io uso il lievito madre devi fare un impasto al 60 % del complessivo
esempio su 1 kg di farina metterai un 600 gr e così via per gli altri ingredienti...e dopo i restanti...di lievito madre ne dovrai usare sui 250 gr per kg di farina...lievitare per 12/14 ore a 23/24°c...dopodichè metti sulle teglie a temperatura ambiente e inforni almeno dopo 7/8...
il lievito rinfrescalo tre volte ogni 4 ore...con lievito madre= alla farina e metà acqua...se al terzo rinfresco triplica in 4 ore lo puoi usare...
151.21.72.246

Sei sicura che il panettiere ti abbia dato il LM?
O semplicemente ti ha dato dell'impasto?(Pasta di riporto)...
87.16.156.148

E' anche il mio dubbio, purtroppo non ho parlato con il panettiere ma con la signora che vende il  pane, mah ! ... io gli avevo chiesto esplicitamente del LM,. X il momento sa un pò di acido, come faccio a capire se è del lievito madre oppure pasta di riportò ? Tralaltro che cos'è la pasta di riporto? E' mica la biga?
Grazie e ciao
Porta pazienza non ho mica capito il tuo sistema Bondy 75

( devi fare un impasto al 60 % del complessivo
esempio su 1 kg di farina metterai un 600 gr e così via per gli altri ingredienti...e dopo i restanti...di lievito madre ne dovrai usare sui 250 gr per kg di farina...)

Quindi ci va il 25% di lievito madre  ???
Ciao
151.21.54.202

allora se metti

1000 farina
  600 acqua
  30  sale
  30  olio
  250 lm

fai un primo impasto al 60%

600 farina
240 acqua
  12 sale
  12 olio
250 lm

fai lievitare a temperatura ambiente x 12/14 ore,una volta triplicata la pasta...rimetti in macchina con i restanti 40% di ingredienti e impasti...poi metti sulle teglie e fai lievitare per altre 7/8 ore prima di infornare...

saluti bondy...
151.21.72.246

Mi è molto chiaro adesso, quindi con il LM e preferibile fare un indiretto, questo metodo andrebbe bene anche x una cottura con g3 ferrari o magari x fare una napoletana ? Certo che ci va una grossa percentuale di lievito madre, nell'ignoranza + totale  credevo solo un 10%
Un ultima domanda x favore, mi dai solo qualche indicazione sui tempi ed il modo che adotti tu che passano tra l'ultimo rinfresco a quando incominci ad impastare.
Grazie ancora.
Ciao
151.21.54.202

Ciao xna allora come per il Lievito di birra esistono tanti sistemi d'impasto,quindi non è detto che devi fare un'indiretto e mettere il 25% di LM,puoi fare tranqquillamente un diretto.
Ti dico con il mio LM come procedo:

Solitamente per il pane faccio 2-3 rinfreschi a cascata cioè appena raddoppia aggiungo altra farina ed acqua fino al nuovo raddoppio,questo con percentuali sul totale della farina che variano dal 6% al 10%-15% dipende dalle temperature per un totale di circa 10 ore di lievitazione...

Per la pizza adotto altri sistemi,sempre un diretto e con non meno di 12 ore di lievitazione,le percentuali li calcolo in base all'acqua per comodità personali,vado dai 40/50 gr. a litro nei mesi caldi fino ai 150 gr. in pieno inverno questo sempre sul totale dell'acqua.

Poi se uso il frigo esagero con Lm ma vado quasi sempre ad occhio nel senso che quando rinfresco il mio LM quello in + lo uso per impastare o sempre fatto così quindi non ho necessità di pesarlo.

Per i rinfreschi non sono sempre schematico,faccio un solo rinfresco oramai, e subito è in forza in circa 4 ore,passate queste ore tolgo l'eccesso e faccio l'impasto con quest'ultimo e nel vasetto gli faccio un nuovo rinfresco per poterlo rimettere in frigo.....
87.17.159.73

per il rinfresco per vedere se il tuo lievito naturale è pronto devi rinfrescarlo x 3 volte ogni 4 ore es alle 10riposo per 4 ore a 26/28°c poi alle 14 riposo x 4 ore e poi alle 18 in quest'ultima volta se dopo 4 ore a 26/28°c lui hai triplicato lo puoi usare nel modo in cui tiho descritto...
gpizza ti ha giustamente detto che si può fare un impasto diretto però io preferisco un impasto indiretto...perchè come si dice il lievito naturale ha bisogno di mangiare e con un indiretto è come se mangiasse due volte...cmq se il tuo lievito è molto forte puoi metterne anche 200 su kg anzichè 250...

saluti bondy85
151.21.77.81

per il rinfresco per vedere se il tuo lievito naturale è pronto devi rinfrescarlo x 3 volte ogni 4 ore es alle 10riposo per 4 ore a 26/28°c poi alle 14 riposo x 4 ore e poi alle 18 in quest'ultima volta se dopo 4 ore a 26/28°c lui hai triplicato lo puoi usare nel modo in cui tiho descritto...
gpizza ti ha giustamente detto che si può fare un impasto diretto però io preferisco un impasto indiretto...perchè come si dice il lievito naturale ha bisogno di mangiare e con un indiretto è come se mangiasse due volte...cmq se il tuo lievito è molto forte puoi metterne anche 200 su kg anzichè 250...

saluti bondy85
151.21.77.81

"come faccio a capire se è del lievito madre oppure pasta di riportò "

lo assaggi, se senti il sale è pasta di riporto  [9]
151.55.25.28

Grazie a tutti, ora mi è un pò + chiara la faccenda lievito madre, cmq se dovessi avere ancora dei dubbi ne approfitterò della vostra conoscenza e disponibilità.
Ciao
151.21.54.202

Ciao xna,
a me è rimasto un bubbio invece:ma tu sei masculo o femmena
Una firma in fondo al post ogni aiuterebbe a capire

Ciao Claudio
77.242.187.250