La prima causa di solito e' la poca impastazione.

Impasta di piu'.

Per strappare la maglia glutinica per eccessiva impastazione devi lavorare con impastatrice a spirale, con impasto molto duro e per lungo tempo.

Nel tuo caso penso che non riusciresti a rompere la maglia glutinica.

Quindi impasta di piu' (piu' a lungo e con piu' forza).

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

ciao..a me sta capitando lo stesso problema da quando ho cambiato farina..mamma mia...prima usavo la caputo blu x pizzeria miscelata con quella americana...ma ora uso la farina Antonio Amato 0 e 00 e mi si strappa anche a me l'impasto e spesso mi si fanno i buchi..mamma mia...con un panetto di 260g !!!!! Ho provato a fare l'impasto piu duro, ma niente..che dici?? come facciamo?? eppure io impasto x un bel po di tempo...Aspetto vostri consigli..ciao
83.225.1.33

Ciao Shade,
non so se c'ntra qualcosa...mi permetto, pur non essendo un professionista come te perche qualcosina ho notato con la Antonio Amato _da casa_ che ho usato per molto tempo prima della Caputo con buoni risultati per me. Anche se so che é diversa da quella per pizzeria, quella da casa sicuramente ha un glutine che a me sembra più _"rigido"_, _"corto"_... ancora mi sembra risentire un pò di più degli eccessi di lavorazione ad _"incordare"_, degli sbalzi di temperatura a _"sfreddare"_ ed al _contatto rapido col sale_. Ho risolto correggendo attentamente questi parametri con lavorazione più attenta al punto di pasta, acqua a temperatura ambiente e sale miscelato in una parte della farina asciutta ( da un terzo a due terzi ) più o meno spostata verso l'inizio o la fine dell'impastazione secondo le esigenze...
Non so proprio se può essere di qualche utilità...
Saluti e simpatia
Fancesco
62.13.172.67

per la mia esperienza la prima responsabile è la farina perchè con una che usavo era un dramma stenderla con altre mai
82.60.36.236

mi sorprende come nessuno abbia citato il decadimento del glutine e la maturazione alle alte temperature (in linea generale ogni 10 gradi circa raddoppia) oltra ad altri particolari importanti...

Ciao
194.221.74.7

Ciao Marco,

é chiaro che le cause "classiche" sono quelle che riporti Tu, forse avendo ormai "digerito", sia pure solo grazie a fiumi di parole spesi da Te e da Ciro, che la maturazione é fortemente influenzata dalla temperatura ormai diamo per scontato quello che appena un pò di tempo fà sembrava... ( poi con Pich ci sono le puntate precedenti...a lui questi buchi con _questa farina_ continuano a venire da un pò )
Se possibile Ti chiederei un ulteriore chiarimento.
In qualche occasione hai detto che l'uso del "crisceto" avrebbe effetto ritardante sulla maturazione;
In altre occasioni hai detto che l'acidità derivante dalla fermentazione potrebbe accelerare il degrado della maglia glutinica;
Io da quando uso il lievito naturale credo di riuscire a trovare con maggior semplicità maturazioni ottimali ( con maggiore tolleranza sui tempi ), e vedo molti meno buchi di prima;
C'é una ragione che giustifichi tutte e tre le cose assieme o la mia associazione é puramente casuale?

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Pitta,

Non sono sicuro a quali messaggi ti stai riferendo, ma penso che le tue associazioni siano casuali, nel senzo che dipende da cosa prendiamo in considerazione...  Dobbiamo considerare il metabolismo della microflora in un determinato Crisceto, la formazione di acidi, e quali, etc...  Per vedere il caso estremo, fai un impasto , con 50% di madre... vedi il glutine come si comporta a fementazione ultimata. Fai lo stesso impasto con lievito di birra e vedi la differenza.... (naturalmente tutti glia ltri fattori devono restare uguali)

Ciao


194.221.74.7

Mmhhhh...

...mi pare di vedere una luce in fondo al tunnel... 🙂
nel fine settimana provo, magari ci arrivo... 🙂

Grazie mille Marco

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

L'impasto si buca per ragioni metafisiche. Per comprendere il tutto bisogna prima essersi letto l'opera omnia di Aristotele. In greco, possibilmente.
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Se non sbaglio, molto sinteticamente spiega come, quando si bucano i dischi poi...GIRANO LE SFERE...:-)
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Epporca misè io l'ho letta!!! Prima in italiano, poi in greco!

Nell'Etica a Nicomaco c'era qualche cenno, ma troppo, troppo poco!

Ciao Stè! 😉

Pich
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Troppo forte questa!!!

Forse che alla fin fine uno dei padri della civiltà occidentale non ha fatto altro che scrivere di pizza e in due millenni e mezzo è stato completamente male interpretato????

Ti saluto e ti ringrazio... m'hai fatto proprio ridere di gusto!!!
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Ma allora anche tu rientri nella categoria dei pazzi furiosi? :))

Ciao, Pich. Era da parecchio che non ci si sentiva!
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ciao sono maalby e volevo rispondere alla tua domanda! In base alla mia esperienza si buca la pasta perchè la farina che usi ha i w bassi. Prova a usare una farina con w 420 e vedrai che va meglio. ciao da MAX
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