prova a guardare su youtube dei video di Bonci...lui in alcuni fa vedere come si fanno le pieghe!
comunque se non sbaglio vanno fatte solo all'impasto per la teglia! non so cosa cambia...la alveolatura...diventa si e no come la sfoglia! almeno da quello che ho capito!
vediamo cosa dicono gli altri!
ciaooo!

Ci sono diverse tecniche per fare le pieghe, si usano fare in molti prodotti nella panificazione, queste servono per dare tenacia alla maglia glutinica andando a rafforzare le fibre dell'impasto.

x avere un idea delle pieghe
http://profumodilievito.blogspot.it/2007/10/le-pieghe.html

Non conferisce piu' volume(alveolatura non cambia), aiuta semmai lo svulippa verticale di un filone o pagnotta, insomma cambia la forma ma non il volume finale. Questo per un fatto meccanico che riguarda la maglia glutinica la quale essendo messa in piega (in forza) si carica proprio come una molla.

io ho sempre fatto le pieghe con il 2do metodo descritto nell allegato di gianni..e cioe' a pannolino con i lembi al centro.il 1mo dei 3 strati nn lo sapevo.
c'e' qualcuno che lo fa?

ciao

ale

La prima piega si definisce alla francese, io la faccio allo staglio x le teglie.

ciao....
ho visto l'allegato di rusticone(grazie...)ho un po' capito come vanno fatte queste pieghe.ho anche capito che il primo tipo(quello che si sovrappone di 2/3 e poi la parte scoperta e poi si ripete ruotando la massa di 90 gradi)si usa per pane e pizza mentre il secondo tipo di piegatura(quello giro giro) lo si fa per pasta sfoglia e prodotti di pasticceria.
Soffermandoci sul primo che e' quello che piu' ci interessa da vicino ancora non mi e' chiaro se influisce o meno sull'alveolatura e quando va fatto di preciso(prima dello staglio???).
Ho letto che infittisce la maglia glutinica quindi l'impasto sara' piu' resistente agli strappi ma da un punto di vista di gusto e digeribilita' le pieghe non influiscono giusto??

La puoi fare prima o durante lo staglio, serve appunto a dare forza e di solita si usano fare su impasti molto idratati che altrimenti collasserebbero, ma ci sono anche altre metodiche, ad esempio Bonci fà un'altro tipo di piega ad intervalli regolari di 15 minuti circa, questo per farti capire che tutto è relativo all'impasto.

ciao neaples,allora finita la puntata io faccio le pieghe e immediatamente dopo formo le palline,giusto?
ma "dare forza all'impasto" vuol dire solamente un impasto piu' resistente ai possibili strappi/rotture in fase di stesura su piano di lavoro o direttamente in teglia?

ho appena visto un video di bonci,lui fa almeno 4 pieghe in 4 fasi diverse con un impasto super idratato x teglia (80%?)
penso sia una cosa da super professionisti,tempo e pazienza infiniti......

Cloxy, ma di che tipo di pizza parli???
Se parliamo di pizza al piatto con una idratazione intorno al 55%, rischi poi di far fatica a stendere le pizze.
Ripeto quelle tecniche sono molto usate x impasti molto idratati, oppure aggiungo per correggere impasti sovralievitati, ma in questo caso è solo una toppa, spero di esserti stato chiaro.

[quote=cloxy]ho appena visto un video di bonci,lui fa almeno 4 pieghe in 4 fasi diverse con un impasto super idratato x teglia (80%?)
penso sia una cosa da super professionisti,tempo e pazienza infiniti......

ciao quello che fa Bonci ( vecchio utente di pizza.it)
sn rigeneri che servono x asciugare la massa le pieghe sn altra cosa..

dipende di ke pieghe parliamo..
le pieghe come dice giustamente napoles 79 servono per dar forza a impasti idratati..
altrimenti collasserebbero.. qui parliamo di pizza in pala o teglia alla romana...
possiamo fare delle pieghe alla massa intera quando esce dalla makkina.. quindi prima del riposo in puntata.. ke servono per dar nerbo alla pasta e per ossigenare ulteriormente l impasto.. ps ma va fatte subito dopo l uscita dalla macchinaq..!!
saluti mario's

[quote=neaples79]Cloxy, ma di che tipo di pizza parli???
Se parliamo di pizza al piatto con una idratazione intorno al 55%, rischi poi di far fatica a stendere le pizze.
Ripeto quelle tecniche sono molto usate x impasti molto idratati, oppure aggiungo per correggere impasti sovralievitati, ma in questo caso è solo una toppa, spero di esserti stato chiaro.

neaples quindi si usano fare solo per impasti tipo idratati 80% per pizza in teglia?chi fa un impasto tradizionale per pizza al piatto non usa fare queste pieghe perche' come dici dopo chi le stende le pizze?giusto?