Ciao penso che hai tirato in ballo una delle cose piu' importanti e tecniche che uno debba sapere .
Io mi domandavo se vi erano delle formule matematiche proprio x calcolare tutti questi fattori anche se penso che magari una persona con molta esperienza non se li pone e lo veda a occhio ma x me che è da solo 2 mesi che faccio questo lavoro penso di non riuscirci
Spero che gli esperti ci possano consigliare al meglio  [41]
62.13.172.67

Per come la so io e per come faccio io:
1) La lievitazione, tolto il momento puramente 'gassoso', influisce sulla maturazione. i lieviti 'consumano' e 'buttano' nella pasta oltre ai gas prodotti vari che vanno a modificare tutti gli equilibri esistenti. Per questo io dico che si dovrebbe parlare di fermentazione come un tutt'uno e non di maturazione e lievitazione separate. In questo senso è chiaro che cambia la maglia glutinica, la struttura, il colore, la composizione in zuccheri, in aldeidi, in acidi organici... e chi più ne ha più ne metta. L'alveolatura in particolare risente pure addirittura della disposizione dei nuclei colturali di lievito nella pasta. I lieviti, infatti non amano molto 'passeggiare' nell'impasto e, quando si moltiplicano tendono a rimanere vicino ai loro 'parenti' facendo li i loro comodi, incluso le loro piccole... emissioni di aria [8].
2) La slievitazione... dipende dai fattori limitanti, scarsità di anaboliti consumati dai lieviti o concentrazione di cataboliti tossici prodotti. Semplicamente lo vedi perchè la crescita rallenta ed alla fine inizia a sgonfiare la pasta... si forma una fossetta al centro. Però per la pizza non si dovrebbe mai arrivare a quel punto, infatti le eventuali ricomposizioni si fanno molto prima, in un momento più difficile da individuare con l'esperienza... le conseguenze sulla maturazione sarebbero troppo pesanti.
3) Le modalità di cambiamento secondo la lievitazione sono imponenti, in parte corregibili o addirittura sfruttabili come fanno Maestri come Fiocco. L'argomento è difficilmente sintetizzabile ed è oggetto di molte delle nostre discussioni più esoteriche. Le cose cambiano a seconda che si parli della lievitazione primaria in puntata o della secondaria in appretto. Molto superficialmente ed approssimativamente, senza indagare sfumature, correzioni, 'trucchismi', artifici, magheggi, Maestrie ecc... con una lievitazione insufficiente in puntata sei costretta ad un appretto troppo lungo con eccesssivo rilassamento dei panielli e perdita di plasticità... al contrario incordi, Ti ritrovi troppo elastica e gommosa. In appretto, insufficiente Ti trovi chiusa / pesante al contrario crostosa / croccante.
I volumi... per quello che mi riguarda faccio in puntata 20%-30% di crescita, in appretto 200%-300%.
Saluti e simpatia
Francesco
82.54.222.167

ciao a tutti
spero di nn dire molte cavolate visto il sonno e la fretta di tirar fuori il pane dal forno..
mi spiace solo una kosa.. ke sono negato  e impossibilitato altrimenti farei molto volentieri mille foto o filmati da mettere sul sito..
veniamo a noi.. cerco di rispondere per mia esperienza in ordine alle tue domande..
1
)Col procedere della lievitazione cambia molto l'elasticità o la struttura della maglia glutinica del paniello?E in che senso?E c'è un momento dove c'è un inversione di questi eventuali cambiamenti?
SI .. TI DIRO' DI PIU.. CAMBIA ANKE A SECONDO DELLA QUANTITA' DI LIEVITO DI TEMPO E DELLA FORZA DELLA FARINA...
se impasto farina forte alle 3 del mattino con lo 0.3 di lievito per litro..
l impasto lam sera dopo tiene tranquillamente.. ma nn avra molta crescita.. infatti dopo piu di 24 ore  s e' mosso pokissimo.. ma ho lostesso un prodotto maturo e ben lievito ma la maglia nn e' per niente o quasi sollecitata..
al contrario..
se impasto kon 4g x litro e metto in frigo e poi la lascio diciamo 10 ore fuori frigo ottengo un altro prodotto.. palline molto piu0 sviluppate,, belle gonfie ke avra un suo tempo di resistenza in base alla forza e alla qualita della farina..
qui l inversione la vedo.. ke dopo 10 12 ore dal paniello bello lievito gonfio.. inizia il decadimento con cedimento al centro.. del paniello stesso.. segno ke la struttura del glutine ormai ha fatto il suo corso...
2)Come si vede se un impasto è uscito fuori di lievitazione? Intendo sia sull'impasto stesso che sul prodotto eventualmente cotto.Sembrerà un quesito banale ma non essendomi mai successo(credo) non riesco a focalizzarlo e mi impedisce di fare esperimenti al limite, per paura di non riconoscerne i primi sintomi prima del punto di non ritorno  [2]. Per quel poco che mi è capitato di trovare non mi è chiaro e spesso ci sono affermazioni non totalmente convergenti.

