Ciao, forse tu parli della lingua, che è un impasto molto simile alla teglia, sempre romana, ma che si cuoce sul refrattario.
Ti volevo dire un'altra cosa già dalla volta scorsa, quel procedimento di cui parli, e che mi pare dicesti autolisi, non è un autolisi, cioè metti farina acqua e lievito...questo è una sorta di poolisch.
Poi devi usare olio di semi, preferibilmente di girasole.


Salutoni massimo
79.39.118.57

ciao...si si hai ragione la chiamo autolisi ma in realtà autolisi non è per la presenza del lievito.....
no si chiama proprio pinza o pinsa...la fanno in due o tre  pizzerie di roma e se ne era parlato in alcuni post vecchi..in pratica è ovale un po più alta della pizza in pala cotta nel forno a legna( ho visto mentre la cuocevano... [28]  [28] ) abbastanza croccanet fuori e morbida dentro e molto molto alveolata( per rendere l'idea quasi una ciabatta molto molto piu bassa e farcita sopra come una normale pizza)...

tornando all'olio spesso per quel procedimento uso l'olio di semi di girasole ma non ci posso fare nulla a me piace tanto di piu l'extra vergine....da molti piu profumi.... [9]
saluti
simone
93.146.74.103

ciao ....come non é autolisi. Allora cos'é l'autolisi? Anch io ho provato la pizza alla romana con biga ...bestiale, pero' ho messo l'olio d 'oliva,la prossima volta provo con l'olio di girasole.
Salutoni e a presto Franco
94.224.210.103

Io l'ho provata tre o quattro anni fa, ed era veramente buona. Sul menù c'era scritto che usavano 1400 grammi di farina e rigeneri. La farina è di un tale Di Marco, un semilavorato in cui appunto c'è dentro anche farina di riso oltre che soia e i famosi "aromi". Il W dovrebbe essere sui 400 addirittura. In quella pizzeria usavano un forno a gas, e infatti la temperatura di cottura era sicuramente più bassa di quella normalmente usata in un forno a legna. Di più non mi ricordo, se non che la pizza appunto era a forma ovale, proprio tipo ciabatta come dici tu, molto alveolata e croccante (croccante, non secca!). La pizzeria dove l'ho provata è la "Pratolina". Questa storia della "pinsa" credo se la sia inventata proprio Di Marco. Credo che per rifare una pizza del genere sia fondamentale comunque usare una farina molto ma molto forte, magari non necessariamente quella di di Marco. Del resto Gabriele Bonci ha preso spunto proprio da lì per la sua pizza in teglia. Sia io che lui abbiamo frequentato il corso di di Marco, anche se lì la pizza che veniva fuori non era come questa pinsa, ma molto più classicamente "romana".

Ciao
87.10.215.187

Ciao, esatto proprio quella dicevo....io oltre che alla pratolina l'ho provata anche in un altro ristorante ( mi pare si chiami pinsa e buoi in zona san lorenzo, se non sbaglio...)...mi sai dire se il fatto di stenderla ovale ha uno scopo oppure è un fatto diciamo folcloristico??cioè viene stesa cosi con una precisa tecnica oppure è una scelta puramente estetica??il buono di quella "pizza" era proprio il fatto i essere croccante fuori e morbida dentro...senza mai essere secca...proprio per questo mi piace e vorrei arrivare a riprodurla...
ciao e grazie della risposta
simone
93.146.74.103

ciao franco, premesso che ti parlo da semplice appassionato e non professionista (quindi magari poi loro ti spiegheranno meglio)...si parla di autolisi quando si è in presenza di sola acqua e farina (io avevo meso anche il lievito) ed in pratica in questa fase si innesca il processo di fermentazione....(spero di non aver detto troppe cavolate... [25] )

ps.
non ho capito se il tuo bestiale era in senso positivo o negativo... [2] ....fammi sapere
salutoni
simone
93.146.74.103

perchè non mettete qualche foto di questa pinsa che siamo curiosi!
93.67.90.219

ehmmmm perchè non ne ho....:-).....
93.146.74.103

Ciao Simo
bestiale era in senso positivo .A me con il forno a legna la pizza mi viene croccante fuori e morbida dentro.Devo farmi fare una tavola per fare altri esperimenti.
Ciao pace e bene Franco
94.224.210.98

ciao Franco, anche a me la pizza in pala nel forno a legna viene buonissima...io per fare la tavola sono andato da leroy merlin, mi sono comprato due tavole delle dimensioni di 80x80 e dello sperrore di 6 mm e le ho tagliate a metà, ho sagomato e levigato i bordi e cosi spededo pochissimi euro ho ottenuto 4 tavole di 80x40 cm per fare la pizza in pala... [28]
salutoni Simonen
93.146.74.103

Ciao Simo,
ho un ' amico falegname e quando ha un po' di tempo me le fa .
Ciao e grazie per i consigli e sempre forza  [42]
94.224.210.210