Ciao Vivo,

benvenuto, sicuramente sei simpatico vista la tua gradevolissima presentazione  [28]  [28]  [28]


In linea generale mi sembra la descrizione del tuo impasto sia corretta.

Circa il tempo di impastazione dipende dalla velocita' della spirale.

Tieni presente che la cosa importante e' il totale numero di battute raggiunte a fine impasto. (battute = giri completi della spirale).

Per ottenere un buon impasto sono necessarie circa 1200 battute.

Con una spirale che fa 120 giri al minuto ci vogliono 10 minuti per raggiungere l'impasto corretto.

Quando pero' carichi molto l'impastatrice le battute necessarie aumentano anche del 30/40 % poiche' la massa fa piu' fatica a girare.

Se vuoi migliorare l'impastazione setaccia la farina prima di utilizzarla.

Questo ossigena (ossida) la farina e rende migliore la creazione della maglia glutinica e soprattutto la maturazione.

Se la massa non e' perefettamente liscia non e' un problema, basta che non sia troppo granulosa.

Il liscio lu puoi ottenere semplicemente aumentando la dose di olio (EVO) , ma non e' indispensabile.

La fase di crema e' molto importante, perche' e' il momento in cui il glutine si allunga al giusto.

La cottura con il forno elettrico e' molto piu' difficile che con il forno a legna : richiede un impasto migliore e non perdona i piccoli errori.

La cottura a legna e' di gran lunga piu' facile e di soddisfazione.

Comunque con il forno Moretti in refrattario puoi ottenere un buon prodotto anche se non napoletano. (il tutto refrattario impedisce la botta di calore delle resistenze a vista del cielo).

Salutoni.

Pixior
87.15.200.8

Ciao Pixior! Grande!

Ti seguo da tempo.

Devo avere la memoria atavica di una coda,..... quando ho visto che mi avevi risposto ho avuto quasi la sensazione di scodinzolare....
Grazie!

Circa un anno fa, parlando con un pizzaiolo napoletano incontrato a Perugia, mi confidò che lui faceva girare l'impasto, molto idratato, circa 40 min. Io non c'ho mai provato a farlo durare tanto. Secondo te, è verosimile, a cosa potrebbe essere funzionale un tempo così lungo?

Ciao
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In attesa che Pixior ti risponda, mi permetto qualche mio parere.

Non so in che condizioni ambientali lavori, ma 1,5 grammi di lievito mi sembrano troppo pochi. Mettendo in frigo così presto rischi di non avviare la lievitazione con quella quantità. E il fatto che lamenti un'eccessiva distensione dei panetti stessi mi pare provare questa impressione. Calcola poi, che a parità di lievito e di tempi e tutto... più fai girare la crema iniziale, più inserisci lentamente la farina, più ancora i panetti ti si spiattellano.  Pensa a questa cosa: quando si tentano impasti sui 1200-1300 grammi di farina per litro d'acqua (per pizza in teglia intendo dire), il modo per "incordare" al massimo quella pasta si fonda su procedimenti contrari a quelli della pizza tonda classica: se metti prima la farina e poi l'acqua, se usi il doppio impasto (cioè versando una certa quantità d'acqua a impasto ultimato), se fai uno o più rigeneri. Questo si fa appunto per ottenere dei panetti che non risultano del tutto appiattiti (come succederebbe invece facendo un impasto da pizza tonda usando quelle quantità d'acqua). Allora, se lamenti panetti troppo appiattiti significa, per converso che hai esagerato nel metodo da pizza tonda, e devi virare (leggermente) verso la metodologia "teglia" (tanto per intenderci, non perché devi fare un impasto da pizza in teglia). Comunque è possibile che le cose siano molto più semplici, e che, come dicevo all'inizio, il problema sia nel troppo poco lievito, oltre che magari anche in una temperatura dell'impasto finito troppo bassa e fors'anche un tempo di puntata troppo breve. Comunque guarda che la mia esperienza dice che molti problemi si risolvono semplicemente usando meglio il lievito, al di là di tutti questi ragionamenti arzigogolati,  e soprattutto non avendo troppo timore di far esplodere la pasta.
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Ciao,per la prima volta a mia memoria non concordo con il mio amicone pixior,Diavolo di un pix,il forno a legna e piu'facile da gestire di quello elettrico?????Se e vero che il pizzaiolo si misura da velocita'e qualita'...il manico da forno a legna..segna la differenza creando a volte abisso.Riguardo poi all'amico e al suo problema..concordo con stefano su due punti essenziali,il primo e che devi salire di lievito,il secondo e l'esplosione della pasta,sistemare dei panielli in frigo e dopo ore e ore estrarli cosi'come si erano messi...e la soddisfazione piu'idiota che un pizzaiolo possa provare.Se invece li troverai scoppiati e ricomporrai semplicemente le palline e dopo circa tre ore di ambiente, e poi...faticosamente riuscirai ad aprire un disco con un paniello umido e tenace....sarai pronto a fare la pizza piu'buona della tua vita,ma..... e questo ma.....ti deve far riflettere,il tuo forno arriva a 470 gr di temperatura????Quei panielli sono tarati per quella temperatura,450 470 io che sono filonapoletano spesso amo vedere la lancetta a 500,pero'ci vogliono altri accorgimenti.Comunque sappi che se inforni al di sotto di quelle temperature....il risultato sara'scadente,ci vuole coraggio,per chi non sa'come portare il forno a quelle temperature ci vuole pazienza nel sacrificare la prima infornata carbonizzandole sotto,ma.....quelle che seguiranno saranno autentici capolavori.Saluti

