Ciao Krell, intendi quindi dire che è meglio setacciare la farina 2 o 3 volte prima di utilizzarla? Interessante.....
Ciao Roberto.
82.56.94.170

ti dico
fai una prova! vedi come riesci a stendere
io stasera inForno poi vi diro'...


ciao ciao
giona

85.18.14.22

Ciao Krell,
effettivamente l'ossigenazione della farina dicono sia utile, anche se io non mi sono mai posto il problema perché setaccio comunque per evitare le "papuzze", che Mastro Falcon chiama "pappici", nell'impasto e da noi in Calabria sono particolarmente diffuse. Considera che tenendo il sacco aperto come facciamo noi anche per mesi, comunque la farina già si ossigena ( ed impolvera e ci passeggiano a volte le papuzze 🙂 ) la dentro ( oltre ad ossidarsi, non é la stessa cosa, l'ossidazione é una reazione agevolata dal _contatto prolungato_ con alte pressioni parziali di ossigeno nell'ambiente del granello di farina ).
Ma come ti é andata? Il lievito l'hai sceso? Io son andato a 12g/L ed ho fatto dei "provini" paralleli...per un 15-5 ( 1:1,65-55-12 ) domenica del mio non ne andava né un grammo di più né un grammo di meno.
I risultati sono stati i migliori mai raggiunti da un mio impasto, sia a livello visivo sia per lavorabilità. Una cosa però...mi ha turbato profondamente :-); la temperatura che... ci voleva... col GGF non era quella solita sentita e sperimentata ma andando per alcune pizze a 350° platea - 450° cielo questa volta ho avuto risultati nettamente migliori...
Ché può significare...?!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Pitta, anche io tengo il GGF a quelle temperature, 350 o 325 platea, 450 cielo( ma a te ci arriva a 450? cioè riesci a far spegnere la lucina? ).

Cos'è quella formula magica con tutti quei numeri??

15-5 ( 1:1,65-55-12 )

E' un componente segreto della tua formula?
E poi...12 grammi a litro d'acqua di lievito?? leggo bene?

ciao ciao

Antonio
212.131.161.130

Ciao Carissimo,

a 450° ci é arrivato... o quasi ( la manopola, come la uso io col forno quasi al buio 25° in più o in meno... ) ma quando metto la pizza poi la temperatura "precipita" un pò. E' strano... anche tu...
🙂 :-)... scusate, nessun segreto, c'era un discorso aperto con Krell che non riesco a rintracciare da due giorni e mi sono confuso...é la formula usata per l'impasto riportata al litro d'acqua :-)... 15 ore di puntata, 5 ore di appretto, 1 litro di acqua PH 7 durezza quasi 20 gradi francesi, 1,65 Kg. di farina Caputo Pizzerie un pò "sfiatata", 55 g. di sale, 12 g. di lievito _naturale_.
Impasto e staglio "normali". Panette bellissime ( di aspetto ricordavano i panielli del Grande Gino Sorbillo :-)~ ) abbastanza lavorabili, molto morbide ed estensibili, per niente fragili, bei cornicioni; pizze di consistenza e colore buono ( quelle a temperatura più alta ottimo ), sapore ed odore per me al massimo... la pizza "napoletana" mangiata ieri sera in pizzeria mi ha lasciato un pò insoddisfatto ;-)...
A te come é andata ultimamente? I buchi?

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ah, ecco, naturale!!!

mi stava prendendo un colpo!
Ultimamente sono fermo, tutti i miei amici che di solito sperimentavano assieme a me sono tutti via per ferie e vacanze, e a me sinceramente secca parecchio dover impastare per 8-10 pizze per mangiarne 2...
riprenderò le sperimentazioni tra un mese ...
I buchi spero di non vederne più con la caputo pizzerie...

