Ciao e complimenti per il livello della Tua partecipazione al forum.
Io ne esperto ne napoletano...
comunque un piccolo parere...
Secondo me 1400g./L. possono essere pochi... ma pure troppi...
La farina l'acqua se la chiama; la stessa farina, secondo l'ossidazione, l'acqua che si usa, il tipo e la quantità di sale, il tempo ( metereologico ) del giorno ed altre condizioni, può variare assorbimento. Bisogna idratare per avere una bella pasta, non per fare contenta la bilancia [5]. E per un impasto come quello che trattiamo una buona idratazione è fondamentale.
E' da considerare pure che la fermentazione prolungata secondo certe sue condizioni ( in particolare temperatura e sale ) può liberare acqua, in modo considerevole, nell'impasto.
Saluti e simpatia
Francesco
79.13.11.158

Ciao Tritone

Non accanirti troppo con questa idratazione

Parti con il presuposto di fare un impasto morbido ma non guardare le dosi tassativamente, te lo dico perchè anch'io all'inizio sono venuto matto per l'idratazione.
Come dice pitta ci sono molti fattori che determinano l'idratazione dell'impasto.
Ci sono molti accorgimenti da prendere.
Prova più di un tipo di farina.

Ci sono farine che con quel rapporto di idratazione sono come la colla.

87.15.255.143

Ciao Tritone

Non accanirti troppo con questa idratazione

Parti con il presuposto di fare un impasto morbido ma non guardare le dosi tassativamente, te lo dico perchè anch'io all'inizio sono venuto matto per l'idratazione.
Come dice pitta ci sono molti fattori che determinano l'idratazione dell'impasto.
Ci sono molti accorgimenti da prendere.
Prova più di un tipo di farina.

Ci sono farine che con quel rapporto di idratazione sono come la colla.

87.15.255.143

Ciao Tritone.....
Come gia ti hanno risposto l'amico Pitta e Damii Non sempre la bilancia fa una buona pizza.....
E' una bella cosa fare qualche chiacchiera con un vero pizzaiolo e scambiare qualche chiacchiera di persona, è capitato pure a me,tieni presente che il pizzaiolo con cui hai parlato usa la tecnica del freddo quindi obbligatoriamente ha un'altra consistenza rispetto al tuo diretto a temperatura ambiente,poi io personalmente per una napoletana preferisco una maturazione a temperatura ambiente a circa 12 ore ma questo è sempre un parere mio.

Devi fare attenzione quando osservi un paniello,non è detto che esso sia molto idratato, potrebbe essere semplicemente molto morbido e non idratatissimno,il frigo poi rilascia nella parte superiore del paniello quella lucentezza quel poco di trasudazione che ti potrebbe trarre in inganno cio che succede d'estate per esempio.
Non ti preoccupare non sei ripetitivo,mi fa piacere condividere la mia piccola esperienza con le persone del forum.....
Cio che vorrei farti capire che fare un'impasto alla napoletana tradizionale non è difficile,ma bisogna fare tutto con un certo ordine con piccoli accorgimenti,questo non significa che bisogna idratare fino al limite e poi magare stagliare dopo, 30 minuti oppure cuocere in forno elettrico a 300° allargare con il matterello.....
Quindi l'idratazione è importante ma non è solo quello, bisogna osservare l'impasto e capire quando bisogna fermarsi nell'impastare,quando stagliare ,come stagliare,come allargare senza incordare la pizza e sopratutto un'adeguata cottura.
Un giorno che rileggerai qualche post vecchio che al momento magari avrai sorvolato, ti ricorderai di cio che sto scrivendo e mi darai ragione forse,quindi un consiglio se l'argomento ti interessa stampalo,al momento magari non coglierai il suggerimento ma tra qualche altro tentativo ti servirà credimi è capitato pure a me.

PS:Un'ultima cosa non voglio annoiarti, se fai le prove cuocendo in forno elettrico non potrai mai fare un paragone con quello o quell'altro pizzaiolo tantomeno fare un paragone con la classica pizza napoletana....
Se cuoci in forno elettrico dovresti per forza adottare altri stratagemmi per avere una similnapoletana, ma diversa dalla vera napoletana questo è bene che lo specifichi altrimenti rischiamo di mandarti fuori strada magari consigliandoti di non mettere olio nell'impasto, oppure di non esagerare con l'idratazione, o di non usare il frigo......Non so se ho reso l'idea ciao..
87.7.8.169