ciao
x digeribilità bisogna avere 50% fermentazione 50%cottura = 0..... il tutto aggiunto a buoni ingredienti e quindi ottime farine in primis.. e giuste dosi.. il lievito .............. specialmente.
questo secondo il mio oensiero e/o scuola. 
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Io faccio una cannonata di pasta con una lievitazione di 12h che è il tempo ottimale (secondo me). Mentre se vuoi farla di 24h diretta no frigo viene una chiavica perchè devi mettere pochissimo lievito e la pasta non risponde come deve. Io comunque con poco lievito e 12h mi trovo una bomba.
Premetto che le ho provate tutte e anche per questioni tecniche al fine di avere un impasto con una certa tenuta le 10-12h sono le migliori, sempre secondo me.
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si potrebbe pure ottenere lievitazione e maturazione in 5 ore ma dovresti usare una farina molto debole al di sotto del w200.

la maturazione di un'impasto come già saprete dipende dalla farina che si usa,più è forte cioè più il w è elevato e più ore di maturazione servono.esistono ingredienti e metodi per velocizzare la maturazione ma non fanno miracoli.

approfitto per sfatare una diceria,per esperienza fatta voglio dire che non in tutti i casi è completamente vero che se un'impasto non è maturato a dovere ti fà venire la sete infatti circa un mese fà feci un'impasto d'emergenza con caputo rossa w280/300 e mangiai la pizza dopo 3 ore ,risultava un pò elastica da stendere ma il resto per mia sorpresa era eccezionale ed allora pensai che sicuramente quella notte avrei avuto molta sete invece sorprendehtemente niente,tutto liscio come l'acqua.

ciao
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poco lievito = pizza piatta  e spesso anche gommosa, poi come sempre il tutto stà nella sapienti mani di chi la lavora. non dimentichiamo che un ruolo importante lo gioca il il fattore meteo - temperature e relative stagioni, quindi dobbiamo adeguarci e comportarci di conseguenza.  x masto mi sembra di intuire che il tuo (e penso di quasi tutti)  sia il classico problema dei pizzaioli  dipendenti, legato agli orari di pizzeria, e alle proprie esigenze circa la lavorazione...    x le ore che hai citato una ottima resa la dà  la farina linea verde della alimonti, quella + bassa di W 200-220,  in compenso  ha una ottima tenacità della maglia  che permette di lavorare bene  saluti.
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Il lievito, come dissi anche in altri post, non ha mai ammazzato nessuno.
Non è vero che per la tecnica del freddo bisogna mettere poco lievito, anzi...
Tutto dipende dalla scelta della farina, in funzione della matodologia di lavoro.
Si puo' avere una maturazione in 4 ore, ma con una farina povera di proteine.
Non sempre un impasto non maturo puo' dare problemi, ma comunque non è buona cosa, siamo professionisti, i clienti devono potersi fidare di noi, e noi dobbiamo stare attenti alla loro salute. La cosa importante è sapere cosa si sta facendo, non dico di essere dei chimici incalliti, pero' ragazzi un po di chimica di base ci vuole, poi certo ci vuole altro, quell'altro che solo chi ha le mani veramente in pasta, capisce di cosa sto parlando...

Saluti massimo
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Ciao ziogerry...nn è esattamente un problema legato al mio tempo che ho a disposizione...nel periodo estivo, nn avendo a disposizione celle frigorifere posso impastare o la mattina oppure in orario di pranzo, e devo dirti che preferisco la seconda opzione in quanto aggiungendo piu lievito, secondo i criteri spegati da maxy, riesco ad avere un impasto con la sua giusta "carica esplosiva" al momento di infornarla...con un risultato ottimo sotto tutti gli aspetti...ovviamente quando nn ho tempo impasto la mattina ma aggiungo ugualmente piu lievito trattenendo per un determinato tempo la lievitazione grazie al freddo, ritardo quella che io chiamo "carica esplosiva"... [41]
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dudu' jamm o frat? [9] la mia pizza che vedi in avatar e' una pizza realizzata a 24 h senza frigo ad impasto diretto e non ha l'aria di essere una chiavica....del resto stesso tu mi facesti i complimenti...forse a te piace lavorare con la lievitazione a 12 h? la senti piu' tua....ed hai ragione in tal senso....ma dire su' che la lievitazione a 24 h e na chiavica dai....saluti
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Un azione che prevede realizzare un impasto con la tecnica del freddo...nasce freddo e concepito freddo.Questo impasto possiede tempi lunghi di appretto e lunghi nella durata complessiva.In due ore si puo'lievitare maturare e realizzare splendide pizze ma...con tempi cortissimi di appretto e durata,dopo qualche ora..presenta tutti i difetti legati all'indegiribilita'.Saluti
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Ciao a tutti,

Io con 48-72 ore al frigo uso 75 grammi di lievito secco per 15 kg di farina, non so se sono tanti o pochi, saranno giusti, me lo auguro, e faccio due ore e mezza circa di appretto.

Sicuramente si tratta di trovare la dosi giusta in funzione della farina, delle temperature e umidità, e del risultato che si vuole ottenere durante la cottura.

Ci servirebbe un bel corso di chimia dal professore Maxy !!! Proteine, alcool, carboidrati che confusione !!!!!!!

La mia comparsa era soppratutto una scusa per farvi un saluto !!!

Cari saluti  a tutti[42]


PS x Fiocco, mio babbo stra arrivando a Torino e ti verra a trovare (te e la tua buona pizza, beato lui !!!!)
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se posso dire la mia, specifichiamo che pero e il parere di un panettiere, il lievito di birra e prima di cosa un elemento vivo, e qui si potrebbe andar verso la dominazione di lievito naturale ma e meglio non divagare.... dicevo, nel mio campo ho imparato con l'esperienza che non e tanto la quantita di lievito che uno metto ma la qualita della farina che apporta materiale digeribile per i lieviti a far la differenza e qui si parla di nutrimento di lieviti, poi ce il discorso della formatura dell'impastomaglia gluteica che invece e importante per mantenere dentro l'impasto i gas dei lieviti e qui si va sul tempo di maturazione, piu lievito mettiamo e minor e il tempo utile di utiizzo di un impasto e quindi maggior rischio9 di farlo rivinare, un esempio e la pizza napoletana, che per necessita deve aver un range di utilizzo di due ore e piu...cmq la sete nella pizza dipende sopratutto dai condimenti, in primis salsa di pomodoro, provate a far un confronto in stagione estiva tra salsa in scatola e pomodoro fresco, non ci son paragoni.
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e' da qualche giorno che sto provando a fare l'impasto con meno lievito del solito.. sbaglio o mettendo meno lievito la pasta rimane piu delicata e piu a rischio rottura e maggior pericolo che si appicichi al bancone?

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Proprio oggi ho fatto un impasto con ca. 10h di fermentazione complessiva (anziché le 24h che impiego di solito).

Di conseguenza ho aumentato il lievito e diminuito il sale.

Che dire, la pizza era ottima, ugualmente ghepardata, ugualmente napoletana insomma, ma...in tutta franchezza con 24h e pochissimo lievito ti si scioglie in bocca ....altra categoria...non c'è storia

Chiaramente con 10h di fermentazione è tutta un'altra cosa quanto a lavorazione....si diventa giocolieri senza patemi d'animo....

Salutoni
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