2 l impasto uscito fuori lievitazione lo trovi come descritto sopra.. un po decaduto al centro tendente al rilassamento e un pikkolo sentore di acido..
risultati dell impasto decfaduto..
diffikolta' nello stedere..troppo cedevole.. diffikolta' di kolorarsi in cottura..
prodotto duro e secco diffikolta di sviluppo in cottura..
( tieni ben presente ke tutti i fattori qui citati hanno comportamenti diversi kon dosi diverse di idratazione..piu idratato e piu veloce avviene)
3)Come cambia un prodotto in funzione del grado di lievitazione raggiunto al momento della cottura? Morbidezza, friabilità, croccantezza, sviluppo in cottura e colore come variano per un impasto un po' meno lievitato dell'ottimo e un po' più lievitato del punto desiderabile? Tra l'altro per alcuni lievitati si parla di raddoppio,per altri di triplicare,ma per la pizza qual'e il valore ottimale?Sembra quasi che solo per la pizza al piatto sto capperino di valore non si può sapere
3 un prodotto poko lievito tendera' a colorare troppo e gonfiare troppo in kottura.. per via dei lieviti ankora presenti in liberta nell impasto..
nn avviene la caramelizzazione ma la carbonizzazzione...
troppo lievito al contrario nn kolora tende a nn crescere e seccare.. tendente all dolce il primo all acido il secondo..
morbidezza friabilita' incide miolto anke la cottura il tipo di cottura il tipo d impasto la farina la sua qualita' la percentuale d acqua ke gli lasciamo nel suo interno determina questi fattori...idratazione anke influisce..
per i valori di lievitazione..
kon la teglia e' poreferibile un triplicare del volume del prodotto per avere alveatura uniforme e krokkantezza..
se vogliamo una crescita ulteriore in kottura allora aspetti il raddoppio..ke poi una volta infornata la teglia avra un ulteriore krescita nel forno ma otterai alveoli piu eisuniti e piu morbidezza per via dell sollecitamento della maglia glutinika in kottura e della resistenza ke opporra a far evaporare bene tutta l acqua..
per la pizza klassica nn e' ottenibile allora si fa il raddoppio.. perke' nn poi stendere e aspettare ke rilieviti la pizza ma stendi un prodotto gia lievito lo stendi e aspetti la crescita in cottura..
ora scappo ke si brucia il pane
spero di nn aver detto molte kavolate ciao
ciao
mario's
ps
PER PIXIOR..
MI UNISCO ANK IO' AGLI AUGURI..ESPERIENZA GIA FATTA..
VAI A TRENO E' PIU BRUTTO A SENTIRLO KE A FARLO..
CIAO
MARIO'S
87.21.199.163

Marios grazie,raramente scrivi tanto,ti perdono il tuo tradimento con lamù  [3]  [3] e spero che il pane non ti sia bruciato. Sapessi come sono contenta della tua sintesi sul grado di lievitazione e ciò che succede in cottura, perchè avevo avuto le stesse impressioni ma cercavo conferme. Io ho notato che a parità di altre condizioni il cornicione cambia decisamente a seconda del momento della lievitazione in cui si inforna. Ciao carissimo.
Pixior voglio sapere al più presto della tua mega pizzata [10]
80.104.191.199

ma quindi ci sta un massimo in cui l'impasto è pronto nell'impastatrice? io ho letto che l'impasto è pronto una volta che pulisce perfettamente l'impastatrice e si stacca da solo. A volte lo fa ma a volte mi rendo conto anche io che forse è eccessivo e cosi tendo ad asciugare spolverando un pò di farina nell'impastatrice...
il lievito non può essere essendo estate ne sto mettendo meno ...
84.222.91.4