Ps...altro passo che non concordo e la crema iniziale prolungata,io meno la vedo e meglio e......
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Ho l'impressione che debba cercare di divertirmi di più quando faccio la pizza. [9]
Ciao e grazie per i diversi spunti di riflessione che mi avete offerto
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Carissimi,

Concordo con Stefano circa la dose di lievito che puo' risultare insufficiente con tutto quell'uso del frigo, ma non e' detto: dipende molto anche dalla temperatura ambiente della puntata, da quella dell'uscita e dalla temperatura finale dell'impasto.


Mi spiace leggere del disaccordo di Fiocco, grandissimo esperto, maestro ed amico.

Credo pero' che Fiocco non abbia letto con esattezza quanto ho scritto.

Io non  ho mai detto che la gestione del forno a legna e' piu' facile di quello elettrico, ma che la cottura, la sola cottura, e' piu' facile perche' e' estremamente piu' facile ottenere un buon prodotto rispetto al forno a legna.

La gestione per una pizzeria e quindi per il personale e' sicuramente piu' difficile con il legna, e' evidente devi gestire la fiamma, il consumo di legna, la cenere ecc.

Ma se vedi il tutto dalla parte dell'impasto ecco che con il forno a legna diventa tutto piu' semplice, molto piu' semplice.

Io da un po' uso entrambe i tipi, legna ed elettrico, e con impasti mirati ai due.

Francamente per ottenere una buona similnapoletana (non mi permetterei mai di dire napoletana) con il forno elettrico si deve 'sudare' preparando l'impasto alla perfezione e stendendo anche.

Con il forno a legna anche un impasto non perfetto o una stesa grossolana producono una gran bella pizza perdonando al pizzaiolo molti errori.

Certo quando uso l'elettrico faccio tutto da solo, mentre quando uso il legna mi aiuta mio figlio altrimenti la 'gestione' diventa piu' difficoltosa. (vedi nota di Fiocco).

Salutoni.

Pixior
87.15.201.222

Vedi caro Pixior,il mio errore e che spesso mi convinco che tutto cio'che si scrive sul forum appartiene ai pizzaioli di professione che operano nei locali e sono alle prese con numeri..che non sono naturalmente quelli casalinghi,e questa e mia pura deviazione professionale.Scrivere con dei pulsanti cielo 10 suolo 5 temperatura max 400...Significa avere la certezza sempre e comunque che le impostazioni dettate..saranno rispettate durante tutto l'arco della serata,andando quindi a cuocere...con un elettrico la risposta sara'mirata e centrata,la regolarita'e la costanza premiano anche impasti cosi'cosi'.Calcola che anche il piu'bravo dei pizzaioli,impiega almeno una settimana..per conoscere un forno a legna mai usato prima,dalla primissima fase di accensione,distribuzione del calore attraverso la brace,dispersione di calore e vapore acqueo,tempi di ripresa e di riposo,ci vuole esperienza e capacita'notevoli,altrimenti ogni serata avra'prodotti mai uguali.A mio avviso e ribadisco...una napoletana per capirci alla michele..puo'essere prodotta tranquillamente con un forno elettrico,stessa fragranza soffice medesima maculazione profumi e e aromi.L'unico sentore che un forno elettrico non puo'dare..e quel lieve sapore di legna che arde,quasi una leggerissima affumicatura,.a solo veri esperti e amanti della pizza secondo me..sarebbero in grado di cogliere sfumature cosi'lievi.Portare un forno a legna dunque a temperatura ideale e gia'un impresa,depositarvi le pizze...e un altra impresa,vi sono momenti che alcuni mattoni non si possono toccare,perfino la farcitura della pizza predilige zone di forno adeguate,una marherita o marinara...possono cuocere centralmente e a volte quasi di lato a brace e fiamma,pizze condite con grassi,quali prosciutto,salamino, 4 formaggi oppure calzoni...trovano posto anche nel lato piu'freddo del forno..e la loro faccia..sara'identica alla vivace margherita,cotta piu'violentemente.Credimi..tenere un forno...a legna..e pura maestria.Ciao Pix...dovremmo rincontrarci...ho proprio voglia di passare una bella serata come quella gia'fatta,ma...magari con qualche ora in piu'!!!!!Notte...
79.0.213.179

Carissimo Fiocco,

ho voglia anch'io di passare un'altra bella serata con te e con i nostri comuni amici.

Ti confesso che le mie pizze sono via via migliorate proprio grazie alle tue descrizioni che hai regalato, in forma molto spesso sibillino-poetica, a questo forum.

Mi fa un po' sorridere il fatto che tu ora sia diventato un po' troppo tecnico nei tuoi scritti, perche' i migliori insegnamenti li hai elargiti tra le righe, con descrizioni minuziosamente artistiche e di magica maestria.

