Il calore viene trasmesso al pezzo di pasta,in questo caso al disco di pasta(pizza)Per contatto cioè  a platea,in quasto caso la teglia che è troppo calda rispetto la convezione cioè il trasporto di calore ad esempio dall'aria.Usa un quadrato o rettangolo di spessore di 5 cm di pietra reffrattaria per forno da cottura sostituendo la teglia.Quast'ultima il calore non propaga come il reffrattario.Quindi sconsigliabile per il metodo usato specialmente con il poolish che è ricco di zuccheri riducenti che provocano il vitreo.
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Se intendi cuocere in forno casalingo dovresti optare per una pizza in teglia e fare una discreta figura prova con cose semplici tipo:

700 gr. farina "00"(possibilmente setacciata)
100 gr. farina di semola di grano duro(in mancanza fai 800 gr. di normale)
1/2 litro di acqua
6 gr. lievito fresco(a 23° lievitazione in 6-7 ore)
35 gr. fiocchi di patate(circa 1/2 bustina di purè)
25 gr. di sale fino
35 gr. di strutto (in mancanza usa olio extravergine)

impasta verso le 13:00
puntata fino alle 16:00-16:30
metti nella tegllia precedentemente unta di strutto (in mancanza olio)
buca la pasta e fai lievitare coperto da un canovaccio umido fino alle 19:00-19:30 ora in cui condisci con passato di pomodoro ed olio.

Forno preriscaldato al massimo, non ventilato, posiziona la teglia al penultimo piano sotto , fai cuocere per 12-15 minuti tiri fuori a cottura quasi ultimata aggiungi la mozzarella (fior di latte tagliata almeno 3 ore prima)rimetti in forno per altri 3-4 minuti, adesso puoi mettere ventilato.

PS: non tutti i forni casalinghi cuociono la pizza alla stessaa maniera io con il mio non ho problemi con questi tempi, al contrario da mia suocera con forno di altra marca ci impiega molto di + e non viene come a casa mia,comunque accettabile,quindi non mollaree ce la puoi fare.
Per una teglia per il forno normale dovrebbero volerci circa 800 gr. di pasta quindi con la dose che ti ho dato dovresti toglierne un po, magari ci fai un calzone fritto oppure una piccola pizza in un'altra teglia vedi tu ok ciao facci sapere .
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Grazissime ragazzi!
Siete speciali..vi farò sapere!
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Dai un'occhiatina quì, e prova!

http://www.pizzamike.it/impastofocaccia.html

Poi sarai Tu, con il tempo e l'esperienza che acquisirai, a "personalizzare" la tua ricetta, grazie ai consigli dei vari Amici.  [40]
Saluti, Falcon
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Voglio darti un consiglio molto semplice.
quando si inizia  questa avventura occorre  partire - secondo un mio modestissimo parere ed esperienza - con ricette molto semplici, pertanto al mometno lascia stare il poolish, vedi su queto forum che ci sono post di espert con ricette molto semplici, poi gradualmente potrai avventurarti in cose più complicate e giocare sui tempi, le temperature e le farine.
Tutto questo mi pare ti sia già anche stato detto da qualcun altro
Unaltra cosa se mi permetti vedi di non fare troppi mix con le farne, e poi individuata una farina di buona qualità cerca di capirene le caratteristiche  e perfezionarti su quella, dopo, potrai avventurati in cose più complesse
E' solo un semplice consiglio
Fammi sapere, non scoraggiarti e buon lavoro
 
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Ciao cara..qui shade che ti parla...
Senti..un pochetto..io prima di tutto analizzerei il perchè una cosi tua ostinata voglia di aggiungere tutte queste materie grasse, quali burro e cosi via come zucchero ecc ecc...no no no no no
La ricetta che ti è stata data dall'amico falcon..e molto buona...in linea di massima una buona pizza in teglia segue quelle caratteristiche, unica pecca..bhe..lo strutto, diciamo che è un arma vincente per molti pizzaioli..ma aimè..molti clienti non lo digeriscono cosi tanto facilmente..e poi...pensanci bene...mmm...grasso animale...bhe..puo essere buonissimo..ma io no..ci ho rinunciato molto tempo fa...!
Per il burro...e il latte...lascia stare....mica devi fare un rustico cara mia...
Segui la regola dei 60/70 gr di olio di semi ogni L di acqua....evita i poolish..non ti seerve...non ti cimentare in dei grattacieli...dai tempo al tempo
ok? ciao cara...
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ciao
nn voglio essere ripetitivo...
l inconveniente ke tu descrivi della pizza liscia.. e' kome dice il grande pizzatek
e in piu aggiungo ke e' l efetto del latte...
ke ti liscia la pasta...

se vuoi ti posto una ricettina veloce e facile facile..

1 kg farina se ti e' avanzata un po di manitiba mettila ..
acqua quanto basta.. dipende dal tipo di farina..
parti kon 500g di acqua e poi aggiungine fino a quando nn vedi ke ottieni un bel impasto morbido morbido..
25g di lievito fresco  quelli in kubetti va bene lostesso..
20g sale
30 olio semi unico... vedi tu il tipo .. quello ke preferisci..
impasti fai riposare 30 minuti
dividi la massa in filoni 2 /3 dipende dalla grandezza delle teglie lascia riposare altri 30 minuti
stendi nelle teglie senza forzare...
l impasto deve coprire la teglia senza difficolta
lo spessore della pizza dipende anke da quanto impasto metti nella teglia..
quindi piu impasto piu alta meno impasto piu sottile...
e lascia riposare almeno un oretta e mezza..
inforna... forno gia kaldo
farcisci di pomodoro o precuoci almeno 7/8 minuti questo dipende dal tuo forno
mozzarella fasrciture varie e termina la kottura...

veloce veloce..
ricetta facile
e possibilmente se metti un po di farina quella forte e' meglio..
massimo un 200g


prova
saluti
mario's
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