Per il forno cerco di essere velocissimo nell'infornare e la piazzo quasi verso il fondo, ma non proprio attaccato, a 5-10 cm di distanza, che mi è sembrato il punto più caldo...

ciao ciao e grazie

Pich

p.s. volendo dare un numero percentuale, quanto è più buona una pizza col lievito naturale rispetto ad una con quello di birra a parità di tutto il resto?

212.131.161.130

Non ti viene mai a parità di tutto il resto... ti condiziona impasto, maturazione, ti chiama il tipo di farina ecc...poi é questione di gusti e poi ci sono tecniche che cercano di... simulare... emulare... poi i Napoletani Veraci c'hanno il lievito naturale attaccato ai muri ed all'aria dei laboratori e delle cantine forse mai tinteggiati...
Se mi parli di sapore e di odore, per il mio palato, ma é una cosa strettamente personale... dovendo scegliere...checché se ne dica...
non c'é percentuale che tenga! 😉
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Scusa Pitta M.

...........15 ore di puntata, 5 ore di appretto,  tutto fuori frigo ?

Grazie Pizzokkero.
151.57.248.112

Ciao Carissimo,

tutto fuori frigo, ma in un sottoscala chiuso dove fà un pò più fresco in un vaso di vetro da 4 L. col tappo di plastica non troppo stretto la puntata, da mezzanotte e qualcosa ( forse quasi l'una a fine impasto ) alle 15, nella cassetta di legno chiusa e con un peso sopra dalle 15 alle 20-22 l'appretto. Nessun segno di slievitazioni o sovramaturazioni neanche accennate...

Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Ma nessuno protesta che usi la "cinesina" a mezzanotte per impastare??

🙂

Ciao ciao

Pich
212.131.161.130

Eh beh...un pochino...ma come hai fatto ad intuire...? 🙂
Me la sono portata in giardino con la prolunga ( davvero eh, non scherzo ), il vicino per fortuna ha il sonno profondo 🙂 🙂 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Pitta, e Pizzocchero

scusate se mi intrometto,

volevo dirvi che facciamo lo stesso impasto, visto che roba!!!!

A proposito dell'impastatrice a tuffante la  Bernardi mi ha risposto.

La F8 costa 1.128 iva compresa impasta minimo 2 KG max 8 di farina.

Il prezzo è altino ma la tuffanti è oggi usata anche  dal grande Ciro (come non detto...).

Hasta luego
Arturo
84.220.54.196

Ci dovremmo prima o poi organizzare un'impastata comunitaria...sono convinto che anche in gruppo riusciremmo a fare cose egregie ed anche a tavola poi da qualche indizio che emerge dal Forum...
La F8 / Santos é troppo intrigante, e non solo perché é un gioiellino meccanico ( guardaTi l'esploso sul sito della Santos )... il fatto di poter "maneggiare" la ciotola durante l'impasto, saggiando ed aggiustando col tatto, in alternativa al freno meccanico, le resistenze e gli attriti...
solo che per i piccoli impasti, a mano, aiutandosi con la planetaria, non é che ci si sforzi molto. La Santos dichiara max 5 Kg. di impasto; quando mi servono queste quantità a casa ( raramente ), se abbozzo tre impastini con la planetaria e li butto nella vasca di legno con 5' di Pitta-pugni tuffanti e di Pitta-artigli traenti da 2 HP manuali li faccio diventare una corda di gomma... 🙂 :-).
Seriamente credo che un gioiellino simile debba lavorare con continuità per poter giustificare razionalmente il suo costo e la sua presenza in cucina... poi é chiaro che se uno dovesse farsi un regalo, al posto di un orologio o di un'accessorio griffato... per me mille volte meglio la parannanza del Molino Caputo e l'impastatrice a bracci tuffanti! 🙂

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ah Arturo Carissimo,
mi pare sia rimasta in sospeso una mia domanda dell'altra volta.
L'ultimo crisceto che hai messo in foto era quello che hai fatto Tu o l'hai trovato 😉 durante il viaggio in Campania, mi pareva particolarmente "bellino"... poi vedrai se lo ossigeni con la tuffante...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149