cioa premetto che faccio la teglia alla romana solo sporadicamente, comunque i problemi che possono influire negativamente sull'alveolatura sono molteplici. spesso sono gli ingredienti sopra la pizza a non permettere lo sviluppo corretto, quindi sarebbe sempre meglio mettere quelli pesanti in un secondo momento. poi la lievitazione la temperatura del forno, la stesura, il tempo che passa dalla stesura alla cottura. spesso può succedere che la platea sia un po giù di temperatura per troppe infornate ecc. non andare a cercare miglioratori ma migliora la tecnica. a proposito usi la maturazione in frigo?

ciao. si uso la maturazione in frigo. preparo l'impasto la sera aggiungendo il lievito, di solito 70-80 grammi e poi tutto in frigo alla temp. di 2,5° gradi. il giorno dopo alle 16:00 ho tutto l'impasto lievito e molto freddo, preparo le palle da un 1 kg, le faccio riposare 20 minuti e poi cominicio a stendere la massa con il mattarello. metto la massa stesa sulla teglia 40x60 due mestoli di pomodoro e inforno alla temp di 320 gradi. Ho notato che alle volte vedo sul trancio di pizza molti alveoli e alle volte invece lla mollica e tipo un materasso. piena e senza alveoli... metto tutti i condimenti a fine cottura insieme alla mozzarella, tranne alcuni condimenti esempio patate che vanno in forno per 12 minuti..... uso il forno elettrico con piano refrattario e di solito sopra metto meno temp che sotto. ciao

ciao io non faccio la teglia ma secondo me potrebbe essere che la pasta la stendi con il mattarello e la inforni subito non dando cosi il tempo alla pasta di riprendere un po di lievitazione

la seconda credo che il peso della pasta sia insufficente x la teglia 40x60

poi aspettiamo lintervento di Maurizio x chiarirci un po le idee.

Gianni

ciao secondo me devi aumentare la lievitazione della pagnotta, 20 minuti non sono sufficienti. una buona tecnica per la romana prevede 48 ore di frigo e almeno 5-6 di lievitazione furoi dal frigo. la stesura con il mattarello a mio avviso è piu indicata per la lievitazione in teglia, dove con il mattarello o con i rulli elimini tutta l'aria dall'impasto e lasci poi lievitare in teglia. vai su youtube a vedere i video di massimo bosco sulla stesura della teglia alla romana.

  http://www.youtube.com/watch?v=24RY9Zc5Ldo&feature=related

Simpatico questo patata e salsiccia ,comunque direi innanzi tutto lascia stare il mattarello per la stesura da fare assolutamente a mano ,il riposo della pasta DEVE essere tale che nella sua stesura essa risulti morbida e non nervosa ,quindi tiepidina ,cioè non DEVE presentare resistenza ,poi il cielo in cottura ASSOLUTAMENTE spento con solo potenza al suolo,la teglia NON VUOLE tutto quel calore ,cioè 320 gradi ,imposta il forno a 270 e spingi solo sulla platea come se al semaforo parti con la tua macchina .

Una pasta ben lievitata e calda non dovrebbe fare quello che a te accade .

Se sei più preciso nella tua dose sicuramente risolviamo meglio il problema, dalla farina tipo di forno etc.......

ciao mauri!!! confermo pienamente quello che affermi, il mio problema era il cielo,ora cuocio completamente dalla platea e si son visti i risultati,ciao e grazie di cuore x il tuo sostegno

Un ringrazio speciale a Maurizio (& anche Jerry l'athleta che aprofitto per salutare calorosamente), i vostri consigli sono di grande utilità per quelli che come me hanno la fissa per la pizza in teglia, Un salutone dalla Polinesia