenza tra 7 giorni). Di solito il lievito influisce negativamente in eccesso perchè se ne ritrova il gusto nella pizza ma in senso positivo non può agire? Pensavo ai babà che si fanno appositamente in un certo modo perchè quel leggero sentore ne caratterizza il sapore. beh, non so più a che aggrapparmi,ma vorrei capire sigh sigh
Comunque se dovessi riprovare aumenterò sicuramente l'idratazione riportandola ai valori che uso di solito,perchè come pitta penso che sia importante.
80.104.193.147

Cara Bollicina,

tu hai toccato un punto interessante.

Infatti la spasmodica rincorsa alla 'minima quantita' di lievito' produce sicuramente benefici sulla lavorabilita' dell'impasto ben maturato e senza bolloni, ma riduce anche le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

Infatti, da sperimentazioni varie, ho notato che sotto una certa dose di lievito la pizza perde un poco di sapore, di quel suo sapore tipico cui siamo abituati.

Cosi' come usando il poolisch si ottiene un sapore decisamente piu' di pane che di pizza.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.200

Grazie pixior, non sai come mi sto scervellando per capire, perchè di solito il sapore e le altre caratteristiche vanno di pari passo mentre stavolta sono andati ognuno per i fatti loro. Visto che mi fido moltissimo delle tue considerazioni porterò il lievito a 2 gr. Ormai ho deciso che riproverò fosse anche solo per capire che è successo  [2]
80.104.193.147

Ciao a tutti,Bolly...dannazione...ancora col setaccio!!!!Sei de coccio allora!!!!Se la farina la setacci...essa naturalmente si ossigena maggiormente,sai cosa c'e'nell'aria???Sai cosa contiene l'aria???Dell'acqua,specialmente quando il tasso di umidita'aumenta,un acqua brutta e contaminata che si posiziona il alcuni strati della pasta che sono inimpastabili,accade quindi che durante la cottura questo tipo di acqua cuoce in compagnia della farina usata per la stesura,consideralo come un sottile impasto di superfice solo di acqua appunto e farina,questo provoca...indurimento e pallore!!!Ossigenare la pasta e'cosa buona e giusta,ma non e'frutto di setacciamento,ma..di lavorazione,se osservi attentamente una braccia tuffanti al lavoro,noterai lembi di pasta tirati dal basso verso l'alto....questo procedere e'....ossigenare e incorporare quindi aria in modo corretto e uniforme generando appunto..impasto.E poi....andiamo su'....diminuire il lievito perche'si allunga puntata e appretto....sob i miei consigli a nulla valgono...niente di piu'sbagliato,tutti coloro che la pensano cosi'confidano nel tempo...il tempo che passa...quasi miracolosamente....si sostituisce al lievito.Credimi....non e'cosi'la lievitazione e rigonfiamento avviene solo grazie alla capacita'riproduttiva di questi miliardi di cellule madri che generano cellule figlie pronte a diventare madri.Il tempo dona sapore e fragranze e leggerezze,la chiave e'giocare al connubio di questi dati ed elementi,la prossima volta quindi prova a creare un impasto che sicuramente lieviti,fregatene del bel paniello,lascia che scoppi pure...male che vada rifallo,esso riprendera'compostezza e vigoria,una volta capita la chiave...si apriranno porte per te'...impensabili!!!!Ciao
87.13.107.198

Fiocco comme me piace essere rimproverata da te  [2] lo fai in un modo così simpatico e soprattutto mi pare certe volte di sentire me stessa 
Allora fiocchettino di neve la fortuna volle che sapessi cosa è l'ossidazione dell'impasto  [3] e infatti la praticai! Chiudi e richiudi a fazzoletto alzando bene i lembi secondo me si ossigenò  [28] e mia madre si ruppe pure di aiutarmi  [2]
La farina non l'ho mai setacciata fino a qualche mese fa poi mi hanno detto che ero troppo massaia poco scientifica,mo' questi che me l'hanno detto li mando da te... [26] . Devo dire che però setaccio di fretta e soprattutto mi aiuta a non far grumare. La prossima volta non setaccio ma se mi viene meno bene preparati un bunker di emergenza,lo sai che sono terribile, una bollicina esplosiva [30]  [27]
Il paniello teneva tante di quelle bollone al suo interno (e qualcuna pure fuori di dimensioni da acne atomica) che, se avessi potuto, un po' me li conservavo per il prossimo cornicione [3] : ben 4 ore dopo che era pronto lo utilizzai!
Come mi hai inquadrato bene, de coccio è dir poco! siccome quella a 2 ore mi è venuta benissimo alla prima volta e quelle a 7-9 ore bene,ora mi sono fissata che devo farla venire bene anche a 16-20 ore nonostante so che impastando poca farina è difficile. Se faccio sempre le stesse pizze mi annoio....capisci a me [4]
La cosa che mi ha destabilizzato è che come consistenza era talmente ottimale che di più in un forno casalingo non penso possa venire. Senza falsa modestia pareva na napoletana con gli attributi,gli mancavano solo le bruciacchiature di colore più scuro(a me erano poche e più chiare posizionate sull'esterno del cornicione. oh,il forno a legna con fiamma viva servirà pure a qualcosa o lo vogliamo buttare?  [3] ). Mi ha tradito nel gusto che non era cattivo assolutamente,semplicemente anonimo e io preferisco sinceramente che esce pure un po' croccante ma che ha un gusto con personalità ben definita. Ovviamente poi i gusti son gusti e le stagioni non son più le stesse...
Ciao carissimo,e grazie della generosità con cui dai sempre preziosi consigli anche ad una capa de coccio comme a me
Bolly  [2]
80.104.193.227

