Si ottengono i migliori risultati a temperatura ambiente se usi una farina che da il meglio così, poi ci sono farine per le quali l'uso del frigo è praticamente un passaggio obbligato...non è vero che il frigo da i panetti già pronti, bisogna toglierli almeno 3-4 ore prima di usarli e se hai una farina a 12-15 ore e la sera li finisci non è una gran convenienza impastare a quell'ora, ma d'altro canto è vero che col frigo puoi gestire meglio i tempi di utilizzo...tutto dipende dal prodotto che fai, e sinceramente frigo o non frigo quello che conta di più e una corretta impastazione e cottura, Ciro è sicuramente un maestro (ho letto anche io tanti suoi post) ma ricorda che tutto è -sempre- relativo, c'è chi ottiene i risultati migliori addirittura congelando l'impasto, l'importante è rispettare determinate procedure...

Un saluto, Uolter
79.53.188.224

Ragazzi ricordatevi sempre che con la pasta di frigo non appena cuocete una pizza ad una temperatura non vivace...la pizza dopo e' di gomma.....ne avete preso coscienza? a parte la grande digeribilita' dell'impasto a temperatura ambiente ed il conseguente utilizzo di poco lievito e poco sale, il tutto si traduce in :" pizza leggerissima". Il frigo per molti perche' la pasta nelle mani ,ha un altra consistenza ,e' di piu' facile lavorazione, mentre se lavori a T.amb ed hai un punto di pasta morbido, devi muoverti alla svelta sul banco...pero' se ci riesci....dopo i risultati li sente il cliente....per me, come la vedo io...il frigo deve servire solo a bloccare la pasta se ne rimane in piu' inutilizzata, ma la lievitazione e maturazione deve "Assolutamente" avvenire fuori!!!...cosi mi fu insegnato, ho sempre fatto cosi, ed ho sempre avuto molte soddisfazioni..Per utilizzare una massima calcistica......"Squadra che vince non si cambia!" Saluti a tutti----Ennio
87.3.139.73

Caro Ennio,  ne ho avuto modo eccome di prenderne coscienza, io preferisco infatti riportare la pasta a temperatura ambiente e lavorarla così, in modo che tra le mani si "sente", è vero l'impasto freddo sicuramente agevola la stesura soprattutto nel caso di impasti malriusciti e appiccicosi che diventerebbero una colla a temperatura ambiente...quando facevo l'apprendista il mio maestro ha adottato questa tecnica e cioè partire sbagliando, facendomi lavorare con impasti fatti male, stralievitati, freddi e duri appunto per notare la differenza alla fine con un impasto a regola d'arte, e mi è servito..
79.53.188.224

Cari amici grazie per le vostre opinioni che confermano la mia.

Ciao
93.144.255.102

tutto e' relativo
1  dipende dal tipo di farina ke uno va ad usare

2 il frigo nn lo devi vedere kome un correttore.. e cioe' solo per blokkare la lievitazione..
ma uno strumento ben preciso per ottimizzare l impasto e il tipo di pizza ke vuoi ottenere,,,

si puo' fare entrambe le kose ma con la consapevolezza di quello ke uno va a fare e del prodotto finale ke uno vuole ottenere....

il discorso e' molto piu lungo...

saluti mario's
87.15.90.42

Bellaaaa Marione, so contento nel vedere di nuovo il tuo nome sul forum, ci voleva.

Per quanto riguarda la tecno del freddo, e' come dice Mario, è un po piu' lungo il discorso.
Se voglioamo lo si puo' affrontare.


Salutoni massimo
79.39.118.57

perche usare il freddo ?
perche e comodo ! se non hai tempo per farlo in giornata l impasto lo puoi fare il giorno prima !!
151.49.54.208

tutto dipende da che turni di lavoro hai....io preferisco evitarlo.
87.3.139.73

Mario!! che piacere rivederti!  [9] Ci vuole proprio nel forum un ritorno di gente con gli attributi! Comunque mario non lo uso come correttore...solo che se avanza pasta la lascio screscitare??? chiaramente gli scopi sono molteplici e quindi il discorso come giustamente dici diventa lungo e dispersivo! Ancora ciao Ennio
87.3.139.73

Ciao Marios,

un gran piacere ritrovarti dopo cosi' tanto tempo  [41]

Salutoni.

Pixior
87.5.59.96

Cmq..dipende sempre da tutti i fattori che ha detto l'amico marios...
Rapporto tra lievito e sale...la farinaaaaaaa bhe..ce ne sarebbe da parlare...io mi trovo benissimo con la tecnica a freddo..poi..ognuno ha il tuo metodo d'impasto..
87.3.18.139

ciao a tutti..
il piacere e' mio
e' un po kome ritornare a casa dopo una stagione fuori..
hehe

il discorso e' presto fatto..
come dicevo..
dipende in primis dal tipo di farina ke uno va ad usare..
e poi da ke tipo di pizza vole ottenere..

perke' questo ??
ne abbiamo gia discusso mille volte..
si usa il freddo per far coincidere  la lievitazione kon la maturazione della pasta...
tutto qui !
e l impasto ke vai ad usare per il freddo lo koncepisci gia per il freddo !!
nn so se riesco a spiegarmi...

nn deve essere solo visto come una comodita'''
perke' se io faccio un impasto per domani lo penso per domani se lo devo trovare pronto per 48 ore idem e cosi via 72 96 ore .. ecc ecc

nn e' ke se faccio l impasto  oggi e vedo ke e' in eccesso lo metto in frigo solo per nn buttar via la pasta..
questo e' un rimedio...
ma il vero utilizzo o meglio il miglio utilizzo e' quello concepire gia in partenza l uso del freddo...

poi come dice giustamente maxy se ce n e' bisogno ..si kiarisce meglio il koncetto...


comunque un mega saluto a tutti...

mario's
87.15.90.42