Perché di solito la pizza in teglia deve cuocere per più tempo ed a temperatura più bassa, il pezzo deve essere "auto portante", il condimento più robusto e più asciutto sennò inumidisce la base. Pertanto l'idratazione, per risultati ottimali dovrebbe essere più alta, l'acqua che evapora impedisce l'eccesso di temperatura nel prodotto di cottura con la produzione di prodotti tossici nella pasta e nella farcitura, la pizza si mantiene croccante ( davvero croccante, non fragrante come il tipo napoletano ) fuori e morbida dentro. Per supportare idratazioni fino al 90% sono necessarie lavorazioni particolari con farine particolari, che consentono di limitare al minimo l'acqua libera nella matrice dell'impasto e di tenerla invece diffusa il più possibile vicino ai granuli d'amido per agevolarne la cottura e migliorare le caratteristiche del prodotto finito... solo con questo esercizio di eccellenza secondo me si produce un'altra delizia come solo noi Italiani sappiamo fare...
Sono andato a trovare Gabriele / Fermenti al Suo Pizzarium ed ho assaggiato la sua Romana in Teglia... un esperienza gustativa ( e digestiva ) meravigliosa al di là di ogni previsione... LA MERAVIGLIOSA PIZZA ROMANA DEL TROLL!!!
Saluti e simpatia
Francesco
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grazie.
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