Sei stato sicuramente il mio piu' grande maestro e ispiratore e con soddisfazione ti posso dire che le mie pizze hanno raggiunto un livello invidiabile ai piu'.

Quello che scrivi riguardo alla maestria nella cottura a legna e' vero, ma per me e' diventato molto piu' facile 'parlare' con la pizza mentre la vedo cuocere vicino alla legna che programmare i pirometri dell'elettrico.

Mi diverte girare la pizza nel forno, col palino controllare il fondo, scegliere di volta in volta il punto migliore per la cottura.

Tutto questo e' ... la pizza .... non il programmare un ciclo di cottura sul computer per assicurarsi un forno ottimale durante tutta la serata.

Questo me lo hai insegnato tu, trasferendomi tue sensazioni, facendomi riflettere su piccole cose come quell'impercettibile sensazione di rallentamento della spirale ...... ricordi ???

Va be'  ... potrei andare avanti per molto a chiaccherare cosi', ma preferisco aspettare il tempo della nostra futura pizzata per proseguire.

Un abbraccio.

Pixior
87.15.164.103

Dici bene caro amico,il dare x avere e il fulcro della vita.....
mentre io do'cio'che ho imparato..in questi anni ho preso anche!!!Tu stesso ora me ne hai insegnata un altra,veramente..quelli che io ho sempre chiamato monopole o pulsanti...si chiamano pirometri??????Mai sentito questo termine,ma vedi come funziona...detto da te...non mi servono conferme.ci credo e ci metto la mano sul fuoco,d'ora in avanti mi capitera'sicuramente di scrivere...portare il pirometro cielo al massimo..e azzerare il pirometro suolo [41] Per quel che riguarda i complimenti che mi fai ne sono lieto ma una passione forte,come la tua...  sarebbe migliorata  comunque anche senza di me.La settimana prossima faro'un salto a milano,non so'ancora il giorno e se avro tempo sufficente vi terro'aggiornati eventualmente scegliendo una pizzeria a voi comoda.Ricordi quando scrissi che dinanzi ad un forno a legna ci si sente pizzaioli veri???Sono esattamente la somma di quelle emozioni che tu ora provi.Questa sera ho fatto delle pizze fantastiche,avevano una maculazione identica alle pizze di michele sono andato a scrutare ogni minimo dettaglio,so'che avevano leggermente meno sale e che dopo poche ore sarebbero iniziate le esalazioni alcoliche,quindi uno stato di maturazione al limite massimo consentito,poiche'era una 27 ore ma con un w 160,pensa che appena ho visto i panielli prendere lucidita'stavo quasi per gettare via tutto,poi ho voluto provare con una pizza...di quell'impasto me ne erano rimaste solo una sessantina..le ho finite in un lampo adocchiando chi le consumava avido e soddisfatto.Come vedi anchio continuo perennemente a imparare,sempre quel pizzico in piu'di perche'per come e per quando!!!!Ciao
79.11.228.38

Visto che hai preso al volo il termine 'pirometro' e' bene che faccia una precisazione tecnica a riguardo.

Un pirometro e' un rivelatore/misuratore di temperatura.

La differenza con il termine termometro sta nel range di utilizzo.

In range di temperature 'normali' si parla di termometro e di termostati, mentre in caso di temperature elevate o comunque estreme (anche verso il basso) si parla di pirometro.

Nei forni elettrici sino ad un max di 400 gradi si usano termostati a gas.

Per temperature superiori e per rispettare alcune normative nell'uso alimentare si usano i pirometri, o meglio termostati pirometrici con sensori specifici (es. termocoppie, IR ecc.)

La regolazione manuale avviene comunque sempre tramite manopole analogiche o pulsanti digitali, ma nel discorso e per semplificare io ho parlato genericamente di regolazione dei pirometri.

Aspetto tue notizie per la pizzata d'agosto.

Salutoni. 


Pixior
87.15.164.103

Azz....adesso si che mi hai fatto venire un gran mal di testa!!!Mhhh forse e meglio che continuo a chiamarle monopole!!!!!!!!notte!!!
79.11.228.38

  " ..... appena ho visto i panielli prendere lucidita'stavo quasi per gettare via tutto .... "

..... perché ?

la lucidità dei panielli è un fattore negativo ?
cosa rappresenta ? sovramaturazione, slievitazione, deperimento organolettico o cos'altro ?

ho fatto troppo domande ?

ma tanto son certo che non mancherai di rispondere. [46]
tu e pixior siete onnipresenti in questo periodo. [25]
ve ne sono grato, grazie.

cordialmente, enrico

 
158.102.162.8

Ciao,quando il paniello si avvia verso la morte...diventa lucente,la lisciatura superiore aumenta.....quando poi la morte e vicinissima si aprono delle crepe in superfice,penso sia la famosa rottura della maglia glutinica,inizia a perdere liquido...se ci si ficca il naso si avverte un forte odore di alcol.....Amen!!!!Ciao
79.11.222.204

......... e pace all'anima sua  [6]  [6]

grazie mille
158.102.162.8