E' verissimo che è il lievito che fa la pasta... senza il lievito non c'è vita nell'impasto e senza vita la pasta non è impasto... per me rimane pasta, da lessare e condire. Molti mi sfottono perché sono incapace di fare qualsiasi prodotto da forno senza lievito, tipo il pan di Spagna o i biscotti... il problema è che quei prodotti non mi affascinano affatto. Però quel lievito che hai messo non era pochissimo, sempre ammesso che fosse buono... 2,5g/L sono una dose di tutto rispetto considerate le temperature attuali.
Consideriamo di nuovo il discorso farina... non è farina del mio sacco, l'ho letta questa cosa da chi ne capisce più di me e poi provata... Le farine danno un determinato gusto alla pasta... e questo gusto per ciascuna farina varia ulteriormente secondo i tempi, l'impasto, il lievito... e tutto il resto e non si può controllare questo aspetto tramite indico come il W o il P/L. A titolo di puro esempio, con una farina forte ma con un'attività amilasica altissima e con una lunga lievitazione a temperatura ambiente Ti troverai più zuccheri semplici nell'impasto; aumentando il lievito, questo se li consuma producendo metaboliti che, secondo pure la presenza di ossigeno ed altro nella pasta, vanno ad incrementare la maturazione ( in particolare proteasica e rischi di strappare ) e la lievitazione; aumentando il sale, immettendolo prima, aggiungendo il lievito sbriciolato a metà pasta ecc. correggi un pochino... tutto si può correggere entro certi limiti. Per questo una farina non è così semplice da definire. Una farina che da un gusto eccellente alla pasta con un impasto a 6 ore senza troppe sofisticazioni a 24 ore con il frigo può essere molto più difficile da gestire... eppure a livello puramente teorico...
E' chiaro poi che con qualsiasi buona farina si riesce a fare un buon impasto... ma se cerchi il pelo nell'uovo devi usare la lente d'ingrandimento... con la Antonio Amato a 20-24 ore a casa mia tutti si leccavano i baffi, secondo me una farina ottima. Ma a me, e per il mio metodo base, piace già di più una pasta fatta con la sola Tre Mulini per Pizza e, non ne parliamo affatto, con la Caputo Pizzeria. Per gli impasti veloci però uso ormai solo la Spadoni per pizza, che pure è forte quasi quanto la Caputo, magari miscelata con un po' di Barilla per quelli lampo.
Anche il colore, dipende da tante cose, la lavorazione, i pigmenti presenti nella farina, ma innanzitutto da una particolare combinazione di zuccheri, aminoacidi ed altre bagatelle che si formano nella pasta ed in buona parte sono componenti della farina 'digeriti' da lievito ed enzimi. Guarda queste pizzelle che facevo col forno di casa:
http://picasaweb.google.it/chickenfranz/PizzaFornoCasa
A forza di cercare 'trucchismi' per il colore il mio problema alla fine era che mi venivano a volte pizze completamente marroni, come se il cornicione fosse lucidato proprio con la cromatina... [27]
Un ultima cosa. Io ho lavorato per mesi ed anche Krell per 'levare' il sapore/odore di lievito da baba e cornetti... e per il mio gusto il risultato è stato un prodotto superiore anche a prodotti di ottimo livello che ho provato in giro. [24]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Pitta tu si che sei un vero pizzettarolo domestico ultrascientifico  [3] , io non  mi vergogno a dire che non so nemmeno cosa sia l'amiliasi. Comunque non so perchè ma il mio istinto mi dice che non è stata solo la farina e vado ormai nella direzione di cambiare la quantità di lievito che non sarà poco,ma....E' VERO che i gusti son gusti però se considero che tu hai vouto togliere al babà quel suo particolare e leggerissimo retrogusto, allora da campana grido all'ANATEMA  [3] . Il sapore, il procedimento e la quantità di lievito non possono essere tutti uguali altrimenti facciamo prodotti quasi fotocopia  [29]
Riguardo al colore è una mia scelta essenzialmente: preferisco farla cuocere in 4 min e rimanerla bella morbida piuttosto che stressarla in forno e incroccantirla. Quando prolungo si colora e diventa marroncina,non so se hai visto una foto che misi qualche giorno fa.Tra l'altro la mia difficoltà maggiore di cottura è che non avendo la refrattaria devo cuocerla nella parte base del forno e poi a cornicione alzato trasferila nella parte alta,quindi sopra prende calore solo negli ultimi 2 minuti,non so se mi sono spiegata..
HO sbirciato e le tue pizze son come te belle stuzzicanti... [3] ma già lo sai cosa penso delle tue pizze.... forse ti manca solo una maggiore morbidezza nel cornicione, ma proprio un pelo,sempre sulla base delle foto. Ciao [10]
80.104.193.227