[quote=il rusticone][quote=cloxy]ho appena visto un video di bonci,lui fa almeno 4 pieghe in 4 fasi diverse con un impasto super idratato x teglia (80%?)
penso sia una cosa da super professionisti,tempo e pazienza infiniti......

ciao quello che fa Bonci ( vecchio utente di pizza.it)
sn rigeneri che servono x asciugare la massa le pieghe sn altra cosa..

ciao gianni,dal momento che io non essendo nel settore sono un po' ottuso e ho pure visto quel video del bonci ma non essendoci l'audio ne' troppe spiegazioni mi spiegheresti meglio questa procedura di asciugare la massa ripetuta 4 volte ogni 15 minuti?lo fa' durante la puntata a TA giusto?sono molto curioso.......

ciaocloxy di solito si usa fare per impasti molto idratati.. 70% in su.. tipo teglia alla romana..
quando finisci d impastare la prima fase ti ritrovi kon una colla all interno della makkina.. quindi fermi l impastatrice elasci riposare l impasto in macchina.. dopo 15 minuti circa gli fai fare alcuni giri.. e poi la fermi.. start e stop.. ripeti per alcune volte.. questo serve per incordare impasto.. la maglia glutinica.. da nerbo alla pasta e cosi facendo puoi gestire il tutto con piu' facilita' ..

saluti mario's

ciao marios's,
posso approfittare della tua disponibilita'e gentilezza per capire in poche parole e sostanzialmente che differenze ci sono tra fare le pieghe a un impasto per dargli forza e fare una sorta di rigenero dell'impasto per asciugarlo come si vede in alcuni video di tal Bonci.Ovviamente parlo di pizza in teglia con impasto idratato al 70/80 % e parlo di operazioni da fare manualmente senza l'impastatrice.
Queste due operazioni sono simili,vanno daccordo l'una con l'altra?si usano fare entrambe sul solito impasto?grazie.........sono qui x imparare 🙂

dipende..
i rigeneri in macchina .. si fanno per far inkordare un impasto molto idratato..
poi quando fai le boccie per la teglia o i filoni o kome li vuoi kiamare.. si rifanno quelle pieghe manualmente ..come vedi nei filmati..

saluti marios

ok,grazie mario.le pieghe manuali sono molto belle esteticamente da vedere....cioe' e' uno spettacolo vedere come in pochi semplici passaggi si ottiene una bella boccia!

Sono nuovo e sono interessati a questo argomento. Grazie!